Resep Ayam Besler Kukus Pedas yang Empuk dan Meresap

Liputan6.com, Jakarta Resep ayam besler bisa menjadi pilihan saat bosan dengan olahan ayam yang itu-itu saja. Alih-alih digoreng atau dibakar, ayam dikukus dalam bungkus daun pisang bersama bumbu pedas yang telah ditumis hingga matang. Hasilnya, daging terasa empuk, lembap, dan bumbunya meresap.

Nama besler kerap dikaitkan dengan istilah "merembes meler" yang menggambarkan cairan bumbu yang keluar selama ayam dikukus dalam daun pisang. Teknik memasak seperti ini juga sudah lama dikenal dalam masakan rumahan Nusantara dan mirip dengan pepes.

Panduan ini membahas resep ayam besler mulai dari menyiapkan bumbu, membungkus ayam, hingga menentukan durasi pengukusan. Ada pula tips agar ayam tidak amis dan teksturnya tetap empuk setelah matang.

Ayam besler pada dasarnya merupakan olahan ayam berbumbu pedas yang dimasak dengan cara dikukus. Ciri khasnya terletak pada potongan ayam yang terlebih dahulu dilumuri bumbu pedas yang sudah ditumis, kemudian dibungkus dengan daun pisang bersama serai, daun salam, dan cabai rawit utuh.

Berbeda dari pepes ayam kukus yang biasanya memakai ayam cincang, besler mempertahankan potongan ayam berukuran besar sehingga tekstur dagingnya tetap terasa. Bedanya juga jelas dengan ayam kukus kemangi yang lebih menonjolkan aroma dedaunan, atau ayam kukus jahe yang mengedepankan sensasi hangat rempah ketimbang rasa pedas gurih.

Kenapa ayam besler dikukus, bukan digoreng?

Mengukus memasak ayam perlahan lewat uap sehingga cairan dan bumbu terkunci di dalam bungkus, bukan menguap seperti saat digoreng. Cara ini juga tidak butuh minyak banyak, jadi terasa lebih ringan. Banyak orang bahkan mulai beralih ke teknik mengungkep ayam dengan dikukus karena lebih praktis dan kecil risiko gagalnya.

Daun pisang di sini bukan sekadar pembungkus. Saat terkena panas, lapisan lilinnya melepaskan aroma khas yang ikut meresap ke daging, sensasi yang juga Anda rasakan ketika makan berbungkus daun pisang.

Berdasarkan laporan India Times, daun pisang mengandung senyawa polifenol yang bersifat antioksidan. Salah satunya adalah epigallocatechin gallate (EGCG), senyawa yang juga ditemukan dalam teh hijau.

Bahan utama

• 1 ekor ayam kampung muda (sekitar 800 gram), potong 4 bagian
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 100 ml santan kekentalan sedang
• 2 batang serai, ambil bagian putihnya, iris serong
• 3 lembar daun salam
• 2 lembar daun pandan, potong-potong
• 10 buah cabai rawit merah utuh
• daun pisang secukupnya untuk membungkus
• 2 batang lidi atau beberapa tusuk gigi

Bumbu halus

• 8 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah keriting
• 8 buah cabai rawit merah
• 3 butir kemiri, sangrai
• 1 buah tomat merah ukuran sedang
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit, bakar

Bumbu perasa dan penumis

• 1 keping kecil gula merah, sisir
• 1 sdt kaldu bubuk
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt lada bubuk
• 2 sdm minyak goreng untuk menumis

1. Cuci bersih ayam, tusuk-tusuk permukaan dagingnya dengan garpu, lalu lumuri dengan air jeruk nipis dan sedikit garam. Diamkan 15 menit, kemudian bilas dan tiriskan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit merah, kemiri, tomat, jahe, dan kunyit bakar hingga lembut.
3. Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus hingga harum dan matang, ditandai warnanya yang menua dan minyak mulai keluar.
4. Tuang santan, bumbui dengan gula merah, kaldu bubuk, garam, dan lada, lalu masak sambil diaduk hingga kuah mengental dan menyusut. Koreksi rasa, angkat.
5. Layukan daun pisang sebentar di atas api kecil hingga lemas agar mudah dilipat dan tidak sobek.
6. Letakkan potongan ayam di atas daun pisang, lalu lumuri seluruh permukaannya dengan bumbu tumis hingga rata.
7. Tambahkan irisan serai, daun salam, daun pandan, dan cabai rawit utuh, lalu bungkus rapat dan sematkan lidi di kedua ujungnya.
8. Panaskan kukusan hingga beruap banyak, masukkan bungkusan ayam, lalu kukus 45-60 menit hingga daging empuk saat ditusuk (ayam kampung bisa sampai 1 jam).
9. Angkat, diamkan sebentar, buka bungkusan, dan sajikan ayam besler selagi hangat bersama nasi.

Proses menumis bumbu sampai benar-benar matang inilah yang bikin rasa besler dalam dan tidak langu, prinsip yang sama Anda temui pada bumbu ayam ungkep yang meresap.

Kunci ayam besler ada pada dua hal, yaitu bumbu yang benar-benar matang sebelum dibungkus dan uap kukusan yang stabil dari awal hingga akhir.

