Resep Bacem Ceker Empuk yang Bumbunya Meresap Sempurna, Manis Gurih Sampai Tulang

Liputan6.com, Jakarta Resep bacem ceker adalah cara termudah menghadirkan cita rasa angkringan di rumah: manis legit, gurih, dan empuk sampai ke tulang rawannya. Ceker ayam yang kerap dipandang sebelah mata ternyata sangat cocok diolah dengan teknik bacem, sama seperti pada berbagai resep baceman tahu, tempe, telur, hingga ayam. Bahannya murah, bumbunya ada di dapur, dan pengerjaannya cukup satu panci sebelum digoreng singkat.

Bacem sendiri bukan sekadar nama masakan, melainkan teknik bacem khas Jawa untuk mengawetkan sekaligus memperkaya rasa. Metode ini identik dengan wilayah Mataraman di Jawa Tengah dan Yogyakarta, dengan ciri rasa manis dari gula merah. Bahan direndam dan diungkep perlahan dalam bumbu sampai meresap, lalu bisa langsung disantap atau digoreng agar permukaannya sedikit kering.

Menariknya, ceker bukan hanya soal tekstur. Kaki ayam ini juga dihargai karena kandungan gizinya, sesuatu yang membuatnya makin layak diangkat jadi lauk andalan sehari-hari. Berikut resep bacem ceker yang empuk dan bumbunya meresap sampai tulang, dirnagkum Liputan6.com, Jumat (13/11/2026).

Bacem ceker adalah olahan ceker ayam yang diungkep dalam bumbu bacem berupa gula merah, bawang, ketumbar, lengkuas, dan daun salam, hingga berwarna cokelat legit. Rasanya manis gurih dengan aroma rempah yang khas, berbeda dari semur yang lebih dominan kecap atau dari ceker ungkep biasa yang cenderung asin. Prinsip pengolahannya mirip dengan tahu bacem basah khas Jogja maupun ayam bacem yang empuk, hanya bahan utamanya diganti kaki ayam.

Di angkringan, ceker bacem berjajar bersama tahu, tempe, telur, dan sate usus sebagai lauk favorit. Meski begitu, mengolah aneka olahan ceker ayam butuh sedikit trik agar teksturnya empuk sampai ke tulang rawan, tidak alot, dan bumbunya benar-benar meresap.

Kandungan Kolagen yang Bikin Ceker Diburu

Daya tarik ceker tidak berhenti pada teksturnya yang kenyal. Kaki ayam hampir seluruhnya tersusun dari jaringan ikat berupa kulit, tulang rawan, dan tendon, sehingga kaya kolagen dan kerap disebut sumber kolagen alami yang murah.

Guru besar sekaligus peneliti IPB University, Prof Ono Suparno, dikutip dari IPB University, menjelaskan sekitar 70 persen dari total protein dalam ceker ayam berupa kolagen. Ia menuturkan, "Kolagen adalah protein struktural penting yang berperan dalam menjaga kekuatan, elastisitas, dan kepadatan kulit, tulang, tendon, otot, serta ligamen."

Itulah alasan ceker sering diolah menjadi kaldu ceker yang kaya protein dan kolagen. Dilansir dari Knorr, ceker ayam punya tempat istimewa di banyak kuliner dunia; di China ia dikenal sebagai feng zhua atau "phoenix claws" dan menjadi bagian sajian dim sum, sementara di belahan lain diolah dalam sup Jamaika hingga saus cabai ala Korea.

Selain kolagen, ceker menyimpan protein, kalsium, dan fosfor, sehingga ada banyak manfaat ceker ayam bagi tubuh. Meski begitu, Prof Ono mengingatkan agar konsumsinya tidak berlebihan karena kandungan lemak jenuhnya cukup tinggi, apalagi bila digoreng.

Komposisi bumbunya tidak jauh berbeda dari bumbu tempe bacem pada umumnya, hanya porsinya disesuaikan untuk ceker. Berikut takaran untuk sekitar 4 porsi.

Bahan Utama

• 500 gram ceker ayam, potong kukunya
• 400 ml air kelapa
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• Minyak goreng secukupnya (untuk menggoreng, opsional)

Bumbu Halus

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ketumbar
• 1 sdt garam

Bumbu dan Rempah

• 50 gram gula merah, sisir
• 2 lembar daun salam
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 1 sdm air asam jawa
• 1 sdm kecap manis

1. Potong kuku ceker hingga ke ruas pertama, lumuri dengan air jeruk nipis, diamkan 15 menit, lalu cuci hingga bersih.
2. Rebus ceker dalam air mendidih sekitar 5 menit untuk meluruhkan lemak dan kotoran, angkat, lalu tiriskan.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, ketumbar, dan garam hingga lembut.
4. Masukkan ceker ke dalam panci bersama bumbu halus, gula merah, daun salam, lengkuas, air asam jawa, dan kecap manis.
5. Tuang air kelapa hingga ceker terendam, lalu masak dengan api sedang sampai mendidih.
6. Kecilkan api dan ungkep 45-60 menit hingga ceker empuk saat ditusuk dan kuah menyusut, aduk sesekali agar bumbu tidak gosong.
7. Matikan api dan diamkan ceker dalam kuah 20-30 menit agar bumbu semakin meresap.
8. Bila ingin bertekstur kering, keringkan ceker lalu goreng dalam minyak panas hingga permukaannya kecokelatan.
9. Angkat, tiriskan, dan sajikan bacem ceker selagi hangat.

