Resep Martabak Padang Kubang yang Gurih Berempah

Liputan6.com, Jakarta Resep Martabak Padang selalu jadi buruan pencinta gorengan gurih berisi daging. Berbeda dari martabak telur pada umumnya, martabak Padang - yang juga populer dengan sebutan martabak Mesir atau martabak Kubang - memiliki isian daging giling kaya rempah dengan cita rasa mendekati rendang, dibalut kulit tipis yang renyah, lalu disantap bersama kuah cuko asam-pedas yang menyegarkan.

Nama murtabak (martabak) berasal dari kata Arab mutabbaq yang berarti "terlipat", merujuk pada teknik melipat adonan saat memasak. Hidangan ini berakar dari perpaduan tradisi kuliner Melayu dan Arab, kemudian menyebar dari Semenanjung Arab ke Asia Tenggara melalui jalur perdagangan maritim dan berkembang sesuai bahan serta cita rasa lokal.

Di Indonesia, Martabak Kubang dari Padang berkembang menjadi salah satu varian martabak yang mudah dikenali berkat kulit tipis, isian berbumbu, dan kuah kari pendampingnya. Resep Martabak Kubang juga dimuat dalam buku Aneka Martabak Manis & Gurih karya Nursaadah yang diterbitkan Gramedia Pustaka Utama. Sebelum mencoba membuatnya di rumah, menarik untuk mengenal lebih dulu asal-usul dan ciri khas hidangan ini.

Martabak Padang berasal dari Nagari Kubang di Kabupaten Lima Puluh Kota, Sumatera Barat. Masyarakat setempat lebih sering menyebutnya martabak Kubang, sedangkan orang di luar Sumatera Barat mengenalnya sebagai martabak Mesir karena dulu keliru menganggap para pedagangnya sebagai "orang Mesir". Gerai pionirnya diperkenalkan seorang saudagar asal Kubang di Kota Padang pada awal 1970-an, sebelum menyebar ke berbagai kota lewat para perantau Minang.

Pembeda utamanya terletak pada bumbu. Jika martabak telur khas Jawa hanya mengandalkan bawang bombay, bawang putih, garam, dan merica, martabak Padang memakai racikan rempah yang jauh lebih kompleks - bawang merah, jahe, jintan, bunga lawang, daun kari, hingga santan - sehingga isiannya menyerupai rendang daging sapi khas Padang. Perbedaan lain ada pada minyaknya: martabak Padang lazim digoreng dengan margarin atau minyak samin, lalu disajikan dengan kuah cuko.

Kedekatan rasa dengan rendang ini bukan kebetulan. Sebagaimana dilaporkan Michelin Guide, rendang merupakan hidangan Minang dari Sumatera Barat berupa daging sapi yang dimasak perlahan dalam santan berbumbu rempah. Mengacu pada riset yang terbit di ScienceDirect, proses memasak rendang yang panjang menyimpan filosofi tentang kesabaran, kebijaksanaan, dan ketulusan. Pakar kuliner Indonesia William Wongso juga kerap menyebut rendang sebagai salah satu hidangan yang paling dikenal masyarakat Indonesia dan memiliki kekuatan sebagai simbol kebersamaan lintas daerah.

Bahan kulit

• 250 gram tepung terigu protein tinggi
• 1/2 sdt garam
• 1 butir telur, kocok lepas
• 125 ml air hangat
• 2 sdm minyak goreng, plus minyak untuk merendam

Ingin lebih praktis? Adonan kulit ini bisa diganti dengan kulit lumpia yang tidak mudah sobek atau kulit lumpia siap pakai. Untuk yang ingin membuatnya sendiri, ada pula cara membuat kulit lumpia 2 bahan takaran sendok.

Bahan isian

• 300 gram daging sapi giling
• 6 butir bawang merah, cincang halus
• 4 siung bawang putih, cincang halus
• 1/2 buah bawang bombay, cincang
• 2 sdm bumbu rendang instan
• 1/2 sdt kunyit bubuk
• 1/2 sdt jintan bubuk
• 1 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun jeruk
• 100 ml santan kental
• 6 batang daun bawang, iris halus
• 5 butir telur (ayam atau bebek), kocok lepas
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk
• 2 sdm minyak untuk menumis

Jika tak sempat meracik rempah dari nol, bumbu rendang instan sudah cukup mewakili. Racikannya mirip dengan yang dipakai pada resep rendang daging sapi sederhana.

Bahan kuah cuko

• 100 ml air
• 2 sdm gula merah, sisir
• 2 sdm cuka masak
• 1/2 buah bawang bombay, iris tipis
• 5 buah cabai rawit, iris
• 1 buah tomat, potong dadu
• 1/2 sdt garam