Pilih dan siapkan ayamnya

• Ayam kampung muda memberi tekstur padat dan rasa gurih, tetapi butuh waktu kukus lebih lama; jika ingin lebih cepat, ikuti trik memasak ayam kampung agar cepat empuk.
• Tusuk-tusuk permukaan daging dengan garpu supaya bumbu masuk lebih dalam; langkah ini juga membantu menghindari ayam kampung yang alot.
• Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan sedikit garam untuk menghilangkan bau amis sebelum dibumbui.
• Pastikan ayam benar-benar matang, ditandai cairan yang keluar bening (bukan kemerahan) dan suhu bagian dalam sekitar 74 derajat Celsius.

Teknik kunci saat mengukus

• Layukan daun pisang sebentar atau gunakan trik melenturkan daun pisang agar mudah dilipat dan tidak sobek.
• Tunggu air kukusan benar-benar mendidih dan beruap banyak sebelum bungkusan ayam masuk.
• Jaga api sedang dan stabil; membuka tutup kukusan terlalu sering hanya membuang panas dan memperlama waktu masak.
• Kalau daun pisang berlebih, ketahui cara menyimpan daun pisang agar awet untuk masak berikutnya.

Kesalahan umum yang bikin gagal

• Membungkus ayam saat bumbu belum matang sehingga rasa jadi langu dan mentah.
• Api terlalu besar sehingga bagian luar cepat panas tetapi dalam belum matang, masalah klasik yang juga dibahas dalam tips agar ayam empuk.
• Bungkus kurang rapat sehingga kuah bumbu tumpah dan ayam jadi kering.
• Mengukus fillet dada terlalu lama hingga seratnya kering dan keras.

Versi lebih ringan tanpa santan

Jika ingin lebih ringan, kurangi santan atau ganti dengan sedikit air kaldu. Bumbu pedasnya tetap dominan, hanya saja kuahnya tidak selegit versi bersantan. Cocok untuk Anda yang menghindari santan tetapi tetap ingin rasa gurih, mirip pendekatan pada ayam kukus tanpa minyak.

Versi pedas nendang

Tambah jumlah cabai rawit merah pada bumbu halus dan selipkan lebih banyak cabai rawit utuh ke dalam bungkus. Untuk sentuhan segar, sajikan dengan sambal matah di sisi piring seperti pada ayam kukus suwir. Sesuaikan level pedas dengan selera keluarga.

Ganti ayam kampung dengan fillet dada

Menggunakan fillet dada ayam dapat membantu mempercepat proses memasak karena bagian ini tidak memiliki tulang. Namun, teksturnya lebih mudah kering jika dimasak terlalu lama.

The Kitchn menyebut dada ayam tanpa tulang dapat matang dalam sekitar 10–14 menit dengan metode poaching, bergantung pada ketebalan daging. Pastikan ayam benar-benar matang dengan suhu bagian terdalam mencapai sekitar 74°C.

Cara menyimpan sisa ayam besler

Sisa ayam besler bisa Anda dinginkan lalu simpan dengan cara menyimpannya dalam wadah kedap udara di kulkas. Hangatkan kembali dengan dikukus sebentar agar teksturnya tidak berubah keras. Hindari memanaskan berulang-ulang supaya rasa dan aromanya tetap terjaga.

Dengan bumbu yang matang dan pengukusan yang sabar, Anda bisa menyajikan ayam besler yang empuk, pedas, dan wangi daun pisang langsung dari dapur sendiri.

Sajikan hangat bersama nasi putih dan lalapan, atau jadikan selingan dari olahan ayam sederhana untuk pemula yang biasa Anda buat, bahkan berdampingan dengan opor ayam kampung saat hari besar. Selamat mencoba dan berkreasi dengan tingkat pedas favorit keluarga.

Apa itu ayam besler?

Ayam besler merupakan olahan ayam berbumbu pedas yang dimasak dengan cara dikukus dalam bungkus daun pisang. Ayam biasanya dilumuri bumbu yang sudah ditumis, lalu diberi serai, daun salam, dan cabai rawit sebelum dikukus hingga matang.

Apakah ayam besler harus menggunakan daun pisang?

Daun pisang menjadi salah satu ciri khas ayam besler karena membantu menjaga kelembapan ayam sekaligus memberikan aroma yang khas. Jika tidak tersedia, ayam tetap bisa dikukus menggunakan wadah tahan panas, meski aromanya akan berbeda.

Berapa lama ayam besler perlu dikukus?

Durasi pengukusan bergantung pada ukuran dan ketebalan potongan ayam. Untuk memastikan kematangannya, kukus hingga bagian terdalam ayam mencapai sekitar 74°C dan tidak lagi berwarna merah muda.

Bagaimana agar ayam besler tidak amis?

Gunakan ayam yang segar, kemudian cuci atau bersihkan sesuai kebutuhan sebelum dibumbui. Penggunaan rempah seperti serai, daun salam, jahe, dan jeruk nipis juga dapat membantu mengurangi aroma amis sekaligus memperkaya rasa.

Apakah tingkat kepedasan ayam besler bisa disesuaikan?

Bisa. Jumlah cabai rawit dapat dikurangi jika ingin rasa yang lebih ringan atau ditambah untuk menghasilkan sensasi pedas yang lebih kuat. Jenis cabai juga dapat dikombinasikan sesuai cita rasa yang diinginkan.