• Pilih ceker segar. Ceker yang segar tidak berlendir dan tidak berbau amis; kesegaran ini menentukan hasil akhir yang bersih dan lezat.
• Blansir sebelum diungkep. Sebagaimana dilaporkan Chef's Resource, memblansir ceker di air mendidih sekitar 1-2 menit membantu meluruhkan kotoran dan kulit ari, sementara kuku sebaiknya dipotong lebih dulu memakai gunting dapur demi keamanan.
• Andalkan air kelapa. Air kelapa memberi rasa gurih alami sekaligus warna cokelat yang lebih cantik dibanding air biasa.
• Sabar dengan api kecil. Ungkep perlahan membuat bumbu meresap sampai tulang rawan dan ceker empuk merata, sama seperti kunci membuat resep ayam bacem sederhana.
• Keringkan sebelum digoreng. Mengutip laman HubPages, ceker wajib benar-benar kering sebelum masuk minyak panas karena kaki ayam menyimpan banyak air dan bisa memicu cipratan minyak yang berbahaya bila masih basah

Bacem Ceker Kecap yang Lebih Legit

Perbanyak takaran kecap manis dan kurangi sedikit gula merah untuk warna yang lebih gelap dan rasa yang lebih ngumami. Versi ini karakternya mendekati olahan ceker kecap yang praktis untuk lauk sehari-hari.

Bacem Ceker Pedas ala Mercon

Suka yang menantang? Tumis ceker bacem sebentar bersama sambal cabai rawit sebelum disajikan sehingga rasanya mendekati ceker mercon yang pedas. Untuk racikan bumbunya, kamu bisa mengintip bumbu ceker mercon pedas sebagai acuan.

Versi Tanpa Air Kelapa

Kehabisan air kelapa? Ganti dengan air biasa dan tambahkan sedikit gula merah plus satu sendok makan kecap agar rasa legitnya tetap terjaga, meski aroma khas air kelapa memang sulit ditiru sepenuhnya.

Kalau ingin bereksplorasi lebih jauh dengan teknik bacem, prinsip yang sama bisa diterapkan pada tempe benguk bacem, tahu bacem kukus, hingga sajian berkuah seperti soto ceker ayam kuah kuning.

Salah satu keunggulan teknik bacem adalah daya simpannya. Kandungan gula dan garam yang meresap membantu bacem ceker bertahan lebih lama dibanding olahan ceker biasa. Simpan ceker yang sudah matang dan belum digoreng dalam wadah tertutup di kulkas, lalu goreng saat hendak disantap agar tetap segar. Untuk stok lebih panjang, ceker bisa dibekukan di freezer, mirip cara mengawetkan tempe bacem kering sebagai stok lauk harian.

Dengan bahan murah dan langkah sederhana, resep bacem ceker ini layak masuk daftar menu andalan di rumah. Sesuaikan tingkat manis dan pedasnya dengan selera keluarga, sajikan bersama nasi hangat dan sambal, lalu nikmati sensasi angkringan tanpa perlu keluar rumah.

Pertanyaan Seputar Resep Bacem Ceker Ayam

1. Bagaimana cara membuat bacem ceker ayam agar empuk sampai ke tulang?

Rebus ceker terlebih dahulu hingga mulai lunak sebelum dimasak bersama bumbu bacem. Gunakan api kecil dan waktu memasak yang cukup lama agar jaringan kulit dan tulang rawan melunak. Pastikan ceker benar-benar matang sebelum diangkat.

2. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk merebus ceker agar empuk?

Ceker ayam umumnya membutuhkan waktu sekitar 30–45 menit untuk direbus hingga empuk, tergantung ukuran dan kesegarannya. Jika menggunakan panci presto, waktu memasaknya bisa lebih singkat. Periksa teksturnya agar ceker tidak terlalu hancur.

3. Bagaimana cara agar bumbu bacem meresap sampai ke tulang ceker?

Masak ceker bersama bumbu halus, air kelapa, gula merah, kecap manis, dan rempah-rempah menggunakan api kecil. Biarkan bumbu meresap perlahan hingga kuah menyusut. Proses memasak yang cukup lama membantu bumbu meresap ke dalam kulit dan jaringan ceker.

4. Apakah bacem ceker harus menggunakan air kelapa?

Tidak harus, tetapi air kelapa dapat memberikan rasa gurih dan manis alami pada bacem ceker. Jika tidak tersedia, kamu bisa menggantinya dengan air biasa. Tambahkan gula merah dan bumbu lainnya sesuai takaran agar cita rasanya tetap seimbang.

5. Mengapa ceker ayam harus dibersihkan sebelum dibacem?

Ceker perlu dibersihkan untuk menghilangkan kotoran, sisa kulit ari, dan bagian kuku yang keras. Cuci di bawah air mengalir, potong bagian kuku, lalu rebus sebentar sebelum dimasak dengan bumbu bacem. Langkah ini membantu menghasilkan hidangan yang lebih bersih dan tidak berbau amis.

6. Apakah bacem ceker bisa digoreng setelah direbus?

Bisa. Setelah ceker matang dan bumbunya meresap, tiriskan terlebih dahulu. Goreng sebentar dalam minyak panas hingga bagian luarnya sedikit kecokelatan. Jangan menggoreng terlalu lama karena kandungan gula dalam bumbu bacem mudah membuat ceker cepat gosong.

7. Bagaimana cara menyimpan bacem ceker agar tahan lama?

Biarkan bacem ceker dingin, kemudian masukkan ke wadah kedap udara. Simpan di dalam kulkas jika akan dikonsumsi dalam beberapa hari atau bekukan di freezer untuk penyimpanan lebih lama. Saat akan disantap, panaskan kembali hingga seluruh bagian ceker benar-benar panas.