Resep Gurame Sambal Mangga, Renyah Segar ala Restoran

Liputan6.com, Jakarta Pernahkah Anda memesan gurame renyah bersiram sambal mangga muda di rumah makan, lalu penasaran mengapa hasil buatan sendiri kerap melempem dan sambalnya kurang menggigit? Resep gurame sambal mangga sebetulnya bukan rahasia dapur restoran yang mustahil ditiru. Kuncinya cuma dua, yaitu teknik menggoreng yang membuat kulit ikan kering merekah dan racikan sambal mangga muda yang seimbang antara pedas, asam, dan gurih.

Gurame termasuk ikan air tawar yang paling digemari di Indonesia karena ukurannya besar dengan daging tebal bertekstur lembut. Dagingnya pun lentur diolah, entah dijadikan gurame bakar berbumbu kecap, disulap jadi gurame asam manis, atau dimasak sebagai olahan gurame bumbu kuning yang kaya rempah. Versi sambal mangga menempatkan gurame dalam sajian yang lebih segar, memanfaatkan serutan buah mentah yang khas nusantara.

Gurame sambal mangga adalah hidangan ikan goreng garing yang disiram sambal berbahan serutan mangga muda. Cita rasanya menyerupai menu restoran seafood: gurih dari ikan, pedas dari cabai, plus asam segar dari buah mangga yang belum matang. Berbeda dari gurame asam manis yang bersaus kental kemerahan, sambal mangga mengandalkan kesegaran buah mentah tanpa banyak gula sehingga terasa lebih ringan di lidah. Sebagai lauk, gurame juga tergolong ramah karena berprotein tinggi dengan kadar lemak yang relatif rendah, cocok untuk yang mencari menu ikan yang lebih sehat.

Di meja makan Indonesia, ikan goreng nyaris tak terpisahkan dari sambal, mulai dari sambal ikan bakar hingga aneka sambal ikan ala warteg. Sambal mangga sendiri masih satu keluarga dengan salad mangga muda ala Asia Tenggara. Sebagaimana dikutip dari The View from Great Island, salad mangga muda populer di Thailand dengan cita rasa yang memadukan pedas, asam, asin, dan manis sekaligus. Berikut ringkasan resepnya sebelum masuk ke dapur.      

Bahan Gurame Goreng

• 1 ekor ikan gurame segar (700-800 gram), siangi dan buat 2-3 keratan di tiap sisi

• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya

• 1 sendok teh garam

• 1/2 sendok teh merica bubuk

• 1/2 sendok teh kunyit bubuk

• 5 sendok makan tepung maizena

• 2 sendok makan tepung terigu

• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Bahan Sambal Mangga 

• 1 buah mangga muda ukuran sedang (sekitar 150 gram), serut kasar

• 10 buah cabai rawit merah

• 5 buah cabai merah keriting

• 6 siung bawang merah

• 3 siung bawang putih

• 1 sendok teh terasi, bakar sebentar

• 1 buah tomat merah, potong kasar

• 1 sendok teh gula merah, sisir

• 1/2 sendok teh garam

• 2 sendok makan minyak goreng untuk menumis

Kunci sukses ada di tahap menggoreng. Ikan segar berdaging kokoh seperti gurame, nila, atau bawal memang cocok digoreng karena teksturnya cukup kuat sehingga tidak mudah hancur.

Terapkan pula teknik ikan goreng anti hancur dan trik menggoreng ikan agar kulitnya kering tapi dagingnya tetap lembut. Sambal mangga pada resep ini memadukan bumbu ulek dengan serutan buah muda, teknik yang mirip pada koleksi sambal khas nusantara.

1. Cuci bersih ikan gurame, lumuri air jeruk nipis dan setengah bagian garam ke seluruh permukaan serta keratan, diamkan 15 menit, lalu bilas.
2. Tepuk-tepuk ikan dengan tisu dapur hingga benar-benar kering agar hasil gorengan renyah dan minyak tidak meletup.
3. Taburi ikan dengan sisa garam, merica bubuk, dan kunyit bubuk, lalu balur merata dengan campuran tepung maizena dan terigu hingga seluruh permukaan tertutup tipis.
4. Panaskan minyak yang banyak dengan api sedang hingga mencapai sekitar 175-180 derajat Celsius.
5. Goreng gurame hingga kuning keemasan dan renyah selama 8-10 menit, angkat, lalu tiriskan di atas rak kawat agar tetap garing.
6. Panaskan 2 sendok makan minyak, tumis cabai rawit, cabai keriting, bawang merah, bawang putih, dan tomat hingga layu dan harum.
7. Angkat bahan tumisan, ulek kasar bersama terasi bakar, gula merah, dan garam hingga tercampur namun teksturnya masih terasa.
8. Masukkan serutan mangga muda ke dalam sambal, aduk rata sebentar saja agar mangga tetap segar dan renyah.
9. Cicipi lalu koreksi rasa hingga seimbang antara pedas, asam, manis, dan gurih.
10. Tata gurame goreng di piring saji, siram atau tumpuk sambal mangga di atasnya, lalu sajikan segera selagi renyah.

