Resep Ceker Bumbu Kuning Gurih yang Empuk dan Kaya Rempah

Liputan6.com, Jakarta Resep ceker bumbu kuning selalu jadi andalan saat Anda ingin menyulap kaki ayam menjadi lauk berkuah yang gurih dan menghangatkan. Perpaduan kunyit, kemiri, dan santan menghasilkan kuah kuning kental yang meresap sampai ke sela-sela tulang, sementara teksturnya yang kenyal-empuk membuat hidangan ini susah berhenti di satu suapan. Selain lezat, ceker juga dikenal sebagai sumber kolagen alami yang murah dan mudah ditemui di pasar maupun warung.

Bumbu kuning sendiri adalah fondasi banyak masakan Nusantara, dari ayam bumbu kuning hingga opor ayam Jawa bumbu kuning. Kuncinya terletak pada kunyit yang memberi warna cerah alami sekaligus aroma khas, ditambah bawang merah, bawang putih, dan kemiri sebagai penyeimbang rasa gurih. Racikan yang sama kemudian diadaptasi untuk kaki ayam sehingga lahir sajian ceker bumbu kuning santan yang kaya rempah.

Panduan ini menyusun satu resep ceker bumbu kuning yang tuntas, mulai dari cara membersihkan ceker agar tidak amis, takaran bumbu yang pas, hingga trik agar santan tidak pecah. Ada pula catatan gizi dan variasi supaya Anda bisa menyesuaikannya dengan selera keluarga.

Ceker bumbu kuning tidak berasal dari satu daerah tunggal, melainkan tumbuh dari tradisi masakan berbumbu kuning yang tersebar dari Jawa sampai Sumatra. Bumbu kuning menjadi basis luwes yang bisa dikembangkan menjadi kuah bening, bersantan, sampai pedas. Itulah alasan Anda menemukan banyak turunannya, seperti ceker bumbu kuning pedas, soto ceker ayam kuah kuning, sampai gulai ceker yang lebih pekat santannya.

Pembeda ceker bumbu kuning dari sekadar ceker rebus adalah dominasi kunyit dan kemiri. Kemiri bukan hanya penambah aroma; menyangrainya lebih dulu membantu mengikat santan agar tidak mudah pecah saat kuah berulang kali diaduk dan dipanaskan. Di ranah internasional, kaki ayam justru jadi bintang di banyak dapur. Mengutip Knorr, di Tiongkok ceker dikenal sebagai "phoenix claws" alias feng zhua dan jadi menu wajib dalam sajian dim sum, sementara sekitar 70 persen protein pada ceker adalah kolagen murni.

Nilai gizi ceker yang sering diremehkan

Meski kerap dipandang sebelah mata, ceker sebenarnya padat nutrisi. Prof Ono Suparno, peneliti dari IPB University, dikutip dari IPB University, menyatakan, "Kolagen adalah protein struktural penting yang berperan dalam menjaga kekuatan, elastisitas, dan kepadatan kulit, tulang, tendon, otot, serta ligamen."

Berdasarkan laporan Sarasota Magazine, ceker ayam juga mengandung kalsium, magnesium, hingga glukosamin yang lazim dikaitkan dengan kesehatan sendi. Deretan manfaat ceker ayam inilah yang membuatnya tetap digemari lintas generasi. Tak heran banyak orang sengaja mengolahnya untuk menjaga kesehatan tulang, bahkan merebusnya berjam-jam menjadi kaldu tulang dan ceker.

• Porsi: 4 porsi
• Waktu persiapan: 20 menit
• Waktu masak: 40 menit
• Tingkat kesulitan: Mudah

Bahan utama

• 500 gram ceker ayam, potong kuku dan bersihkan
• 800 ml air untuk merebus
• 200 ml santan kental
• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 1 batang serai, memarkan
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 cm jahe
• 1/2 sdt ketumbar bubuk
• 1/4 sdt merica butir

Bumbu penyedap dan pelengkap

• 1 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• 1/2 sdt kaldu bubuk
• bawang goreng secukupnya untuk taburan
• 1 batang daun bawang, iris halus

1. Potong kuku ceker dengan gunting dapur, kerok lapisan kulit luar yang kasar, lalu cuci ceker berulang hingga bersih.
2. Rebus ceker dalam air mendidih sekitar 5 menit, buang air rebusan pertama untuk menghilangkan bau amis, lalu bilas kembali.
3. Rebus ceker dengan 800 ml air baru hingga mulai empuk, sekitar 30 menit, atau presto 20 menit agar lebih cepat.
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, jahe, ketumbar, dan merica hingga lembut.
5. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk hingga harum dan matang.
6. Masukkan ceker beserta air rebusannya, aduk hingga bumbu menyelimuti seluruh ceker.
7. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk, lalu masak hingga bumbu meresap dan ceker empuk saat ditusuk.
8. Tuang santan sambil diaduk perlahan searah dengan api kecil agar santan tidak pecah.
9. Masak terus hingga kuah mengental dan menyusut sesuai selera, lalu koreksi rasa.
10. Angkat ceker bumbu kuning, sajikan hangat dengan taburan bawang goreng dan irisan daun bawang.

