Resep Ayam Bakar Kalasan yang Empuk dan Bumbunya Meresap

Liputan6.com, Jakarta Ayam bakar Kalasan adalah sajian khas Yogyakarta yang menggoda lewat daging empuk dengan cita rasa manis gurih yang meresap hingga ke serat terdalam. Yang membuat resep ayam bakar Kalasan istimewa adalah air kelapa sebagai media ungkep, sehingga daging jadi lembut dan bumbu benar-benar menyatu sebelum dipanggang di atas bara. Aroma karamel dari gula merah yang tersapu api menjadi tanda khasnya yang sulit ditolak.

Hidangan ini berakar dari Kalasan, sebuah kapanewon di Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, dan dipopulerkan oleh Mbok Berek sebelum menjelma menjadi ikon kuliner nasional. Kawasan yang sama juga dikenal lewat Candi Kalasan, candi Buddha tertua di Yogyakarta yang dibangun pada 778 Masehi untuk memuja Dewi Tara.

Sebagaimana dilaporkan TasteAtlas, ayam bakar Indonesia masuk daftar hidangan ayam tradisional terbaik dunia pada 2023. Reputasi itu membuat resep ayam bakar Kalasan layak dikuasai di dapur sendiri. Simak bahan, langkah, dan tips lengkapnya berikut ini sebelum Anda mulai memasak. Berikut ulasan Liputan6.com seputar resep ayam bakar Kalasan dari berbagai sumber, Rabu (5/8/2026).

Berbeda dari saudaranya, ayam goreng Kalasan yang digoreng kering hingga renyah, versi bakar mengambil jalan berbeda di tahap akhir: ayam yang sudah diungkep justru dipanggang sehingga muncul aroma smoky dan permukaan karamel. Keduanya berbagi fondasi bumbu yang sama, yakni rempah manis gurih yang dimasak bersama air kelapa. Nama Kalasan sendiri diyakini berasal dari kawasan tempat berdirinya Candi Kalasan, dan hidangan ini punya beberapa versi daerah, termasuk sajian ala Medan yang dilengkapi kremes.

Ciri paling menonjol terletak pada proses ungkep yang panjang. Mengungkep ayam di dalam air kelapa inilah yang melunakkan serat daging sekaligus menyusupkan rasa gurih manis hingga ke bagian dalam.  Manis khasnya lahir dari gula jawa atau gula aren, bukan dari cabai. Inilah pembedanya dari ayam bakar Taliwang Lombok yang pedas menyengat, ayam bakar Wong Solo yang berat kecap, maupun ayam bakar Padang dengan bumbu kuningnya. Anda bisa menelusuri variasi ayam bakar Nusantara lain untuk membandingkan karakternya.

Pemakaian air kelapa bukan sekadar tradisi. Air kelapa memang dikenal kaya elektrolit alami. Nutrien utama air kelapa adalah kalium, sekitar 600 miligram per porsi, sehingga tergolong minuman tinggi elektrolit. Merujuk keterangan Ohio State Health, kandungan elektrolit air kelapa berbeda-beda mengikuti tingkat kematangan buah, jadi air kelapa muda yang segar akan memberi hasil terbaik. Dikutip dari Cleveland Clinic, menyatakan, "Karena kandungan elektrolitnya, beberapa studi menunjukkan air kelapa bisa membantu hidrasi, khususnya terkait olahraga."

Kumpulkan bahan berikut. Perhatikan bahwa air kelapa menjadi bintang utama, sementara racikan bumbu halus menentukan kedalaman rasanya.

Bahan utama:

• 1 ekor ayam kampung (sekitar 1 kg), potong menjadi 8 bagian
• 2 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt garam
• 600 ml air kelapa
• 3 sdm gula merah, sisir halus
• 3 sdm kecap manis
• 1 sdm air asam jawa
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 4 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ketumbar, sangrai
• 1/2 sdt jinten
• 3 cm kunyit, bakar
• 1/2 sdt merica butiran

Bumbu aromatik:

• 2 batang serai, memarkan
• 2 ruas lengkuas, memarkan
• 4 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk

Pelengkap:

• Lalapan (timun, kemangi, kol) secukupnya
• Sambal terasi secukupnya

Kunci hidangan ini adalah metode dua tahap: mengungkep lalu memanggang. Teknik dua tahap inilah yang memisahkan ayam bakar dari ayam panggang biasa, sebab bumbu sempat meresap sempurna sebelum daging menyentuh bara. Kuasai pula teknik membakar yang tepat agar hasilnya matang merata.

