Resep Ayam Bekakak Bakar Pedas Khas Sunda yang Empuk, Mudah Dibuat di Rumah

Liputan6.com, Jakarta Resep ayam bekakak bakar pedas jadi andalan ketika Anda ingin menyajikan ayam utuh yang tampil istimewa, bukan sekadar ayam bakar potongan biasa. Hidangan khas Sunda ini memadukan ayam yang dibelah lebar, diungkep santan dan bumbu merah, lalu dibakar sampai permukaannya kecokelatan dan beraroma. Hasilnya gurih, manis, dan pedas dalam satu gigitan, dengan tampilan yang langsung mencuri perhatian saat diletakkan di tengah meja.

Dalam tradisi Sunda, ayam bekakak atau bakakak hayam lazim muncul pada acara penting seperti hajatan pernikahan dan sunatan, dan kerap disajikan utuh sebagai simbol kebersamaan. Untuk tekstur terbaik, banyak panduan memasak menyarankan ayam kampung. Dalam buku Aneka Ayam Goreng & Ayam Bakar (2013) karya Nursaadah terbitan Gramedia Pustaka Utama, disebutkan ayam buras menghasilkan tekstur daging yang lebih padat dan cita rasa yang lebih gurih dibanding ayam broiler.

Berikut langkah-langkah membuat ayam bekakak bakar pedas mulai dari persiapan bumbu, teknik membelah ayam ala spatchcock, proses ungkep, sampai trik membakar supaya bumbu meresap dan daging tetap juicy. Ada pula tips memilih serta menyimpan ayam, dan beberapa variasi yang bisa Anda sesuaikan dengan selera. Berikut ulasan selengkapnya, dirangkum Liputan6.com pada Rabu (28/10/2026). 

Ayam bekakak adalah olahan ayam utuh khas Sunda dari Jawa Barat. Istilah bakakak merujuk pada ayam yang dibelah lebar lalu dibentangkan, sehingga tampil utuh dan megah. Pada acara adat, sajian ini bukan sekadar lauk, melainkan bagian dari ritus kebersamaan yang disuguhkan untuk tamu atau pasangan pengantin. Anda bisa menengok ulasan sajian ayam panggang khas Sunda untuk melihat bagaimana hidangan ini biasa ditata bersama nasi tumpeng dan lalapan.

Bedanya dengan ayam bakar biasa

Dari segi bumbu, ayam bekakak sebenarnya mirip resep ayam bakar pada umumnya: ayam diungkep dulu agar bumbu meresap, baru dibakar. Pembedanya ada pada bentuk dan penyajian. Ayam bakar harian biasanya dipotong 8-10 bagian, sedangkan ayam bekakak dipertahankan utuh dalam kondisi terbelah terbuka. Karena itu, mengungkepnya tidak boleh terlalu lama supaya daging tidak remuk. Profil rasanya pun lebih manis-gurih khas Sunda, berbeda dari olahan kaya rempah seperti ayam bakar ala rumah makan Padang yang lebih tajam, maupun olahan berkuah santan seperti opor ayam bakar khas Kudus dan opor ayam kuning Betawi.

• Porsi: 4 porsi
• Waktu persiapan: 30 menit
• Waktu memasak: 50 menit
• Tingkat kesulitan: Sedang

Bahan utama

• 1 ekor ayam kampung (sekitar 1-1,2 kg), belah membujur di bagian dada tanpa terputus
• 500 ml santan dari 1/2 butir kelapa
• 2 batang serai, memarkan
• 4 lembar daun jeruk
• 3 lembar daun salam
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 50 gram gula merah, sisir
• 3 sdm kecap manis
• 1 sdt garam
• 1 sdt kaldu bubuk (opsional)
• 2 sdm minyak untuk menumis
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya

Bumbu halus

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 6 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ketumbar, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe
• 10 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah
• 1 sdt garam (untuk bumbu halus)

Bumbu olesan dan pelengkap

• 5 sdm sisa bumbu ungkep
• 3 sdm kecap manis (untuk olesan)
• 2 sdm margarin, lelehkan
• Lalapan (timun, kemangi, selada) secukupnya
• Sambal terasi secukupnya

Langkah pertama memahami resep ayam bekakak adalah menyadari bahwa prosesnya mengikuti alur umum seperti panduan lengkap membuat ayam bakar, yakni mengungkep dulu baru membakar. Bedanya, bumbunya lebih kaya dan ayam dijaga tetap utuh. Siapkan juga bahan olesan dari campuran kecap seperti pada resep bumbu ayam bakar kecap agar warnanya cantik mengilap. Ikuti urutan berikut.

1. Cuci bersih ayam, lalu lumuri seluruh permukaannya dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit, kemudian bilas dan tiriskan.
2. Belah ayam membujur di bagian dada tanpa memutus bagian punggung, lalu tekan kuat hingga terdengar bunyi "krek" dan ayam terbuka rata seperti kupu-kupu.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit, jahe, cabai merah keriting, cabai rawit, dan garam hingga benar-benar lembut.
4. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, daun salam, dan lengkuas hingga harum dan matang, sekitar 5 menit.
5. Masukkan ayam, balik-balik hingga seluruh permukaan terbalut bumbu dan dagingnya berubah warna.
6. Tuang santan, tambahkan gula merah, kecap manis, garam, dan kaldu bubuk, lalu aduk perlahan.
7. Kecilkan api, ungkep ayam hingga kuah menyusut dan bumbu meresap, sekitar 30-35 menit atau hingga daging empuk saat ditusuk garpu.
8. Angkat ayam, tiriskan dari sisa kuah, dan biarkan permukaannya agak kering sebelum dibakar.
9. Campur 5 sdm sisa bumbu ungkep dengan kecap manis dan margarin leleh untuk bahan olesan.
10. Bakar ayam di atas bara api atau teflon dengan api sedang cenderung kecil sambil diolesi bumbu, balik sesekali hingga permukaannya kecokelatan dan sedikit gosong harum, sekitar 10-15 menit.
11. Pastikan bagian terdalam matang dan tidak lagi merah, idealnya suhu internal daging mencapai sekitar 75 derajat Celcius di bagian dada.
12. Angkat dan diamkan ayam 5-10 menit agar jus daging meresap kembali, lalu sajikan dengan lalapan dan sambal terasi.

