Resep Dori Lapis Breadcrumbs yang Renyah dan Antigagal

Liputan6.com, Jakarta Resep Dori Lapis Breadcrumbs jadi jalan pintas menghadirkan sensasi fish and chips ala restoran langsung di dapur rumah. Fillet ikan dori yang lembut dibalut tepung roti renyah, digoreng keemasan, lalu disajikan bersama mayones, irisan lemon, dan kentang goreng. Hidangan ini praktis, ramah untuk anak, sekaligus cara mudah memenuhi kebutuhan protein keluarga di menu sehari-hari.

Teknik melapisi ikan putih dengan lapisan renyah ini berakar dari tradisi fish and chips khas Inggris. Fish and chips adalah olahan Inggris dan Irlandia berupa ikan putih yang dibalut adonan tepung dan pati ringan lalu digoreng pada suhu tinggi hingga kulitnya mengembang renyah dan keemasan. Versi breadcrumbs membuatnya lebih sederhana dan bersahabat untuk dapur rumahan, tanpa perlu adonan basah yang rumit.

Ikan dori yang beredar di pasar Indonesia sebagian besar berupa fillet air tawar budidaya. Di pasaran, ikan dori kerap dijual dengan nama lain seperti patin jambal, patin siam, atau pangasius, meski umumnya lebih dikenal sebagai dori. Ikan ini biasanya dijual dalam bentuk fillet beku tanpa kulit dan tulang sehingga mudah langsung diolah, dengan daging putih bersih yang tidak berbau amis.

Merujuk The Daily Meal, ikan putih berdaging renyah yang mudah terbelah seperti haddock atau cod paling ideal untuk digoreng, sedangkan ikan yang terlalu padat atau tebal seperti swordfish sebaiknya dihindari.

Dori masuk kategori ikan putih berdaging lembut, itulah alasan hasilnya berbeda dari ikan dori asam manis yang berkuah maupun dori panggang keju yang lebih rendah kalori. 

Kenapa Dori Cocok Dibalut Breadcrumbs

Fillet dori punya rasa lembut dan tekstur mudah terurai sehingga serbaguna untuk berbagai olahan. Rasanya yang netral gampang berpadu dengan bumbu apa pun, dan di sinilah lapisan breadcrumbs berperan penting.

Mengacu pada penjelasan Jessica Gavin, telur berperan sebagai lem yang merekatkan remah roti ke permukaan ikan begitu proteinnya matang dan mengeras, sementara lapisan tepung roti menjadi insulator yang mencegah daging ikan kering saat digoreng. 

Kombinasi inilah yang membuat bagian luar garing tetapi dalamnya tetap juicy. Karena fleksibel, dori juga populer menjadi dori lemon butter maupun aneka resep ikan dori untuk keluarga yang bisa dikreasikan sesuai selera.

Bahan utama:

• 400 gram fillet ikan dori, potong ukuran 2 x 8 cm
• 1 sdm air perasan jeruk lemon
• 1/2 sdt lada putih bubuk
• 1/2 sdt garam

Bahan pelapis:

• 75 gram tepung bumbu serbaguna (atau tepung terigu ditambah sejumput garam dan lada)
• 1 butir telur, kocok lepas bersama 1 sdm air
• 200 gram tepung roti (breadcrumbs), utamakan panko

Pelengkap:

• minyak goreng secukupnya untuk menggoreng
• mayones secukupnya
• irisan lemon dan kentang goreng (opsional)

Kunci keberhasilan ada pada dua tahap, yakni pelapisan dan penggorengan. Chef Billy Parisi, dikutip dari situs Chef Billy Parisi, menegaskan, "Seluruh sajian bertumpu pada dua hal, adonan dan proses menggorengnya." 

1. Keringkan fillet dori dengan tisu dapur hingga benar-benar kering di kedua sisi. 
2. Lumuri ikan dengan air jeruk lemon, garam, dan lada putih, lalu diamkan 10-15 menit hingga bumbu meresap.
3. Siapkan tiga wadah berjajar berisi tepung bumbu, telur kocok, dan tepung roti.
4. Gulingkan ikan ke tepung bumbu hingga rata, lalu tepuk perlahan untuk membuang kelebihannya.
5. Celupkan ikan ke kocokan telur dan biarkan kelebihan telur menetes.
6. Balut ikan dengan tepung roti sambil ditekan di semua sisi agar remah menempel kuat.
7. Tata ikan berlapis di atas piring, simpan di kulkas 15-30 menit agar lapisan mengeras.
8. Panaskan minyak hingga 170-180 derajat Celsius, cukup untuk merendam ikan.
9. Goreng ikan 2-3 menit per sisi hingga cokelat keemasan, jangan menggoreng terlalu penuh. 
10. Angkat ikan lalu tiriskan di atas rak kawat atau tisu dapur agar tidak berminyak.
11. Sajikan Dori Lapis Breadcrumbs bersama mayones, irisan lemon, dan kentang goreng.

