Resep Tempura Udang Wijen Hitam yang Renyah dan Gurih

Liputan6.com, Jakarta Resep tempura udang wijen hitam adalah cara paling mudah menghadirkan sensasi restoran Jepang langsung dari dapur rumah Anda. Udang besar yang manis dibalut adonan tipis super-renyah, lalu dipadukan dengan wijen hitam yang memberi aroma nutty sekaligus tampilan berbintik yang cantik. Hasilnya satu gigitan garing di luar, juicy di dalam, dengan rasa yang jauh lebih berkarakter dibanding tempura udang biasa.

Meski identik dengan Jepang, tempura sebenarnya punya akar Eropa yang menarik untuk ditelusuri. Pemahaman ini penting supaya Anda tahu persis apa yang sedang dimasak dan kenapa tekniknya spesifik. Kabar baiknya, Anda tidak perlu keahlian seorang chef untuk membuatnya di rumah.

Dengan takaran yang tepat, air es, dan pengaturan suhu minyak yang benar, tempura udang wijen hitam yang renyah bisa tersaji dalam waktu kurang dari satu jam. Mari kita bedah mulai dari asal-usulnya, bahan, hingga teknik kremes yang jadi kunci kerenyahan.

Tempura adalah teknik menggoreng khas Jepang: bahan dicelup ke adonan tepung encer bersuhu dingin, lalu digoreng cepat dalam minyak banyak. Yang membedakan versi ini, wijen hitam dicampur langsung ke dalam adonan sehingga setiap gigitan punya aroma panggang dan tekstur berbintik yang khas. Inilah pembedanya dari udang goreng tepung biasa yang lapisannya cenderung lebih tebal dan padat, juga dari ebi furai yang dilapisi tepung, telur, dan tepung panir secara berurutan. Jika Anda ingin membandingkan tekniknya, ada banyak referensi tips memasak tempura rumahan yang bisa jadi pembanding.

Menariknya, hidangan ikonik Jepang ini berawal dari Eropa. Dilansir dari Aleteia, tempura diperkenalkan oleh para misionaris Iberia pada abad ke-16 dan berasal dari hidangan Portugis peixinhos da horta, yakni sayuran yang dibalut adonan lalu digoreng selama masa puasa (tempora) dalam kalender liturgi umat Katolik. Sebagaimana dilaporkan byFood, teknik ini berkembang menjadi makanan pokok Jepang pada era Edo dan sempat berstatus hidangan mewah, bahkan chef tempura Kondo Fumio meraih dua bintang Michelin untuk restorannya.

Joao Rodrigues, chef eksekutif restoran bintang Michelin Restaurante Feitoria di Lisbon, dikutip dari South China Morning Post, menyatakan, "Saya menganggapnya sebagai salah satu tanda awal globalisasi. Tradisi adalah sebuah kontradiksi besar, karena apa yang kita sebut tradisi hari ini dulunya adalah sebuah evolusi."

Wijen hitam di sini bukan sekadar hiasan. Berdasarkan ulasan News-Medical, biji wijen hitam kaya kalsium, zat besi, dan magnesium, mengandung lignan seperti sesamin, serta sejak lama dihargai dalam pengobatan tradisional Tiongkok untuk menutrisi tubuh. Merujuk laporan BetterMe, wijen hitam bahkan memuat antioksidan, lemak sehat, dan serat yang lebih tinggi dibanding wijen putih, sehingga kombinasinya dengan udang terasa pas secara rasa maupun nilai gizi.

Bahan utama

• 300 gram udang ukuran besar, kupas dan sisakan ekor, buang garis hitam di punggung
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• Minyak goreng secukupnya untuk deep frying (sekitar 500 ml)

Adonan basah

• 100 gram tepung terigu protein rendah
• 20 gram tepung beras atau tepung maizena
• 1/2 sdt baking powder
• 1 butir kuning telur
• 180 ml air es yang sangat dingin
• 2 sdm wijen hitam

Pelapis kering

• 3 sdm tepung terigu untuk baluran awal

Saus cocol wijen

• 3 sdm kecap asin (shoyu)
• 1 sdm air jeruk lemon
• 1 sdt minyak wijen
• 1 sdt wijen hitam sangrai

Kalau Anda sedang berburu ide lauk lain, daftar resep udang goreng yang gurih bisa jadi inspirasi berikutnya.

Sebagaimana disampaikan Saveur, udang cenderung menyusut dan menggulung saat terkena panas, sehingga membuat beberapa keratan dangkal di bagian perut akan menjaganya tetap lurus dan matang merata. Prinsip inilah yang Anda terapkan di langkah pertama.

1. Kerat perut udang sebanyak 3 - 4 keratan melintang, lalu tekan punggungnya hingga terdengar bunyi krek dan udang menjadi lurus.
2. Lumuri udang dengan garam dan merica, diamkan 5 - 10 menit, lalu keringkan dengan tisu dapur hingga benar-benar kering.
3. Kocok lepas kuning telur bersama air es di dalam wadah yang diletakkan di atas mangkuk berisi es batu.
4. Masukkan tepung terigu protein rendah, tepung beras, baking powder, dan wijen hitam, lalu aduk asal rata dengan sumpit dan sisakan sedikit gumpalan.
5. Panaskan minyak hingga 170 - 180 derajat Celsius; celupkan ujung sumpit, jika muncul gelembung halus berarti minyak siap.
6. Balur udang tipis-tipis dengan tepung terigu kering, lalu kibaskan sisa tepungnya.
7. Pegang ekor udang, celupkan ke adonan basah, dan biarkan kelebihan adonan menetes sebentar.
8. Masukkan udang ke minyak panas sambil digoyang perlahan agar bentuknya tetap lurus.
9. Percikkan sedikit adonan ke permukaan minyak, lalu kumpulkan remahannya ke badan udang untuk kremesan ekstra.
10. Goreng selama 2 - 3 menit hingga warnanya kuning keemasan dan gelembung di sekeliling udang mengecil.
11. Angkat dan tiriskan di atas rak kawat agar uap keluar dan tempura tetap renyah.
12. Campur semua bahan saus cocol wijen, lalu sajikan tempura selagi hangat.