Tekstur renyah adalah pembeda utama antara gurame sambal mangga ala restoran dan versi rumahan. Dengan melapisi ikan dua kali sebelum digoreng memberi tekstur ekstra renyah dan membantu lapisan menempel lebih baik. Berikut tips yang bisa dicoba: 

• Keringkan ikan sesempurna mungkin. Teknik yang dianjurkan yakni menaburi ikan dengan sedikit garam dan maizena lalu mendiamkannya di kulkas; garam menarik air dari ikan sementara maizena langsung menyerapnya sehingga permukaan benar-benar kering. 

• Pastikan minyak benar-benar panas di kisaran 180 derajat Celsius sebelum ikan masuk agar matang sempurna tanpa menyerap terlalu banyak minyak.

• Jangan menggoreng terlalu banyak ikan sekaligus, sebab wajan yang penuh membuat suhu minyak turun dan hasilnya jadi lembek.

• Andalkan tepung maizena untuk lapisan yang lebih ringan. Maizena membuat tekstur lebih airy, menyerap lebih sedikit lemak, dan menghasilkan warna keemasan sempurna dengan bagian dalam yang tetap lembut.

• Bakar terasi sebentar sebelum diulek agar aromanya lebih harum dan tidak langu, persis pada pembuatan sambal terasi bakar. Agar hasil gorengan tak berminyak, tiriskan di rak kawat seperti trik pada terong isi goreng renyah.

Untuk hasil paling kriuk, Anda bisa menggoreng dua kali. Menggoreng dua kali menghasilkan lapisan luar yang tipis dan renyah serta mampu bertahan meski disiram saus atau sambal.

Memilih Mangga Muda yang Tepat

Pilih mangga yang masih keras dan asam, bukan yang mulai matang. Mangga matang terlalu lembut dan manis sehingga tidak cocok untuk sambal segar ini. Selain menyumbang rasa asam, mangga muda kaya vitamin C dan antioksidan dengan kandungan gula yang lebih rendah dibanding mangga matang.         

• Versi sambal mangga mentah. Lewati proses menumis, cukup iris halus semua bahan lalu siram minyak panas dan aduk dengan serutan mangga. Hasilnya lebih segar dan cepat, mirip gaya sambal ikan homemade.
• Versi tanpa terasi. Cocok bagi yang tidak menyukai aroma terasi; ganti dengan tambahan garam, gula, dan perasan jeruk limau supaya rasa gurih-asamnya tetap muncul. Untuk sentuhan wangi, tambahkan daun kemangi seperti pada sambal tomat kemangi.
• Substitusi buah. Jika mangga muda sulit didapat, kedondong atau belimbing wuluh bisa menggantikan sumber asam. Untuk tekstur renyah serupa, pepaya muda juga menjadi pengganti yang baik.

Ingin bereksperimen dengan olahan gurame lain di lain waktu? Anda bisa mencoba gurame asam manis yang mudah, gurame goreng saus lemon, atau gurame bumbu kuning tanpa santan yang lebih rendah kalori.

Gurame sambal mangga paling nikmat disantap segera selagi kulitnya masih garing. Bila ada sisa, pisahkan ikan dari sambal supaya tidak melempem, lalu simpan di wadah tertutup dalam kulkas maksimal satu hari; panaskan ulang ikan di oven atau air fryer agar renyahnya kembali. Untuk sambalnya, ikuti prinsip umum penyimpanan sambal, yaitu simpan dalam wadah kedap udara di tempat sejuk dan selalu gunakan sendok bersih setiap mengambil.

Sebaiknya serutan mangga baru dicampur saat hendak disajikan agar teksturnya tetap segar dan tidak berair. Dengan ikan yang kering sebelum digoreng, minyak panas yang stabil, dan sambal mangga muda yang diaduk di menit terakhir, sajian ala restoran ini bisa Anda hadirkan di meja makan sendiri. Selamat mencoba dan sesuaikan tingkat pedasnya dengan selera keluarga.

1. Bagaimana cara membuat gurame sambal mangga?

Goreng gurame hingga garing, kemudian sajikan dengan sambal mangga yang dibuat dari mangga muda, cabai, bawang, dan bumbu pelengkap.

2. Apa saja bahan sambal mangga untuk gurame?

Bahan utamanya antara lain mangga muda, cabai rawit, bawang merah, gula, garam, dan perasan jeruk limau.

3. Mangga apa yang cocok untuk sambal mangga?

Mangga muda yang masih asam dan teksturnya renyah paling cocok digunakan untuk sambal mangga.

4. Bagaimana agar ikan gurame tidak amis?

Lumuri gurame dengan jeruk nipis dan garam, lalu diamkan beberapa menit sebelum dicuci dan dibumbui.

5. Bagaimana cara membuat gurame goreng yang renyah?

Pastikan ikan sudah cukup kering sebelum digoreng dan gunakan minyak panas yang cukup banyak agar gurame matang merata dan renyah.

6. Apakah gurame bisa dibakar untuk sambal mangga?

Bisa. Gurame bakar juga cocok dipadukan dengan sambal mangga karena rasa gurihnya berpadu dengan rasa asam dan segar.