Resep Ayam Bakar Bumbu Padang yang Meresap sampai Tulang

Liputan6.com, Jakarta Ayam bakar bumbu Padang adalah salah satu primadona meja makan Minang yang bumbunya terasa medok dan meresap sampai ke tulang, bukan sekadar menempel di kulit. Berbeda dari ayam bakar kecap ala Jawa yang manis dan cokelat pekat, versi Padang lebih dulu diungkep dalam santan dan rempah sebelum dibakar, sehingga setiap serat daging terinfusi rasa gurih dan pedas. Aroma serai, daun jeruk, dan kunyit yang menyatu dengan santan membuat hidangan ini sulit ditolak.

Hidangan ini berakar pada tradisi kuliner Minangkabau, Sumatra Barat, yang terkenal kaya rempah. Mengutip publikasi Journal of Ethnic Foods di Springer, masakan Minang mengandalkan campuran rempah, cabai, daun kunyit, daun jeruk, dan santan sebagai fondasi rasanya yang gurih dan kaya. Karakter itulah yang membedakan sajian Padang dari olahan ayam daerah lain, sekaligus menjadikannya salah satu kuliner Nusantara yang paling dicari.

Kabar baiknya, resep ini bisa ditiru di dapur rumah tanpa harus pergi ke rumah makan. Dengan bahan yang mudah didapat dan teknik ungkep-lalu-bakar, Anda bisa menghadirkan ayam bakar ala rumah makan Padang yang empuk dan juicy untuk keluarga.

Inti masakan Minang adalah metode gulai, yakni merebus daging, unggas, atau ikan secara perlahan dalam santan, campuran rempah, dan cabai. Ayam bakar Padang lahir dari tradisi ini, hanya saja ayam yang sudah meresap bumbu kemudian dibakar hingga permukaannya berkaramel. Ciri khasnya terletak pada penggunaan asam kandis dan daun kunyit yang jarang dipakai di daerah lain, memberi tajam asam yang menyeimbangkan lemak santan. Rasa itulah yang menjadi rahasia bumbu ayam bakar Padang yang medok.

Penting membedakannya dari kerabat sepiring di etalase rumah makan Padang. Ayam bakar berbeda dari ayam pop yang berwarna pucat karena direbus dengan air kelapa lalu digoreng sebentar, dan berbeda pula dari rendang yang dimasak berjam-jam sampai kering dan gelap. Merujuk artikel di ScienceDirect, tradisi masak lambat khas Minang seperti pada rendang menyimpan filosofi kesabaran, dan hidangan berbasis kari ini diyakini punya kedekatan dengan masakan India. Bila ingin membandingkan langsung, Anda bisa menengok resep rendang Padang asli sebagai referensi tekstur dan bumbu.

Persebaran kuliner ini juga memiliki latar sejarah. Sebagaimana dijelaskan Michelin Guide, penaklukan Malaka oleh Portugis pada 1511 mendorong perpindahan masyarakat Melayu dan Minangkabau ke berbagai wilayah, sehingga tradisi kuliner mereka ikut menyebar. Di tingkat internasional, ayam bakar Padang juga kerap dibandingkan dengan hidangan seperti jerk chicken dari Karibia maupun ayam peri-peri khas Portugis-Afrika karena sama-sama mengandalkan bumbu rempah yang kaya, cita rasa pedas, dan teknik memanggang di atas bara.

Kekhasan rasa Minang tak lepas dari perpaduan santan dan rempah. William Wongso, pakar kuliner Nusantara, dikutip dari The ASEAN Magazine, menyatakan, "Rendang dikenal semua orang di Indonesia dan bisa menjadi semacam pengikat kebangsaan." Prinsip santan-dan-rempah yang sama menjadi tulang punggung ayam bakar Padang, hanya dengan sentuhan asap dari proses pembakaran.

Total waktu memasak sekitar 1 jam 15 menit dari persiapan hingga siap dihidangkan.

Bahan utama:

• 1 ekor ayam (sekitar 1 kg), potong 8 bagian
• 1 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt garam (untuk marinasi)
• 600 ml santan encer
• 200 ml santan kental
• 3 buah asam kandis
• 3 sdm minyak untuk menumis
• 2 sdt garam (untuk kuah)
• 1 sdt gula pasir

Bumbu halus:

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 6 buah cabai merah keriting
• 4 buah cabai merah besar
• 5 butir kemiri, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe
• 3 cm lengkuas
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt merica bubuk

Bumbu aromatik:

• 2 batang serai, memarkan
• 4 lembar daun jeruk
• 1 lembar daun kunyit
• 2 lembar daun salam