Tips agar Hasil Maksimal

• Kupas kulit luar ceker. Selain memotong kuku, kelupas lapisan kulit luar yang kasar hingga tampak bagian putih di baliknya supaya hasil rebusan lebih bersih dan jernih.
• Utamakan keamanan pangan. Ceker mentah berpotensi membawa bakteri seperti Salmonella, sehingga merebus atau memblansirnya cukup lama sangat dianjurkan untuk menekan risiko sebelum diolah.
• Sangrai kemiri lebih dulu. Kemiri sangrai mengeluarkan aroma lebih tajam sekaligus membantu mengikat santan agar kuah tidak pecah.
• Aduk santan searah. Tuang santan di tahap akhir, gunakan api kecil, dan aduk perlahan searah supaya lemak santan tetap menyatu dan kuah mulus.
• Beri waktu agar kolagen larut. Ceker butuh perebusan cukup lama supaya empuk dan kolagennya keluar; gunakan panci presto bila ingin cepat, atau ikuti tips mengolah ceker berkolagen tinggi.

Variasi dan Substitusi

Ceker bumbu kuning tanpa santan

Ingin versi yang lebih ringan? Ganti santan dengan tambahan air atau kaldu sehingga kuahnya bening tetapi tetap wangi rempah. Pendekatan ini mirip ayam bumbu kuning tanpa santan yang gurih tanpa terasa berat di lidah.

Versi pedas

Tambahkan cabai rawit dan cabai merah ke dalam bumbu halus untuk mendapatkan ceker bumbu kuning pedas. Sensasi menamparnya cocok bagi penggemar resep ceker pedas. Sesuaikan jumlah cabai agar kepedasan pas untuk seisi rumah.

Ceker bumbu kuning berisi sayur

Untuk sekali masak yang lebih mengenyangkan, masukkan labu siam atau kacang panjang menjelang santan dituang. Variasi ini mendekatkan cita rasanya ke gulai ceker berkuah, sekaligus menambah serat pada menu.

Ceker bumbu kuning paling nikmat disantap hangat bersama nasi putih, dan bisa pula dipadukan dengan nasi kuning untuk sajian yang lebih meriah. Jika ada sisa, simpan dalam wadah tertutup di lemari es dan panaskan kembali seperlunya. Ceker segar maupun matang sebaiknya tidak disimpan terlalu lama; kenali pula ciri ceker ayam busuk agar Anda tidak salah memilih bahan.

Soal frekuensi konsumsi, Prof Ono mengingatkan agar ceker diimbangi sumber gizi lain dan diolah secara sehat, misalnya direbus menjadi kuah supaya kandungan kolagennya terjaga. Dengan begitu, Anda tetap bisa menikmati kelezatannya secara wajar. Untuk inspirasi lain, dapur rumahan juga kerap mengkreasikan ceker pedas manis, aneka olahan ceker pedas, hingga ceker tanpa tulang yang lembut.

Dengan bumbu kuning yang matang sempurna dan santan yang mulus, ceker bumbu kuning bisa naik kelas dari lauk sederhana menjadi hidangan istimewa di meja makan. Kuasai dulu teknik dasarnya lewat resep ini, lalu kembangkan sesuai selera; Anda pun bebas bereksperimen dengan beragam cara memasak ceker ayam favorit keluarga.

1. Bagaimana cara mengolah ceker ayam agar teksturnya empuk meretret (hampir lepas dari tulang) tanpa menggunakan panci presto?

Anda bisa menggunakan teknik merebus perlahan (simmering) dengan metode 5-30-7. Caranya, rebus ceker dalam air mendidih selama 5 menit, lalu matikan api dan tutup panci rapat-rapat selama 30 menit tanpa dibuka agar uap panasnya mematangkan ceker dari dalam. Setelah itu, nyalakan kembali api dan rebus lagi selama 7 menit. Jika ingin tekstur yang lebih kenyal namun tetap empuk, setelah ceker direbus hingga matang, langsung rendam dalam air es selama 15 menit sebelum dimasak bersama bumbu kuning.

2. Kombinasi rempah apa yang wajib ada agar bumbu kuning terasa gurih, pekat, dan tidak berbau amis?

Kuncinya ada pada paduan rempah rimpang dan rempah daun yang melimpah. Untuk bumbu halus, gunakan kombinasi kunyit bakar, jahe, kemiri sangrai (untuk rasa gurih creamy), bawang merah, dan bawang putih. Sementara untuk aroma kaya rempah dan menghilangkan bau amis ceker, wajib menambahkan rempah daun saat menumis, yaitu daun salam, daun jeruk yang disobek, serai yang dimemarkan, dan lengkuas. Menumis bumbu halus harus benar-benar matang hingga mengeluarkan minyak agar rasa kunyit tidak getir.

3. Kapan waktu terbaik memasukkan ceker ke dalam bumbu agar meresap sempurna hingga ke tulang?

Masukkan ceker langsung setelah bumbu halus selesai ditumis hingga harum dan sebelum air kuah ditambahkan. Aduk rata ceker bersama bumbu kering tersebut selama 1–2 menit agar minyak bumbu melapisi pori-pori kulit ceker. Setelah itu, tuangkan air atau air kaldu sisa rebusan ceker, lalu kecilkan api dan biarkan kuah menyusut (ungkep) secara perlahan. Proses ungkep dengan api kecil ini memberikan waktu bagi bumbu kuning untuk meresap masuk hingga ke bagian sumsum tulang ceker.