Resep Dori Bumbu Tom Yum yang Gurih Pedas dan Segar

Liputan6.com, Jakarta Resep Dori Bumbu Tom Yum menggabungkan dua hal yang bikin nagih, yakni ikan dori goreng yang renyah dan kuah tom yum khas Thailand yang asam, pedas, sekaligus segar. Buat Anda yang ingin menghadirkan cita rasa restoran di meja makan rumah, hidangan ini relatif mudah dirakit dan bahannya gampang ditemukan di pasar maupun supermarket.

Tom yum termasuk keluarga sup asam pedas paling tersohor dari Thailand. Hidangan ini diyakini lahir di Thailand Tengah, tempat Sungai Chao Phraya dahulu melimpah dengan udang air tawar sehingga warga setempat memadukannya dengan rempah lokal seperti serai, daun jeruk purut, dan lengkuas.

Mengutip Thai Enquirer, catatan resep tom yum tertulis tertua berasal dari tahun 1888 dengan nama tom yum ikan gabus, dan Kementerian Kebudayaan Thailand kini memandang hidangan tersebut sebagai bagian penting warisan kuliner negaranya. Versi dori yang akan Anda praktikkan di bawah mengganti udang dengan fillet ikan dori yang lembut dan nyaris tanpa duri, lalu digoreng crispy agar teksturnya kontras dengan kuah panas. Pendekatan ini membuat tom yum lebih ramah bagi anak sekaligus pemula di dapur.

Nama tom yum berasal dari dua kata, yaitu "tom" yang berarti merebus dan "yam" yang merujuk pada salad campur khas Thailand. Perpaduan itu menggambarkan karakternya: pedas, asam, dan wangi rempah dalam satu kuah. Dori bumbu tom yum pada dasarnya adalah interpretasi praktis dari sup legendaris ini, dengan ikan dori sebagai bintang utama.

Bedanya dengan sup Thailand lain

Banyak yang menyamakan semua sup Thailand, padahal ada pembedanya. Tom kha mengandalkan santan sehingga rasanya lebih lembut dan creamy, sedangkan tom khlong memakai rempah yang dikeringkan atau dipanggang sehingga aromanya lebih smoky. Tom yum sendiri menonjolkan keseimbangan asam dan pedas yang tajam. Menariknya, tom yum tergolong hidangan kuno yang sudah ada sebelum era resep tertulis, dan belakangan tomat kerap ditambahkan terutama di restoran Thailand gaya Barat.

Kenapa ikan dori cocok dipakai

Fillet ikan dori punya daging lembut, rasa netral, dan nyaris tanpa duri sehingga aman untuk anak. Teksturnya yang empuk menyerap bumbu dengan baik, dan ketika digoreng crispy ia memberi kontras renyah terhadap kuah. Jika Anda ingin membandingkan teknik dasarnya, resep ikan dori goreng tepung bisa jadi rujukan sebelum masuk ke versi tom yum, dan ada pula beragam kreasi ikan dori yang bisa dicoba. Di Thailand, tom yum punya dua gaya populer, yakni nam sai yang berkuah bening dan nam khon yang lebih kental berkat tambahan susu; perbedaan dua versi tom yam goong ini turut menentukan kekentalan kuah dori Anda.

Bahan ikan dori:

• 500 gram fillet ikan dori, potong 3x4 cm
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 100 gram tepung terigu protein sedang
• 50 gram tepung maizena
• 1 butir telur, kocok lepas
• 150 ml air es
• 1/2 sdt baking powder
• 500 ml minyak goreng, untuk menggoreng

Bumbu dan rempah kuah tom yum:

• 1 liter kaldu ayam atau kaldu udang
• 3 batang serai, memarkan
• 4 cm lengkuas, iris tipis
• 2 cm jahe, memarkan
• 6 lembar daun jeruk purut, sobek kasar
• 5 buah cabai rawit merah, memarkan
• 1/2 buah bawang bombay, iris
• 2 buah tomat merah, potong wedges
• 100 gram jamur kancing, belah dua
• 3 sdm pasta tom yum
• 2 sdm kecap ikan
• 3 sdm air perasan jeruk nipis
• 1 sdt gula pasir
• 1/2 sdt garam

Pelengkap:

• 2 sdm daun ketumbar, cincang kasar
• nasi putih hangat secukupnya

1. Lumuri fillet ikan dori dengan air jeruk nipis, garam, dan merica bubuk, lalu diamkan 15 menit hingga bumbu meresap dan bau amis berkurang.
2. Campur tepung terigu, maizena, baking powder, dan sejumput garam dalam satu wadah sebagai tepung kering.
3. Ambil sebagian tepung kering, tambahkan telur dan air es, aduk hingga menjadi adonan basah yang kental.
4. Celupkan potongan dori ke adonan basah, lalu gulingkan ke tepung kering hingga seluruh permukaan terbalut rata.
5. Panaskan minyak dengan api sedang, goreng dori hingga kuning keemasan dan renyah sekitar 4 sampai 5 menit, angkat dan tiriskan.
6. Didihkan kaldu bersama serai, lengkuas, jahe, dan daun jeruk purut hingga harum dan aroma rempah keluar.
7. Masukkan bawang bombay, tomat, jamur kancing, dan cabai rawit, masak hingga tomat layu dan jamur matang.
8. Bumbui dengan pasta tom yum, kecap ikan, gula, dan garam, aduk rata lalu masak hingga kuah mendidih kembali.
9. Matikan api, tambahkan air perasan jeruk nipis, lalu koreksi rasa hingga seimbang antara asam, pedas, gurih, dan sedikit manis.
10. Tata dori goreng di piring, siram dengan kuah tom yum panas, taburi daun ketumbar, dan sajikan segera bersama nasi putih hangat.

• Utamakan rempah segar. Dilansir dari Eating Thai Food, trio serai, lengkuas, dan daun jeruk purut adalah kombinasi yang tidak tergantikan dan menjadi penentu karakter rasa tom yum. Memarkan serai dan sobek daun jeruk agar aromanya keluar maksimal.
• Masukkan air jeruk nipis di akhir. Matikan dulu api sebelum menuang perasan jeruk nipis supaya rasa asamnya tetap segar dan tidak berubah pahit akibat panas berlebih.
• Jaga kerenyahan dori. Sajikan kuah secara terpisah atau siram tepat sebelum disantap agar lapisan tepung tidak keburu lembek, seperti yang biasa dipakai pada sajian ikan dori ala restoran.
• Pakai pasta cabai untuk warna. Beberapa restoran menambahkan nam prik pao, pasta cabai Thailand yang memberi warna oranye sekaligus memperkuat rasa pedas pada kuah.
• Pilih dan tiriskan dori dengan benar. Jika memakai fillet beku, cairkan perlahan di kulkas lalu keringkan dengan tisu dapur sebelum dibumbui agar tepung menempel sempurna. Untuk inspirasi bumbu lain, simak rahasia tom yum Thailand yang bisa Anda adaptasi.

Versi kuah santan atau susu (nam khon)

Untuk kuah yang lebih creamy, tambahkan 100 ml susu evaporasi atau santan encer di tahap akhir dan aduk perlahan agar tidak pecah. Gaya ini berlawanan dengan tom yum tanpa santan yang kuahnya bening dan ringan. Rasanya jadi lebih gurih serta mengenyangkan.

Versi kukus yang lebih ringan

Jika ingin menekan minyak, lewati proses menggoreng dan kukus fillet dori sekitar 10 menit, lalu siram dengan kuah tom yum panas. Teksturnya memang tidak crispy, tetapi lebih lembut dan pas sebagai menu ikan untuk makan siang yang sehat.

Versi seafood campur

Tambahkan udang, cumi, atau bakso ikan ke dalam kuah untuk sensasi laut yang lebih kaya. Versi campuran laut atau tom yum talay biasanya memakai aneka seafood dalam satu kuah. Anda bisa meniru takaran pada tom yam seafood praktis atau mengubahnya menjadi steamboat kuah tom yum untuk makan ramai-ramai.

Q: Ikan dori bisa diganti apa?

A: Anda bisa memakai fillet kakap, gurame, patin, atau nila yang dagingnya sama-sama tebal dan tidak mudah hancur. Pastikan ikan dipotong seukuran agar matang merata. Teknik serupa juga dipakai pada ikan dori asam manis maupun ikan dori saus tiram.

Q: Bagaimana cara menyimpan sisa kuah tom yum?

A: Simpan kuah dalam wadah tertutup di kulkas dan konsumsi dalam 1 sampai 2 hari, lalu panaskan kembali hingga mendidih sebelum disajikan. Pisahkan dori goreng dari kuah supaya tidak lembek; Anda bahkan bisa menyiapkan stok dori ala dori lapis breadcrumbs untuk digoreng dadakan.

Q: Haruskah memakai pasta tom yum instan?

Tidak wajib. Anda bisa membangun rasa dari rempah segar ditambah cabai halus dan sedikit terasi, persis seperti prinsip pada sup tom yum vegetarian. Pasta instan hanya mempersingkat waktu, bukan satu-satunya cara. Kalau ingin lebih banyak ide lauk, intip aneka resep ikan sebagai pembanding.

Dengan memahami keseimbangan asam, pedas, gurih, dan sedikit manis, Anda bisa menyesuaikan dori bumbu tom yum sesuai selera keluarga, mulai dari sup tom yum untuk akhir pekan hingga steamboat tom yum yang segar. Eksplorasi pula berbagai resep kuah tom yum, atau menu ringan seperti dori lemon butter saat ingin sesuatu yang lebih sederhana. Selamat mencoba di dapur Anda.