Seperti yang diberitakan Hungry Huy, teknik memercikkan adonan ke udang yang sedang digoreng pada langkah sembilan dikenal dengan nama hana o sakaseru, dan inilah yang menghasilkan serabut renyah khas tempura restoran. Teknik serupa sering jadi penentu pada resep udang goreng kriuk yang bertekstur keriting.

• Pilih udang besar dan segar. Gunakan udang ukuran besar karena dagingnya tebal dan tidak cepat kering; udang yang terlalu kecil gampang gosong atau overcooked.
• Jaga semua bahan tetap dingin. Mengacu pada panduan Just One Cookbook, dinginkan air, telur, dan tepung sebelum dicampur, sebab adonan dingin menghasilkan lapisan yang ringan dan tidak menyerap banyak minyak.
• Jangan mengaduk adonan berlebihan. Biarkan gumpalan kecil tersisa; mengaduk terlalu lama mengaktifkan gluten dan membuat tempura jadi liat.
• Jangan penuhi wajan. Goreng sedikit demi sedikit dan isi maksimal setengah permukaan minyak agar suhunya tidak anjlok.
• Tiriskan di rak kawat. Meletakkan tempura di rak kawat, bukan menumpuknya di atas tisu, membuat uap keluar sehingga kerenyahannya bertahan lebih lama.

Soal penyimpanan yang sering ditanyakan, tempura paling nikmat disantap langsung setelah digoreng. Jika ada sisa, simpan dalam wadah tertutup di kulkas maksimal dua hari, lalu panaskan ulang di oven atau air fryer pada suhu sekitar 160 derajat Celsius selama beberapa menit agar renyah kembali, dan hindari microwave yang justru membuatnya lembek. Untuk inspirasi menu udang crispy tahan lama atau variasi udang goreng tepung renyah, pengaturan suhu minyak yang stabil tetap jadi kunci utamanya.

Versi tanpa telur

Ganti kuning telur dengan air soda dingin bervolume sama. Karbonasinya membantu adonan tetap ringan dan berongga, sehingga cocok untuk Anda yang menghindari telur tanpa mengorbankan kerenyahan.

Versi pedas

Tambahkan 1/2 sdt cabai bubuk atau togarashi ke dalam adonan basah. Rasa pedas-gurihnya berpadu apik dengan aroma panggang wijen hitam, pas sebagai camilan teman santai.

Versi wijen campur

Campur wijen hitam dan wijen putih dengan rasio seimbang untuk tampilan dua warna yang menarik. Perpaduan ini memberi rasa nutty yang lebih bulat tanpa mengubah teknik dasar penggorengan. Jika ingin mengeksplorasi lebih jauh, cek pula resep tempura aneka bahan dan ragam aneka olahan udang lain untuk variasi meja makan.

Dengan udang segar, adonan dingin, dan minyak bersuhu tepat, tempura udang wijen hitam ala restoran benar-benar bisa Anda wujudkan di dapur sendiri. Siapkan saus cocolnya, sajikan selagi panas, dan biarkan kombinasi renyah-gurih ini jadi andalan baru keluarga; cocok pula dipadukan dengan sajian camilan di rumah atau pelengkap nasi hangat saat akhir pekan.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Resep Tempura Udang Wijen Hitam

Kenapa adonan tempura harus menggunakan air es atau air soda dingin dan tidak boleh diaduk terlalu lama?

Air es (atau air soda dingin) dan pengadukan yang minimal berfungsi untuk mencegah terbentuknya gluten dalam tepung terigu. Jika gluten terbentuk secara berlebihan (akibat air hangat atau diaduk terlalu lama hingga mulus), adonan akan berubah menjadi tebal, kenyal, dan liat seperti bakwan. Suhu dingin dan sisa gumpalan tepung kecil (lumps) membuat air menguap secara instan saat menyentuh minyak panas, menghasilkan lapisan tempura yang tipis, rapuh, berongga, dan super-renyah.

Bagaimana cara membuat tempura udang tetap lurus sempurna dan tidak menggulung saat digoreng?

Kuncinya ada pada teknik mengerat urat udang sebelum dibalur tepung. Setelah udang dikupas (sisakan ekor), buat 3–4 keratan dangkal secara melintang di bagian perutnya (sisi dalam bungkukan udang). Setelah dikerat, balik udang lalu tekan punggungnya dengan jari secara lembut hingga terdengar bunyi krek atau uratnya terasa meregang. Teknik ini memutus elastisitas otot udang sehingga dagingnya tetap lurus, matang merata, dan tidak menyusut saat terkena panas minyak.

Bagaimana cara menyimpan sisa tempura agar tidak mubazir dan bagaimana cara menghangatkannya kembali?

Tempura sisa harus disimpan dalam wadah tertutup rapat di dalam kulkas dan hanya bertahan maksimal selama dua hari. Untuk mengembalikan kerenyahannya, panaskan ulang menggunakan oven atau air fryer pada suhu 160°C selama beberapa menit. Hindari penggunaan microwave karena alat tersebut memanaskan molekul air dari dalam ke luar, yang justru akan membuat tepung tempura menjadi basah, layu, dan lembek.