Resep Asem-Asem Pindang Segar yang Bikin Nambah Nasi

Liputan6.com, Jakarta Saat lidah bosan dengan lauk goreng dan tumis, semangkuk asem-asem pindang yang berkuah panas bisa langsung mengembalikan selera. Hidangan rumahan khas Jawa Tengah ini memadukan kuah asam yang segar, pedas yang menggigit, dan gurih alami dari ikan pindang yang bumbunya sudah matang sejak proses pengawetan. Cukup dengan bumbu iris sederhana dan segenggam belimbing wuluh, satu panci asem-asem pindang sudah cukup untuk menghangatkan meja makan satu keluarga.

Kata "pindang" merujuk pada teknik memasak sekaligus mengawetkan ikan dengan merebusnya bersama garam dan rempah hingga dagingnya padat dan tahan lama. Karena ikannya sudah matang dan berbumbu, asem-asem ikan pindang tergolong masakan yang cepat: tugas kita di dapur tinggal meracik kuah asam pedasnya. Teknik pemindangan ini dikenal luas di pesisir Jawa dan Sumatra, dan setiap daerah punya versi kuahnya sendiri.

Mengacu pada riset yang dimuat Journal of Ethnic Foods, ikan scombroid seperti tuna, kembung, dan layang yang secara alami kaya histidin memang menjadi bahan favorit untuk dibuat pindang. Fakta ini menjelaskan mengapa rasa gurih pindang begitu kuat, sekaligus menjadi alasan pentingnya memilih ikan yang benar-benar segar, sebuah poin yang akan kita bahas di bagian tips.

Asem-asem pindang paling lekat dengan tradisi kuliner Jawa Tengah, meski olahan pindang sendiri tersebar dari Palembang hingga pesisir utara Jawa. Ciri paling khasnya ada pada penggunaan bumbu iris, bukan bumbu halus, bawang merah, bawang putih, dan aneka cabai cukup diiris lalu ditumis sehingga kuahnya bening kemerahan dengan potongan bumbu yang masih terlihat. Rasa asam segarnya biasanya datang dari belimbing wuluh atau air asam jawa, dipadu tomat hijau yang menambah kesegaran. Untuk membandingkan gaya bumbunya, ragam pindang khas Nusantara dan berbagai resep pindang ikan bisa jadi rujukan.

Yang sering membuat bingung, asem-asem pindang kerap disamakan dengan hidangan asam lain, padahal ada pembedanya. Garang asem khas Kudus umumnya berbahan ayam, dibungkus daun pisang lalu dikukus, dan kerap memakai santan. Sayur asem ala Sunda berkuah asam jawa dengan aneka sayuran, sementara asam pedas khas Melayu dan Minang lebih pekat mirip gulai. Asem-asem pindang berdiri sendiri karena bahan utamanya ikan yang sudah dipindang, sehingga kuahnya ringan, cepat matang, dan gurihnya alami. Ada pula versi pindang serani dan pindang ikan mas khas Sunda yang karakternya berbeda lagi.

Sumber rasa asam favorit di masakan ini adalah belimbing wuluh. Dalam buku Indonesian Regional Food and Cookery, Sri Owen menuliskan, "Tanaman ini dahulu tumbuh di seluruh wilayah Jawa dan kerap digunakan sebagai pengganti asam jawa untuk memberi rasa asam pada masakan." Selain praktis, belimbing wuluh memberi keasaman yang lebih lembut dan buah dibanding cuka.

Cita rasa asam-gurih semacam ini bahkan makin diapresiasi di panggung kuliner modern. Belimbing wuluh yang bentuknya menyerupai tomat lonjong namun terasa sangat asam kini juga dilirik koki fine dining sebagai sumber keasaman alami. Christian, koki di balik restoran August, Jakarta menyatakan, "Pada awalnya, menu kami lebih condong ke masakan Eropa klasik karena itulah latar pendidikan formal saya. Ketika semakin banyak tamu internasional datang, mereka justru mengharapkan lebih banyak cita rasa Indonesia."

• Porsi: 4 porsi
• Waktu persiapan: 15 menit
• Waktu masak: 30 menit
• Tingkat kesulitan: Mudah

Bahan utama:

• 500 gram ikan pindang (tongkol, layang, atau salem), potong menjadi 2-3 bagian
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 750 ml air

Bumbu iris:

• 8 siung bawang merah, iris tipis
• 5 siung bawang putih, iris tipis
• 4 buah cabai merah keriting, iris serong
• 6 buah cabai rawit merah, biarkan utuh
• 8 buah belimbing wuluh, iris (atau ganti 2 sdm air asam jawa)
• 2 buah tomat hijau, potong menjadi 4 bagian

Bumbu aromatik dan pelengkap:

• 2 cm lengkuas, memarkan
• 2 cm jahe, memarkan
• 1 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 1 sdt garam
• 1 sdt gula pasir
• 1/2 sdt kaldu bubuk (opsional)
• 2 sdm minyak untuk menumis

