Resep Ramen Pedas Spesial yang Gurih dan Bikin Nagih

Liputan6.com, Jakarta Semangkuk ramen pedas spesial yang mengepul dengan kuah gurih pekat dan siraman minyak cabai aromatik memang sulit ditolak, apalagi saat cuaca dingin atau selera makan sedang turun. Kabar baiknya, kamu tidak perlu antre di restoran Jepang untuk menikmatinya. Dengan bahan yang mudah ditemukan di supermarket dan sedikit pemahaman soal teknik, kamu bisa membuat resep ramen pedas spesial di rumah dengan hasil yang tak kalah dari resto.

Ramen bukan hidangan sembarangan. Meski identik dengan Jepang, akarnya berasal dari mie kuah Tiongkok yang dahulu dikenal sebagai "shina soba", sementara kata "ramen" diyakini berasal dari lamian, teknik menarik adonan mie hingga memanjang. Sepanjang abad ke-20, hidangan ini berevolusi menjadi ikon kuliner dengan puluhan gaya daerah, dari Sapporo di utara hingga Hakata di selatan.

Yang membuat ramen begitu istimewa adalah rasanya yang berlapis. Karena itu, sebelum menuang kuah ke mie, penting memahami peran tiap komponen supaya hasilnya bukan sekadar mie berkuah pedas biasa, melainkan semangkuk yang bumbunya benar-benar menyatu.

Lima komponen penyusun ramen

Ramen umumnya terdiri dari lima komponen utama, yaitu kuah, tare, minyak atau lemak, mi, dan topping. Komponen-komponen tersebut biasanya ditambahkan ke dalam mangkuk secara terpisah untuk mengatur proporsi dan rasa. Di titik penyatuan itulah rasa ramen terasa penuh dan berdimensi, bukan sekadar mie yang direndam kuah instan.

Tare, penentu karakter rasa

Komponen paling menentukan adalah tare, bumbu dasar pekat yang diletakkan di dasar mangkuk sebelum kuah dituang. Jurnalis kuliner Matt Goulding dalam bukunya Rice, Noodle, Fish: Deep Travels Through Japan's Food Culture menjelaskan bahwa tare merupakan salah satu kunci rasa ramen. Tujuannya adalah memberikan sebanyak mungkin cita rasa umami dalam setiap suapan.

Tonkotsu dan shoyu, shio, atau miso sebenarnya berada pada kategori yang berbeda. Shoyu, shio, dan miso mengacu pada jenis tare atau bumbu, sedangkan tonkotsu menjelaskan jenis kuah yang dibuat dari tulang babi. Karena itu, satu mangkuk ramen dapat berupa tonkotsu-shoyu, yakni kuah tonkotsu yang dibumbui tare shoyu.

Kazu Takebe, wakil presiden sekaligus chef eksekutif Jinya Ramen Bar, menjelaskan kepada TODAY bahwa perbedaan jenis ramen terutama terletak pada bumbu dasar yang digunakan.

Versi pedas spesial yang kita buat kali ini adalah adaptasi rumahan yang ramah bahan lokal: berbasis kaldu ayam, dibumbui tare ala miso-cabai, lalu dikunci dengan minyak cabai bawang putih yang harum. Strukturnya tetap setia pada ramen, tetapi bisa dirakit dalam waktu di bawah satu jam. Sebagai pembanding, ada juga versi kuah kental ala restoran maupun resep ramen Jepang halal yang bisa jadi rujukan.

Bahan utama

• 2 keping mie ramen segar (sekitar 200 gram)
• 300 gram fillet paha ayam, iris tipis
• 1 liter kaldu ayam
• 2 butir telur ayam
• 2 buah pakcoy, belah dua
• 100 gram jamur shiitake atau jamur kancing, iris

Bumbu dasar (tare) dan kuah

• 3 sdm pasta miso
• 3 sdm kecap asin (shoyu)
• 1 sdm saus tiram
• 1 sdm gula pasir
• 2 sdm gochujang atau sambal
• 1 sdt merica bubuk

Minyak cabai aromatik

• 4 sdm minyak wijen atau minyak sayur
• 6 siung bawang putih, cincang halus
• 4 cm jahe, parut
• 2 sdm cabai bubuk (gochugaru)
• 1 batang daun bawang, ambil bagian putih, iris

Pelengkap

• 1 lembar nori, potong sesuai selera
• 2 batang daun bawang bagian hijau, iris serong
• 1 sdm wijen sangrai
• 50 gram jagung manis pipil (opsional)

Prosesnya mirip panduan resep ramen lengkap pada umumnya, hanya saja elemen pedas dan minyak aromatiknya lebih ditonjolkan. Siapkan kuah, mie, protein, dan topping secara terpisah, lalu satukan tepat saat ramen hendak disajikan supaya setiap komponen tetap prima.