1. Campur tepung terigu, garam, telur, dan air hangat dalam wadah, lalu uleni hingga adonan kalis dan elastis, sekitar 10 menit.
2. Bagi adonan menjadi lima bulatan, rendam seluruhnya dalam minyak goreng, dan diamkan minimal 1 jam hingga adonan mudah ditarik tipis.
3. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga harum dan layu.
4. Masukkan daging sapi giling, aduk hingga berubah warna, lalu tambahkan bumbu rendang instan, kunyit bubuk, jintan bubuk, serai, dan daun jeruk.
5. Tuang santan, masak dengan api kecil hingga bumbu meresap dan kuah menyusut sampai hampir kering, lalu angkat dan dinginkan.
6. Setelah isian benar-benar dingin, campurkan dengan telur kocok, daun bawang, garam, dan merica, lalu aduk rata.
7. Ambil satu bulatan adonan, tarik dan pipihkan di atas permukaan berminyak hingga setipis mungkin dan hampir transparan tanpa berlubang.
8. Panaskan sedikit margarin di wajan datar, letakkan selembar kulit, lalu tuang satu sendok sayur isian di bagian tengah dan ratakan.
9. Lipat keempat sisi kulit ke arah tengah membentuk amplop persegi hingga isian tertutup rapat.
10. Goreng dengan api sedang sambil dibolak-balik hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan, renyah, dan isian matang sempurna.
11. Angkat martabak, tiriskan di atas tisu dapur, lalu potong-potong sesuai selera.
12. Untuk kuah cuko, didihkan air bersama gula merah dan garam, angkat, tambahkan cuka, bawang bombay, cabai rawit, dan tomat, lalu sajikan bersama martabak hangat.

Baca juga: Tips Membuat Acar Martabak Tetap Segar dan Renyah dan cara membuat acar martabak yang tidak mudah lembek sebagai pelengkap.

• Pilih daging giling segar. Gunakan daging sapi giling dengan sedikit kandungan lemak agar isian tetap juicy tanpa membuat kulit basah.
• Pastikan isian benar-benar dingin sebelum dicampur telur. Telur yang matang lebih dulu karena tumisan masih panas membuat martabak sulit mengembang dan cepat basah.
• Masak isian hingga cukup kering. Isian yang terlalu berair dapat membuat martabak menjadi lembek dan mudah pecah, sehingga isian yang baik sebaiknya sedikit lebih kering agar kulit tetap renyah dan tidak mudah sobek.
• Jaga api tetap sedang. Pancakes World menyebut bahwa penggunaan panas berlebihan merupakan salah satu kesalahan saat memasak martabak, dan tampilan luar yang sudah kecokelatan belum selalu menjamin kematangan bagian dalam secara merata.
• Goreng dengan margarin. Sentuhan margarin atau minyak samin memberi aroma khas yang membedakan martabak Padang dari martabak biasa yang renyah dan tidak mudah sobek.

Versi kulit lumpia praktis. Untuk hasil cepat, ganti adonan kulit buatan sendiri dengan kulit lumpia aneka isi siap pakai. Tinggal isi, lipat seperti amplop, dan goreng hingga keemasan. Teknik serupa juga dipakai pada berbagai olahan camilan dari kulit lumpia.

Versi ayam. Ganti daging sapi giling dengan ayam giling dan tambahkan bumbu kari agar rasanya tetap kaya. Pilihan ini cocok bagi yang ingin menghindari daging merah.

Versi telur bebek. Penjual martabak kelas atas di Indonesia kerap menggunakan telur bebek karena menghasilkan isian yang lebih kaya dan terasa lebih penuh dibanding telur ayam.

William Wongso, dikutip dari Bali Discovery, menuturkan, "Terdapat lebih dari 20 versi rendang, dan setiap keluarga memiliki resep rahasia yang diwariskan turun-temurun dari nenek mereka."

Baca juga: Resep Martabak Telur Tanpa Daging Cincang dan martabak telur tanpa kulit lumpia untuk sarapan praktis.

Apa perbedaan martabak Padang dan martabak Mesir?

Keduanya sebenarnya hidangan yang sama. Martabak Mesir, martabak Kubang, dan martabak Padang hanyalah beragam nama untuk martabak telur berbumbu rempah kaya asal Nagari Kubang, Sumatera Barat. Sebutan "Mesir" muncul dari kesalahpahaman masyarakat lama, padahal hidangan ini murni berasal dari Indonesia. Jika ingin membandingkan, coba juga cara membuat martabak sederhana dengan bumbu kari instan.

Apa isian khas martabak Padang?

Isiannya berupa daging sapi giling yang ditumis dengan rempah menyerupai rendang, dicampur telur dan irisan daun bawang. Beberapa versi menambahkan santan agar rasanya makin gurih. Anda bisa mengeksplorasi banyak ide isian lewat beragam resep martabak telur yang tersedia.

Kenapa kulit martabak Padang mudah sobek?

Kulit mudah sobek biasanya karena adonan kurang kalis, kurang lama direndam minyak, atau isian terlalu basah. Uleni adonan hingga elastis, rendam minimal satu jam, lalu tarik perlahan hingga tipis. Untuk latihan awal, tak ada salahnya mencoba resep martabak telur rumahan yang lebih sederhana.

Membuat resep martabak Padang di rumah memang butuh sedikit kesabaran, terutama saat menarik kulit hingga tipis dan menjaga isian tetap kering. Namun, begitu gigitan pertama memadukan kulit renyah, daging berempah, dan segarnya kuah cuko, semua usaha itu terbayar lunas. Sajikan hangat bersama acar timun, dan jika ingin panduan tambahan, simak pula panduan lengkap membuat martabak serta cara membuat martabak yang renyah agar hasilnya makin sempurna.