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit, lalu bilas hingga bersih.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk hingga harum dan matang.
3. Masukkan potongan ayam, aduk hingga seluruh permukaan berubah warna dan terbalut bumbu.
4. Tuang air kelapa, lalu tambahkan gula merah, kecap manis, dan air asam jawa, aduk rata.
5. Ungkep ayam dengan api kecil hingga daging empuk saat ditusuk dan kuah menyusut mengental, sekitar 50-60 menit.
6. Angkat ayam, sisihkan sisa bumbu kental sebagai olesan.
7. Panaskan panggangan arang atau teflon anti lengket hingga benar-benar panas.
8. Bakar ayam sambil diolesi sisa bumbu, bolak-balik hingga kecokelatan dan tercium aroma bakaran.
9. Angkat ayam, diamkan sebentar agar sari dagingnya kembali meresap.
10. Sajikan ayam bakar Kalasan bersama lalapan dan sambal terasi.

• Pilih daging ayam yang segar; untuk cita rasa autentik, gunakan ayam kampung berdaging padat, dan kenali cara mengempukkan ayam kampung bila teksturnya alot.
• Jangan terburu-buru saat mengungkep. Masak dengan api kecil sampai kuah benar-benar menyusut agar bumbu meresap dan warna daging matang cantik.
• Untuk rasa yang lebih dalam, diamkan ayam yang sudah diungkep di dalam kulkas semalaman sebelum dibakar.
• Membakar di atas bara arang memberi aroma paling harum, tetapi teflon atau grill pan anti lengket tetap bisa diandalkan bila tak ada arang.
• Pastikan suhu bagian dalam daging mencapai 74 derajat Celsius, lalu istirahatkan ayam sekitar 10 menit sebelum disajikan agar sari daging tidak keluar.

Variasi Ayam Bakar Kalasan

Tanpa air kelapa. Jika sulit menemukan air kelapa segar, Anda tetap bisa membuat ayam Kalasan tanpa air kelapa memakai air biasa ditambah santan encer dan sedikit gula. Rasanya sedikit berbeda, tetapi tetap gurih dan lembut.

Versi lebih pedas. Tambahkan cabai rawit atau cabai merah ke dalam bumbu halus, lalu sajikan bersama sambal terasi atau sambal terasi bakar untuk sensasi yang menggigit.

Stok praktis. Perbanyak porsi ungkepan sebagai stok lauk ungkep bumbu Kalasan. Simpan di freezer, lalu tinggal dibakar saat hendak disajikan.

Apa perbedaan ayam bakar Kalasan dan ayam goreng Kalasan?

Keduanya memakai bumbu dan proses ungkep air kelapa yang sama. Bedanya hanya pada tahap akhir: ayam bakar Kalasan dipanggang hingga muncul aroma bakaran dan permukaan karamel, sedangkan ayam goreng Kalasan digoreng kering hingga renyah. Rasa dasarnya tetap sama-sama manis gurih.

Apakah ayam bakar Kalasan bisa dibuat tanpa air kelapa?

Bisa. Air kelapa dapat diganti air biasa dengan tambahan santan encer serta sedikit gula merah agar tetap gurih dan berwarna cantik. Namun, air kelapa muda tetap memberi rasa manis alami dan tekstur empuk yang paling khas.

Lebih baik memakai ayam kampung atau ayam broiler?

Secara tradisional ayam bakar Kalasan memakai ayam kampung karena dagingnya lebih padat, gurih, dan tidak mudah hancur saat diungkep lama. Ayam broiler tetap bisa dipakai, tetapi waktu ungkepnya lebih singkat karena dagingnya lebih cepat empuk.

Dengan bumbu yang meresap sempurna dan aroma bakaran yang khas, ayam bakar Kalasan buatan rumah bisa menyaingi kelezatan warung legendaris di Yogyakarta. Siapkan air kelapa segar, ungkep dengan sabar, lalu panggang hingga harum. Nikmati bersama nasi hangat, lalapan, dan sambal kesukaan keluarga.