Beberapa detail kecil menentukan apakah hasilnya benar-benar renyah atau justru lembek berminyak, sehingga ada baiknya menyimak tips menggoreng ikan agar renyah sebagai bekal. Chef Gheorghe Vatafu, dikutip dari Minnesota Monthly, menyampaikan, "Saat menggoreng di rumah, ada beberapa hal yang bisa Anda lakukan agar lebih berhasil dan mengurangi kerepotan persiapan."

• Keringkan ikan lalu bumbui dengan garam. Dilansir dari On The Water, menaburkan garam pada fillet yang sudah dikeringkan menyeragamkan rasa sekaligus menarik keluar kelembapan yang bereaksi dengan tepung membentuk semacam lem sehingga lapisan lebih menempel.

• Tekan remah roti dengan kuat. Collin Saum, dikutip dari Food Republic, menjelaskan, "Dalam proses pelapisan tiga langkah standar, sangat penting menekan lapisan tepung roti dengan kuat ke ikan pada langkah terakhir."

• Jangan menggoreng terlalu penuh. Memasukkan terlalu banyak potongan sekaligus membuat suhu minyak turun cepat sehingga lapisan menjadi berminyak dan lembek. Chef Andrew Ashmore, dikutip dari Lettuce Entertain You, menambahkan, "Saat lapisannya berwarna cokelat keemasan pekat dan suara gorengan mereda, itu tanda ikan Anda sudah matang."

• Diamkan di kulkas dan pilih panko. Mengistirahatkan ikan berlapis di lemari es hingga sekitar satu jam membantu lapisan mengeras dan tidak mudah rontok saat digoreng. Panko juga menggoreng lebih ringan dan memberi tekstur lebih renyah dibanding remah roti biasa.

• Jaga suhu minyak tetap panas dan stabil. Pastikan ikan kering dan minyak benar-benar panas sebelum ikan masuk. Sebagaimana diungkapkan Michelin Guide, musuh utama kerenyahan pada ikan adalah kelembapan. 

Versi keju parmesan

Campurkan remah roti dengan parutan keju parmesan dan sedikit peterseli untuk kerak yang lebih gurih dan beraroma. Cocok bagi yang ingin rasa lebih kaya tanpa banyak menambah saus pendamping. 

Versi panggang lebih ringan

Sebagai alternatif rendah minyak, balut ikan dengan panko berbumbu lalu panggang pada suhu sekitar 175 derajat Celsius, dan tambahkan sedikit minyak atau mentega pada panko agar warnanya cokelat merata. Hasilnya tetap renyah dengan minyak jauh lebih sedikit, ramah untuk yang membatasi gorengan.

Versi pedas dengan sambal matah 

Sajikan dori goreng dengan sambal matah khas Bali dari irisan cabai, bawang merah, serai, bawang putih, dan perasan jeruk yang disiram minyak panas. Perpaduan gurih renyah dan segar pedas ini bikin nagih. Ide serupa juga muncul pada mie goreng sambal dabu yang memakai dori goreng sebagai topping.

Untuk hasil terbaik, pilih fillet dori beku yang kemasannya masih rapat dan dagingnya berwarna putih bersih. Simpan sisa ikan yang sudah digoreng dalam wadah tertutup di kulkas, lalu hangatkan kembali memakai oven atau air fryer agar keraknya kembali renyah, bukan dengan microwave yang justru membuatnya lembek. Buang minyak bekas yang sudah menggelap agar rasa gorengan berikutnya tidak pahit.

Bagi yang baru belajar mengolah gorengan, tidak perlu langsung memakai banyak minyak. Menggoreng dengan sedikit minyak alias pan-frying adalah teknik paling ramah untuk pemula karena lebih hemat minyak, lebih bersih, dan lebih mudah dikontrol.

Dori Lapis Breadcrumbs paling nikmat disantap selagi hangat bersama mayones dan kentang goreng, mirip sajian ikan dori ala restoran. Sisa fillet pun bisa dialihkan menjadi kroket ikan dori jika ingin variasi camilan. 

Dengan bahan sederhana dan teknik pelapisan yang tepat, Dori Lapis Breadcrumbs bisa jadi andalan lauk harian yang disukai seluruh anggota keluarga. Rahasianya ada pada tiga hal, yaitu ikan yang benar-benar kering, lapisan yang ditekan rapat, dan minyak yang panas dan stabil. Selamat mencoba dan berkreasi di dapur Anda.