Perbedaan Bumbu Marinasi dan Ungkep, Lengkap dengan Racikan Sederhananya

Liputan6.com, Jakarta - Memasak lauk yang gurih dan bumbunya meresap tidak hanya bergantung pada racikan rempah, tetapi juga teknik yang digunakan. Dua istilah yang paling sering ditemui dalam berbagai resep adalah marinasi dan ungkep. 

Sayangnya, masih banyak orang yang menganggap marinasi dan ungkep adalah teknik yang sama. Tidak sedikit pula yang menggunakan istilah tersebut secara bergantian, padahal cara penerapan, waktu penggunaan, hingga hasil akhir yang dihasilkan pada masakan tidaklah serupa. Akibatnya, rasa dan tekstur lauk terkadang tidak sesuai dengan yang diharapkan.

Memahami perbedaan bumbu marinasi dan ungkep dapat membantu Anda memilih teknik yang paling tepat sesuai jenis masakan. Dengan begitu, daging, ayam, ikan, maupun tahu dan tempe bisa menghasilkan cita rasa yang lebih lezat, tekstur yang pas, serta aroma rempah yang semakin menggugah selera.

Berkut perbedaan bumbu marinasi dan ungkep, dirangkum Liputan6.com, Selasa (4/8/2026).

Bumbu marinasi adalah campuran bumbu yang digunakan untuk merendam bahan makanan mentah sebelum dimasak.

Tujuan utamanya adalah memberi rasa hingga ke bagian dalam bahan sekaligus membantu memperbaiki tekstur, terutama pada daging. Proses marinasi biasanya dilakukan selama 15 menit hingga beberapa jam, tergantung jenis bahan dan bumbu yang digunakan.

Bumbu marinasi umumnya terdiri dari:

• Bawang putih
• Ketumbar
• Lada
• Garam
• Kecap
• Saus tiram
• Air jeruk nipis atau lemon
• Yogurt atau susu (untuk beberapa jenis masakan)

Setelah dimarinasi, bahan bisa langsung digoreng, dipanggang, dibakar, atau dimasak dengan teknik lain.

Berbeda dengan marinasi, bumbu ungkep digunakan saat proses memasak. Bahan makanan dimasak bersama bumbu dan sedikit air dengan api kecil hingga cairannya menyusut. Selama proses tersebut, bumbu perlahan meresap ke dalam bahan sekaligus membuatnya matang.

Teknik ungkep sangat populer dalam masakan Indonesia, terutama untuk ayam, bebek, ikan, tahu, tempe, hingga telur. Bumbu ungkep biasanya lebih lengkap, seperti:

• Bawang merah
• Bawang putih
• Ketumbar
• Kunyit
• Jahe
• Lengkuas
• Kemiri
• Daun salam
• Serai
• Garam dan kaldu

Setelah diungkep, bahan biasanya tinggal digoreng sebentar atau langsung disajikan.

Meski sama-sama bertujuan membuat masakan lebih berbumbu, terdapat beberapa perbedaan mendasar.

1. Digunakan Sebelum dan Saat Memasak

Marinasi dilakukan sebelum proses memasak dimulai. Bahan hanya direndam dalam campuran bumbu tanpa dipanaskan. Sementara itu, ungkep merupakan bagian dari proses memasak karena bahan direbus bersama bumbu hingga matang.

2. Fungsi Utama Berbeda

Marinasi berfungsi memberikan cita rasa awal dan, pada beberapa resep, membantu membuat tekstur daging menjadi lebih empuk. Sebaliknya, ungkep berfokus memasukkan bumbu selama proses pemasakan sekaligus mematangkan bahan hingga rasa lebih kuat.

3. Komposisi Bumbu Tidak Selalu Sama

Bumbu marinasi cenderung lebih sederhana dan sering memanfaatkan bahan cair seperti kecap, saus, minyak, atau perasan jeruk. Bumbu ungkep biasanya memakai lebih banyak rempah karena nantinya akan direbus bersama bahan makanan.

4. Lama Proses

Marinasi membutuhkan waktu tunggu sebelum dimasak, mulai dari belasan menit hingga semalaman. Ungkep berlangsung selama proses memasak, umumnya sekitar 20–60 menit tergantung jenis bahan.

5. Hasil Akhir Masakan

Bahan yang dimarinasi biasanya tetap memiliki tekstur asli karena belum dimasak. Sedangkan hasil ungkep membuat bahan sudah matang, lebih empuk, dan kaya aroma rempah sehingga hanya perlu proses akhir seperti digoreng atau dibakar.