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan 1 sendok teh garam hingga rata, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan agar bau amis hilang.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai merah besar, kemiri sangrai, kunyit bakar, jahe, dan lengkuas hingga lembut.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, daun kunyit, daun salam, ketumbar, dan merica hingga harum dan matang sekitar 5-7 menit sampai minyak keluar.
4. Masukkan potongan ayam, aduk hingga ayam berubah warna dan seluruh permukaannya terbalut bumbu.
5. Tuang santan encer, tambahkan 2 sendok teh garam, gula pasir, dan asam kandis, lalu masak dengan api sedang sambil sesekali diaduk hingga mendidih.
6. Kecilkan api dan masak terus hingga daging empuk saat ditusuk garpu dan kuah menyusut sekitar separuhnya.
7. Tuang santan kental, aduk perlahan searah agar santan tidak pecah, masak hingga kuah mengental dan berminyak serta bumbu meresap.
8. Angkat ayam dan sisihkan bumbu kentalnya, lalu panaskan panggangan atau teflon grill.
9. Bakar ayam sambil diolesi bumbu kental berulang kali hingga permukaannya kecokelatan dan sedikit gosong cantik, angkat, dan sajikan dengan sisa bumbu.

Kunci ayam bakar Padang yang enak ada pada penguasaan teknik dasarnya.

• Pilih ayam sesuai kebutuhan. Ayam kampung memberi tekstur padat dan rasa gurih alami, sedangkan broiler lebih cepat empuk dan praktis untuk masakan sehari-hari.
• Ungkep sampai kuah menyusut. Jangan buru-buru membakar; biarkan ayam matang bersama bumbu hingga air menyusut agar rasa benar-benar meresap sampai ke tulang.
• Jaga santan agar tidak pecah. Masukkan santan kental di akhir, gunakan api kecil, dan aduk perlahan searah. Teknik ini juga berlaku saat memasak gulai bersantan dan hidangan berkuah lain, seperti dijelaskan pada panduan rahasia memasak santan.
• Sangrai kemiri dan bakar kunyit. Kemiri yang disangrai sampai keemasan dan kunyit yang dibakar sebentar membuat aroma bumbu lebih dalam. Tumis pasta bumbu hingga minyak memisah di tepi wajan supaya bau langu hilang.
• Teflon harus panas, api kecil saat membakar. Olesi bumbu kental berlapis-lapis dan istirahatkan ayam beberapa menit seusai dibakar. Teknik ungkep-lalu-bakar memang cara praktis membangun keempukan sekaligus menanamkan bumbu

Versi tanpa santan. Untuk sajian yang lebih ringan, santan bisa diganti sedikit air ditambah gula merah atau kecap manis agar bumbu tetap kental. Ungkep sampai air habis lalu bakar di teflon. Referensi lengkapnya bisa dilihat pada resep ayam bakar Padang teflon tanpa santan.

Versi ekstra pedas dengan sambal ijo. Tambahkan cabai rawit merah pada bumbu halus, lalu sajikan bersama sambal hijau khas Minang. Perpaduan gurih ayam dan segar pedas sambal ijo Padang membuat nasi cepat habis.

Substitusi asam kandis. Bila asam kandis sulit ditemukan, gunakan 1 sendok makan air asam jawa. Rasa asamnya tetap menyeimbangkan lemak santan meski aromanya sedikit berbeda dari versi asli.

Apakah ayam bakar bumbu Padang bisa dibuat tanpa santan?

Bisa. Santan boleh diganti dengan sedikit air ditambah gula merah atau kecap manis agar bumbu tetap kental dan gurih, lalu diungkep hingga airnya menyusut. Versi tanpa santan ini lebih ringan dan cocok dimasak dengan teflon, seperti pada beragam variasi resep ayam bakar rumahan.

Lebih baik pakai ayam kampung atau ayam broiler?

Keduanya bisa. Ayam kampung memberi tekstur lebih padat dan rasa gurih alami, tetapi butuh waktu ungkep lebih lama agar empuk. Ayam broiler lebih cepat matang dan praktis, sehingga cocok untuk memasak di hari sibuk. Pilih sesuai waktu dan selera Anda.

Berapa lama ayam bakar Padang bisa disimpan?

Di kulkas, ayam bakar Padang berbumbu santan sebaiknya habis dalam 1-2 hari; simpan dalam wadah kedap udara dan panaskan hingga mendidih sebelum disajikan. Untuk stok lebih lama, bekukan dan bakar ulang saat akan dimakan. Ada baiknya memperhatikan tips agar masakan bersantan tak mudah basi supaya kualitas rasa terjaga.

Ayam bakar bumbu Padang membuktikan bahwa kelezatan rumah makan Minang bisa dihadirkan dari dapur sendiri, asalkan sabar mengungkep dan telaten membakar. Padukan dengan nasi hangat, lalapan, dan sambal ijo, maka satu piring pun terasa seperti singgah di meja penuh hidangan khas bumbu Padang. Selamat mencoba dan sesuaikan tingkat pedasnya dengan selera keluarga.