1. Rebus telur dalam air mendidih selama 6-7 menit untuk kuning telur yang masih lembut, angkat, rendam di air es, lalu kupas dan sisihkan.
2. Panaskan minyak wijen dengan api kecil, tumis bawang putih, jahe, dan bagian putih daun bawang hingga harum dan keemasan.
3. Matikan api, masukkan cabai bubuk sambil diaduk cepat agar tidak gosong, lalu sisihkan sebagian sebagai minyak cabai aromatik untuk topping.
4. Campur pasta miso, kecap asin, saus tiram, gula pasir, gochujang, dan merica bubuk dalam mangkuk kecil hingga menjadi pasta tare yang halus.
5. Dengan sisa tumisan aromatik di panci, masukkan irisan ayam dan masak hingga berubah warna dan matang.
6. Tuang kaldu ayam ke dalam panci, lalu didihkan dengan api sedang.
7. Masukkan pasta tare ke dalam kuah mendidih, aduk hingga larut, kecilkan api, dan masak sekitar 10 menit hingga rasa menyatu.
8. Masukkan jamur dan pakcoy, masak 2-3 menit hingga sayuran layu dan empuk.
9. Rebus mie ramen di panci terpisah sesuai petunjuk kemasan hingga al dente, lalu tiriskan.
10. Tata mie dalam mangkuk saji, tuang kuah pedas panas beserta ayam, jamur, dan sayuran hingga menutupi mie.
11. Beri telur setengah matang yang dibelah, nori, daun bawang, dan wijen sangrai, lalu siram dengan minyak cabai aromatik dan sajikan selagi panas.

• Rebus mie terpisah. Memasak mie di panci berbeda menjaga tekstur tetap kenyal dan mencegah kuah keruh oleh pati.
• Jaga minyak cabai jangan gosong. Pada ramen gaya Hakata, minyak beraroma seperti mayu, yang dibuat dari bawang putih yang digosongkan, menjadi salah satu elemen penting untuk menambah aroma pada kuah tonkotsu.
• Bangun rasa pedas bertahap. Untuk mendapatkan rasa pedas yang lebih menyatu, cabai dapat dimasak bersama kuah. Sementara itu, kondimen pedas bisa ditambahkan menjelang penyajian. Jika baru mencoba, tambahkan cabai sedikit demi sedikit sambil mencicipi agar tingkat kepedasannya sesuai selera.
• Perhatikan telur. Gunakan telur bersuhu ruang dan patok waktu rebus 6-7 menit agar kuningnya tetap lembut mengalir.
• Jangan mendidihkan kuah miso terlalu lama. Aroma miso mudah menguap, jadi masukkan tare menjelang akhir dan cukup masak dengan api kecil.

Chef Ivan Orkin, seperti dikutip The Takeout, menyebut tiga elemen yang menurutnya dapat melengkapi semangkuk ramen, yaitu dashi sebagai cairan dasar, lemak seperti minyak cabai atau lemak babi yang dilelehkan, serta telur rebus setengah matang yang telah dimarinasi.

Versi vegetarian

Ganti ayam dengan tahu atau tempe goreng dan gunakan kaldu jamur atau sayur sebagai basis. Tambahan protein nabati ini mirip pendekatan pada orak arik tempe pedas yang tetap gurih meski tanpa daging.

Baca juga: Resep Rica-rica Tempe Kemangi

Versi seafood dan sosis

Untuk variasi protein lain, udang dan cumi cocok dipadukan dengan tambahan dashi agar rasa lautnya keluar. Jika ingin lebih praktis, sosis juga bisa jadi isian cepat seperti pada mie ramen sosis pedas.

Versi kuah ekstra creamy

Untuk mendapatkan tekstur kuah yang lebih lembut dan mengilap, mentega dapat ditambahkan pada tahap akhir memasak. Teknik ini dikenal dalam masakan Prancis sebagai monter au beurre, yang membantu memperkaya rasa sekaligus membuat tekstur kuah lebih lembut dan berkilau.

Cara lain untuk membuat kuah ramen lebih creamy adalah mengocok satu butir telur bersama sedikit mayones, kemudian menuangkan kuah panas secara perlahan sambil terus diaduk. Teknik ini menghasilkan tekstur kuah yang lembut dan kaya tanpa perlu memasak kaldu selama berjam-jam.

Baca juga: Resep Kuah Pedas Tahu

Pertanyaan Seputar Ramen Pedas Spesial

Apa itu tare dalam ramen?

Tare adalah bumbu dasar pekat yang menjadi sumber utama rasa asin dan gurih pada ramen, biasanya ditaruh di dasar mangkuk sebelum kuah dituang. Chef Markee Manaloto, partner sekaligus chef eksekutif restoran Mishik di New York, seperti dikutip Daily Meal, menyarankan penyajian ramen dengan tare. Saus ini dapat dibuat dari kecap asin, sake, mirin, gula, dan kaldu yang dimasak hingga mengental.

Bagaimana agar mie ramen tidak cepat lembek?

Rebus mie hingga al dente di panci terpisah, tiriskan, dan baru satukan dengan kuah saat akan disantap. Bila hendak menyimpan sisa, pisahkan mie dari kuahnya supaya teksturnya tidak rusak.

Apa pengganti gochujang atau miso jika tidak ada?

Gochujang bisa diganti sambal ditambah sedikit kecap manis untuk sensasi pedas-manis. Miso bisa disiasati dengan campuran kecap asin dan sedikit tauco sebagai sumber umami; hasilnya sedikit berbeda tetapi tetap gurih.

Bagaimana cara menyimpan sisa ramen pedas?

Simpan kuah, topping, dan mie dalam wadah terpisah di kulkas hingga dua hari. Saat menghangatkan, panaskan kuah lebih dulu lalu masukkan mie sebentar supaya tidak lembek.

Membuat ramen pedas spesial di rumah pada akhirnya soal memahami peran tiap komponen, dari tare yang menjadi jiwa rasa hingga minyak cabai yang mengunci aroma. Begitu terbiasa, resep ini gampang dimodifikasi sesuai selera dan isi kulkas. Racik dengan sabar, seimbangkan pedas dan gurihnya, lalu nikmati semangkuk kuah panas yang mengepul selagi hangat.