Beberapa detail kecil sering jadi penentu antara ayam bekakak yang biasa saja dan yang benar-benar juicy. Berikut poin penting yang perlu Anda jaga.

• Haluskan bumbu hingga benar-benar lembut. Bumbu yang halus lebih mudah menempel dan meresap ke serat daging, mirip prinsip pada ayam bakar kecap yang empuk.
• Keringkan permukaan ayam sebelum dibakar. Tiriskan dari sisa kuah supaya nyala api tidak melonjak dan kulit mengarah ke warna karamel, bukan gosong basah.
• Gunakan api sedang cenderung kecil. Kandungan gula dari gula merah dan kecap membuat permukaan cepat gosong, jadi jaga jarak dari bara yang terlalu panas.
• Olesi bumbu bertahap. Oleskan tipis berulang kali sambil membalik ayam agar lapisan bumbu menumpuk dan aromanya makin kuat.
• Jangan mengungkep terlalu lama. Cukup sampai daging empuk dan kuah menyusut agar bentuk ayam tetap utuh dan tidak remuk saat dibakar.

Kenapa ayam dibelah terbuka

Teknik membelah ayam hingga rata ini dikenal luas sebagai spatchcock atau butterfly. Dilansir dari Whole Foods Market, membelah dan membuang bagian tulang punggung membuat ayam dapat dibentangkan hampir datar sehingga matang lebih merata di atas panggangan. Dengan posisi terbuka, daging dada dan paha menerima panas lebih seimbang, dan ayam umumnya dipanggang dengan sisi tulang menghadap bara lebih dulu. Bentuk rata ini juga mempersingkat waktu masak dibanding memanggang ayam yang masih menggumpal.

Untuk memastikan matang sempurna tapi tetap juicy, cek bagian terdalam daging. Patokan praktisnya, suhu internal di bagian dada sebaiknya mencapai sekitar 74 derajat Celcius, sementara bagian paha yang lebih tebal boleh sedikit lebih tinggi.

Jangan lewatkan proses mendiamkan ayam

Setelah diangkat dari panggangan, diamkan ayam 5-10 menit sebelum dipotong. Mengacu pada riset America's Test Kitchen, mendiamkan daging sejenak setelah matang terbukti membuatnya lebih lezat karena jusnya sempat terdistribusi kembali. Harold McGee, penulis buku On Food and Cooking, dikutip dari AmazingRibs, menyatakan, "Daging mentah punya kandungan air lebih tinggi daripada daging matang, tetapi daging mentah tidak juicy, melainkan lembek." Soal risiko memotong terlalu cepat, J. Kenji Lopez-Alt, dikutip dari Serious Eats, menyebut bahwa bila daging langsung dipotong, "Anda kehilangan tambahan sembilan persen" kelembapan dibanding bila didiamkan dahulu.

Memilih dan menyimpan ayam

Ayam kampung adalah pilihan klasik untuk bekakak karena dagingnya lebih padat dan gurih. Kalau sulit mendapatkannya, pakai ayam pejantan atau ayam broiler berukuran kecil supaya tampilannya tetap rapi saat dibentangkan. Untuk stok, ayam yang sudah diungkep bisa disimpan di kulkas 1-2 hari atau dibekukan, lalu tinggal dibakar saat akan disajikan. Alur ungkep-dulu-bakar-kemudian ini sama praktisnya dengan resep ayam bakar ungkep untuk menu harian.

Versi tanpa santan

Kalau ingin rasa lebih ringan atau menghindari santan, ganti santan dengan air kaldu ayam plus sedikit minyak kelapa. Rasanya tetap gurih meski tidak sekental versi bersantan, dan warna bumbunya cenderung lebih bening. Tambahkan gula merah sedikit lebih banyak untuk menjaga keseimbangan manis-pedasnya.

Versi ekstra pedas bumbu rujak

Untuk sensasi pedas yang lebih menyala, perbanyak cabai rawit dan tambahkan air asam jawa agar muncul rasa asam segar. Perpaduan pedas, manis, dan asam ini mirip gaya ayam bakar bumbu rujak pedas manis. Sesuaikan jumlah cabai dengan ketahanan lidah Anda.

Versi panggang teflon atau oven

Tidak punya bara arang? Ayam tetap bisa dimatangkan di teflon antilengket dengan api kecil sambil terus diolesi bumbu. Alternatif lain, panggang di oven suhu sekitar 200 derajat Celcius selama 20-25 menit, balik di tengah waktu, lalu olesi bumbu sampai permukaannya mengilap dan kecokelatan.

Dengan ayam yang dibelah rata, bumbu merah yang meresap, dan jeda singkat sebelum disajikan, resep ayam bekakak bakar pedas ini siap jadi bintang di meja makan Anda. Padukan dengan nasi hangat, lalapan segar, dan sambal terasi, maka satu ekor ayam utuh pun langsung terasa istimewa untuk acara keluarga maupun santapan akhir pekan.