1. Lumuri potongan ikan pindang dengan air jeruk nipis, diamkan 10 menit, lalu bilas hingga bersih untuk mengurangi bau amis dan rasa asin berlebih.
2. Panaskan 1 sdm minyak, goreng ikan pindang sebentar hingga permukaannya set, angkat dan sisihkan agar tidak mudah hancur saat direbus.
3. Panaskan sisa minyak, tumis bawang merah dan bawang putih hingga layu dan harum.
4. Masukkan lengkuas, jahe, serai, daun salam, dan daun jeruk, tumis hingga aromanya keluar.
5. Masukkan cabai merah keriting dan cabai rawit, aduk hingga cabai sedikit layu.
6. Tuang air, lalu masak hingga mendidih.
7. Masukkan belimbing wuluh, garam, gula, dan kaldu bubuk, aduk dan masak hingga aroma asam segar keluar.
8. Masukkan ikan pindang, kecilkan api, dan masak sekitar 10 menit hingga bumbu meresap tanpa terlalu sering diaduk.
9. Tambahkan tomat hijau, masak sebentar hingga tomat layu tetapi belum hancur.
10. Cicipi dan koreksi rasa hingga seimbang antara asam, pedas, dan gurih.
11. Angkat dan sajikan asem-asem pindang selagi hangat bersama nasi putih.

• Utamakan ikan pindang yang segar. Sebagaimana dilaporkan FDA, keracunan histamin atau scombroid termasuk penyakit bawaan makanan laut yang paling sering dilaporkan, dan pencegahannya sebenarnya tidak sulit selama ikan ditangani serta disimpan dengan benar sejak awal. Pilih pindang yang aromanya masih wajar dan tidak menyengat tajam.
• Ingat, memasak tidak menghapus histamin. Sebagaimana diungkapkan Minnesota Department of Health, histamin bersifat tahan panas sehingga tetap ada meski ikan sudah direbus atau digoreng matang. Karena itu, kesegaran bahan jauh lebih menentukan daripada lamanya memasak.
• Kurangi asin dan amis sebelum dimasak. Rendam pindang sebentar dengan air hangat, lalu lumuri air jeruk nipis. Trik lain untuk menghilangkan bau amis pada ikan bisa memakai parutan jahe, dan simak juga cara mengolah ikan pindang besek agar tidak asin.
• Jaga ikan tetap utuh. Goreng atau panggang pindang sebentar sebelum direbus, dan jangan terlalu sering mengaduk agar dagingnya tidak hancur di dalam kuah.
• Seimbangkan asam, pedas, dan gurih. Tambahkan belimbing wuluh atau air asam jawa sedikit demi sedikit sambil dicicipi. Selain menyegarkan, khasiat belimbing wuluh juga dikenal luas, meski kandungan asam oksalatnya membuatnya sebaiknya dipakai secukupnya.

Ganti sumber asam. Jika belimbing wuluh tidak tersedia, gunakan 2 sdm air asam jawa atau perbanyak tomat hijau. Air asam jawa memberi rasa asam yang lebih bulat, sedangkan tomat hijau menghasilkan asam yang lebih ringan dan segar.

Versi kukus daun pisang. Untuk aroma yang lebih wangi ala garang asem, bumbu iris dan pindang bisa dibungkus daun pisang lalu dikukus hingga matang. Cara ini menghasilkan kuah yang lebih pekat dan harum. Bandingkan dengan garang asem berbahan belimbing wuluh untuk inspirasi.

Tambahkan sayur. Sematkan kacang panjang, labu siam, atau kol agar hidangan lebih berserat dan mendekati sayur asem. Masukkan sayuran setelah kuah mendidih, sebelum pindang dimasukkan, supaya teksturnya tetap renyah. Lihat pula ragam ikan pindang kuah lainnya.

Baca juga: inspirasi olahan lain lewat resep ikan kembung rica-rica.

Ikan apa yang paling cocok untuk asem-asem pindang?

Pindang dari ikan bertubuh gemuk dan berdaging padat paling ideal, seperti tongkol, layang, salem, atau kembung. Ikan-ikan ini tidak mudah hancur saat direbus dan gurihnya kuat. Apa pun jenisnya, pastikan pindang masih segar; kalau ingin membandingkan pilihan lain, cek ikan tinggi protein yang mudah didapat di pasar serta berbagai resep ikan pindang.

Apa bedanya asem-asem pindang dengan garang asem?

Keduanya sama-sama asam dan segar, tetapi garang asem klasik memakai ayam, dibungkus daun pisang, dikukus, dan sering bersantan. Asem-asem pindang memakai ikan yang sudah dipindang sehingga lebih cepat matang dan kuahnya cenderung ringan. Untuk pembanding, tersedia banyak resep garang asem yang bisa dicoba.

Bagaimana cara mengurangi rasa asin dan bau amis ikan pindang?

Rendam pindang dengan air hangat beberapa menit untuk meluruhkan kelebihan garam, lalu lumuri air jeruk nipis atau parutan jahe sebelum dimasak. Memasaknya dalam kuah asam pedas juga membantu menyamarkan rasa asin. Cara-cara menghilangkan bau amis ikan laut lain, termasuk trik pada ikan tongkol, bisa jadi tambahan.

Dengan bumbu iris yang sederhana dan sentuhan asam dari belimbing wuluh, asem-asem pindang membuktikan bahwa masakan rumahan tak perlu rumit untuk terasa istimewa. Kuncinya ada pada pemilihan ikan pindang yang segar serta keseimbangan rasa asam, pedas, dan gurih yang bisa kamu atur sesuai selera keluarga. Selamat memasak dan menikmatinya selagi hangat bersama nasi putih.