Resep Gurame Acar Kuning yang Segar, Gurih dan Kaya Rempah

Liputan6.com, Jakarta Sepiring gurame acar kuning menyatukan dua hal yang dirindukan dari masakan rumah, yaitu gurame goreng yang renyah di luar dan kuah kunyit yang segar, sedikit asam, serta gurih. Resep gurame acar kuning ini kerap muncul di meja makan keluarga maupun rumah makan karena warnanya cerah, aromanya kaya rempah, dan rasanya tetap ringan meski tanpa santan seperti pada gurame bumbu kuning tanpa santan. Ikan air tawar berdaging tebal seperti gurame memang paling pas untuk sajian bersiram kuah karena teksturnya kokoh dan tidak mudah hancur.

Kata "acar" pada nama hidangan ini sebenarnya sedikit menyesatkan. Meski disebut acar, tidak ada proses perendaman atau pengasinan panjang seperti acar mentah pada umumnya, dan warna kuning keemasannya justru berasal dari kunyit yang ditumis bersama bumbu halus. Acar kuning termasuk kategori acar matang yang biasa disajikan sebagai pelengkap, lalu naik kelas menjadi lauk utuh ketika dipadukan dengan ikan goreng.

Di dapur rumahan, kunci keberhasilannya terletak pada dua tahap, yakni menggoreng gurame hingga benar-benar kering dan menumis bumbu sampai matang agar tidak langu. Panduan lengkapnya, mulai dari bahan, langkah, hingga cara memilih dan menyimpannya, dirangkum di bawah ini.

Takaran berikut untuk satu ekor gurame ukuran sedang. Jika ingin membandingkan komposisi bumbu untuk ikan lain, resep bumbu acar kuning ikan nila memakai profil rempah yang mirip.

Bahan utama

• 1 ekor ikan gurame ukuran sedang (600-800 gram), siangi dan buat 2-3 keratan di tiap sisi
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sendok teh garam, untuk melumuri ikan
• Minyak goreng secukupnya, untuk menggoreng

Bumbu halus

• 6 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe
• 4 butir kemiri, sangrai
• 1/4 sendok teh merica butiran

Pelengkap dan kuah acar

• 1 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 1 buah wortel, potong korek api
• 1 buah mentimun, buang bijinya, potong korek api
• 8 butir bawang merah kecil, biarkan utuh
• 10 buah cabai rawit merah utuh
• 1 buah tomat, potong-potong
• 2 sendok makan cuka masak
• 1 sendok makan gula pasir
• 1 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh kaldu bubuk
• 200 ml air
• 2 sendok makan minyak, untuk menumis

Dua langkah awal menentukan hasil akhir. Jika ikan sering hancur atau lengket, teknik pada ikan goreng anti hancur dan cara menggoreng ikan bebas amis layak diperhatikan.

1. Lumuri gurame dengan air jeruk nipis dan garam hingga merata ke seluruh keratan, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tepuk kering dengan tisu dapur.
2. Panaskan minyak banyak dengan api sedang, lalu goreng gurame hingga kuning keemasan dan renyah, angkat dan tiriskan.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, kemiri, dan merica hingga benar-benar lembut.
4. Panaskan 2 sendok makan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun salam, dan daun jeruk hingga harum dan warnanya berubah pekat.
5. Tuang 200 ml air, masukkan gula, garam, dan kaldu bubuk, lalu aduk hingga mendidih.
6. Masukkan wortel, masak sekitar 2 menit hingga setengah empuk.
7. Tambahkan bawang merah utuh, cabai rawit, dan tomat, masak hingga sayuran layu.
8. Masukkan mentimun dan tuang cuka, aduk sebentar, lalu cicipi hingga rasa manis, asam, dan asin seimbang.
9. Masak hingga kuah sedikit menyusut dan mengental sekitar 2 menit, lalu matikan api.
10. Tata gurame goreng di piring, siram kuah acar kuning beserta sayurannya hingga menutup badan ikan, sajikan hangat dengan nasi putih.

• Pilih gurame segar dengan ciri mata jernih, insang merah, dan daging kenyal, lalu tepuk hingga benar-benar kering sebelum digoreng seperti trik pada resep gurame sambal mangga supaya renyah dan minyak tidak meletup.
• Bakar kunyit dan sangrai kemiri sebelum dihaluskan agar warna lebih cerah dan tidak langu, persis seperti pada ikan goreng bumbu kunyit atau ragam bumbu ikan goreng simpel.
• Sebagaimana dilaporkan Panlasang Pinoy, memastikan ikan benar-benar renyah sebelum disiram kuah adalah bagian terpenting, jadi goreng hingga kering dan kokoh.
• Masukkan mentimun paling akhir dan cukup diaduk sebentar agar teksturnya tetap renyah dan tidak lembek.
• Seimbangkan rasa di akhir dengan menambahkan cuka atau gula sedikit demi sedikit, sebab kesalahan umum adalah kuah terlalu asam atau justru hambar. Banyak referensi resep ikan goreng praktis menekankan pentingnya mencicipi sebelum diangkat.

• Versi ekstra pedas. Tambah jumlah cabai rawit utuh atau haluskan beberapa cabai merah bersama bumbu agar rasa pedasnya meresap ke kuah. Pendekatan ini mirip dengan olahan bumbu pesmol ikan nila yang juga mengandalkan rempah kuning.
• Ganti jenis ikan. Gurame bisa ditukar dengan nila, bawal, atau ikan mas yang dagingnya sama-sama padat. Untuk gambaran takaran bumbunya, lihat ikan nila bumbu kuning.
• Versi asam alami. Alih-alih cuka, gunakan belimbing wuluh yang diiris dan dimasak bersama sayuran. Rasa asamnya lebih lembut dan segar, sesuai cara tradisional acar kuning di banyak rumah.

Ingin cara memasak yang berbeda? Anda bisa membuat kuahnya lebih berlemak dengan tambahan santan ringan seperti pada ikan kuah kuning, atau mengganti gurame goreng dengan gurame bakar ala restoran sebelum disiram acar.