Apakah Marinasi dan Ungkep Bisa Digabung?

Tentu bisa. Bahkan banyak resep memadukan keduanya untuk menghasilkan rasa yang lebih kaya.

Misalnya, ayam dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bawang putih, ketumbar, garam, dan sedikit air jeruk nipis selama 30 menit. Setelah itu ayam diungkep dengan bumbu lengkap seperti kunyit, lengkuas, daun salam, dan serai hingga matang.

Cara ini membuat bumbu meresap lebih maksimal sekaligus menghasilkan aroma rempah yang lebih kuat.

Bumbu marinasi dasar cocok digunakan untuk ayam, ikan, seafood, hingga daging sapi. Racikan ini memberikan rasa gurih sekaligus membantu bumbu lebih meresap sebelum bahan dimasak.

Bahan

• 4 siung bawang putih, haluskan
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1 sdt lada bubuk
• 1 sdt garam
• 1 sdm kecap asin
• 1 sdm saus tiram
• 1 sdm minyak goreng atau minyak zaitun
• 1 sdm air jeruk nipis atau lemon

Cara Membuat

1. Campurkan seluruh bahan hingga rata.
2. Lumuri bumbu ke seluruh permukaan daging, ayam, atau ikan sambil dipijat perlahan agar lebih meresap.
3. Simpan dalam wadah tertutup atau plastik ziplock.
4. Marinasi selama 30 menit hingga 2 jam di dalam kulkas. Untuk potongan daging yang lebih tebal, waktu marinasi dapat diperpanjang hingga semalaman.
5. Setelah itu, bahan siap dipanggang, dibakar, digoreng, atau dimasak sesuai selera.

Bumbu ungkep dasar menghasilkan lauk yang gurih, harum rempah, dan cocok dijadikan stok makanan. Setelah diungkep, bahan tinggal digoreng sebentar atau langsung disajikan.

Bahan

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 cm kunyit
• 2 cm jahe
• 2 cm lengkuas
• 1 sdt ketumbar
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 500 ml air
• 1½ sdt garam
• 1 sdt gula pasir
• Kaldu bubuk secukupnya (opsional)

Cara Membuat

1. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, dan ketumbar.
2. Masukkan bumbu halus ke dalam panci bersama air, daun salam, serai, lengkuas, garam, gula, dan kaldu bubuk.
3. Tambahkan ayam, ikan, tahu, atau tempe, lalu aduk hingga seluruh bahan terendam bumbu.
4. Masak dengan api sedang hingga mendidih, kemudian kecilkan api.Ungkep selama sekitar 30–45 menit atau hingga air hampir habis dan bumbu meresap.
5. Setelah matang, bahan bisa langsung disajikan atau digoreng sebentar agar bagian luarnya lebih renyah.

Marinasi cocok digunakan jika Anda ingin memasak steak, ayam bakar, sate, seafood panggang, atau menu yang mengandalkan cita rasa dari bumbu rendaman.

Sementara itu, teknik ungkep lebih cocok untuk ayam goreng, bebek goreng, ikan goreng berbumbu, tahu, tempe, atau lauk yang ingin disimpan sebagai stok karena bumbunya sudah meresap dan bahan telah matang.

Apakah marinasi sama dengan ungkep?

Tidak. Marinasi adalah proses merendam bahan mentah dalam bumbu sebelum dimasak, sedangkan ungkep merupakan proses memasak bahan bersama bumbu hingga matang.

Mana yang membuat bumbu lebih meresap?

Keduanya dapat membuat bumbu meresap, tetapi dengan cara berbeda. Marinasi bekerja melalui proses perendaman, sedangkan ungkep memanfaatkan panas agar bumbu masuk ke dalam bahan selama dimasak.

Apakah ayam perlu dimarinasi sebelum diungkep?

Tidak wajib, tetapi marinasi sebelum ungkep dapat membuat cita rasa ayam menjadi lebih kaya dan merata.

Apakah semua jenis daging bisa diungkep?

Ya. Selain ayam, teknik ungkep juga banyak digunakan untuk bebek, ikan, daging sapi tertentu, tahu, tempe, dan telur.

Berapa lama waktu marinasi yang ideal?

Untuk potongan ayam atau ikan umumnya cukup 30 menit hingga 2 jam. Daging sapi yang lebih tebal dapat dimarinasi lebih lama sesuai resep.