Resep Bandeng Crispy Bumbu Rujak yang Renyah dan Segar

Liputan6.com, Jakarta Resep bandeng crispy bumbu rujak memadukan ikan goreng bertekstur garing dengan saus bercita rasa pedas, manis, dan asam. Kerak renyah di luar berpadu dengan daging bandeng yang lembut, sehingga cocok disajikan sebagai lauk istimewa untuk keluarga.

Bumbu rujak juga dikenal sebagai salah satu olahan khas Nusantara dengan cita rasa yang kuat dan sudah lama akrab di dapur Nusantara sebagai saus serbaguna yang biasa menemani aneka hidangan serba bumbu rujak, dari ayam bakar sampai pepes ikan.

Ikan bandeng termasuk salah satu ikan yang populer di wilayah pesisir Jawa. Sidoarjo bahkan menjadikan bandeng sebagai salah satu ikon daerah, sementara Semarang dikenal dengan olahan bandeng presto. Dagingnya yang gurih dan mudah menyerap bumbu membuat bandeng cocok dipadukan dengan saus rujak yang memiliki cita rasa pedas, manis, dan segar.

Dalam resep ini, bandeng diolah menjadi bandeng crispy bumbu rujak dengan tekstur luar yang renyah dan bagian dalam yang tetap gurih. Selain langkah memasak dari awal, kamu juga akan mendapatkan tips menggoreng agar hasilnya lebih garing, tidak mudah lembek, dan tidak terlalu berminyak.

Hidangan ini pada dasarnya adalah ikan bandeng yang dilumuri tepung lalu digoreng garing, kemudian disiram bumbu rujak. Hal yang membedakannya dari bandeng bumbu kuning ada pada karakter sausnya.

Bumbu kuning mengandalkan kunyit dan santan dengan rasa gurih lembut, sedangkan bumbu rujak menonjolkan rasa pedas-manis dengan sentuhan asam dari gula merah dan asam jawa. Bandeng crispy bumbu rujak juga berbeda dari bandeng bumbu Bali yang cenderung didominasi rasa pedas manis cabai dan tomat tanpa aksen asam yang kuat.

Tradisi mengolah ikan bandeng goreng di Nusantara berlangsung turun-temurun dan kerap dikaitkan dengan jejak dagang komunitas Tionghoa di pesisir. Selain lezat, bandeng juga bernilai gizi.

Berdasarkan informasi dari National Nutrition Council Filipina, ikan bandeng (bangus) merupakan sumber protein serta mengandung sejumlah vitamin B dan selenium yang dibutuhkan tubuh.

Melansir American Heart Association, asam lemak omega-3 berperan dalam menjaga kesehatan jantung dan otak serta berkaitan dengan kadar trigliserida dalam darah. Ikan juga merupakan salah satu sumber protein yang baik. Oleh karena itu bandeng dikenal sebagai lauk yang kaya akan omega-3 dan protein.

Bahan bandeng crispy

• 1 ekor ikan bandeng segar (sekitar 500 gram), bersihkan dan potong 4-6 bagian
• 1 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt lada bubuk
• minyak goreng secukupnya untuk deep fry

Pelapis kering

• 100 gram tepung terigu protein sedang
• 30 gram tepung beras
• 20 gram tepung maizena
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt lada putih bubuk

Bumbu halus

• 6 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 buah cabai merah keriting
• 3 buah cabai rawit merah (sesuai selera)
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit

Bumbu pelengkap dan taburan

• 2 lembar daun jeruk
• 1 batang serai, memarkan
• 30 gram gula merah, sisir
• 1 sdt air asam jawa
• 1/2 sdt kaldu bubuk
• 100 ml air
• 2 sdm minyak untuk menumis
• 50 gram kacang tanah goreng
• 1 ikat daun kemangi, petiki daunnya

Kunci mendapatkan bandeng crispy terletak pada lapisan tepung yang melekat dengan baik dan minyak yang cukup panas. Melansir Food Network, minyak untuk menggoreng ikan dapat dipanaskan hingga sekitar 190 derajat Celsius (375°F) sebelum ikan dimasukkan. Suhu tersebut membantu lapisan ikan matang hingga berwarna keemasan dan renyah.

1. Bersihkan ikan bandeng, buang sisik dan isi perutnya, lalu cuci sampai benar-benar bebas bau amis. Potong menjadi 4-6 bagian, lumuri air jeruk nipis, garam, dan lada, diamkan 15 menit, kemudian tepuk-tepuk permukaannya sampai kering dengan tisu dapur.
2. Campur tepung terigu, tepung beras, tepung maizena, garam, dan lada putih dalam satu wadah. Gulingkan tiap potong bandeng hingga terbalut rata, tekan lembut agar tepung menempel, lalu tepuk untuk membuang kelebihan tepung.
3. Panaskan minyak yang banyak dalam wajan cekung hingga panas, sekitar 180 derajat Celsius, ditandai gelembung halus saat ujung sumpit kayu dicelupkan. Goreng bandeng beberapa potong saja setiap kali agar suhu minyak tetap stabil.
4. Goreng hingga kulitnya keemasan dan renyah, sekitar 4-6 menit, sambil sesekali dibalik. Jangan terlalu sering membalik supaya lapisan tepung tidak rontok. Angkat dan tiriskan di atas rak kawat atau tisu dapur.
5. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus bersama serai dan daun jeruk hingga harum dan matang, sekitar 3-4 menit sampai warnanya berubah dan aroma langu hilang.
6. Masukkan gula merah, air asam jawa, garam, dan kaldu bubuk, lalu tuang 100 ml air dan aduk rata.
7. Masak dengan api sedang hingga bumbu mengental dan berminyak serta kuah menyusut, sekitar 5 menit. Koreksi rasa sampai seimbang antara pedas, manis, asam, dan gurih.
8. Tata bandeng crispy di piring saji, siram bumbu rujak di atasnya atau sajikan terpisah agar tetap renyah, lalu taburi kacang tanah goreng dan daun kemangi. Sajikan segera selagi hangat.

Beberapa langkah kecil turut menentukan hasil akhir. Melansir Sweetysalado, ikan berdaging putih dengan tekstur yang cukup kokoh cocok digunakan untuk olahan ikan goreng karena dapat mempertahankan bentuknya saat digoreng. Kalau ingin mendalami tips agar renyah dan tidak lengket, prinsip dasarnya berlaku untuk hampir semua ikan goreng.

• Pilih bandeng segar: mata jernih, insang merah cerah, dan daging kenyal saat ditekan.
• Keringkan permukaan ikan. Keringkan ikan menggunakan tisu sebelum dilapisi tepung. Menurut Frenzy Fish Fry, menghilangkan kelembapan berlebih membantu lapisan tepung menempel lebih merata dan menghasilkan tekstur yang lebih renyah.
• Campur tepung beras dan maizena ke dalam terigu supaya kerak lebih garing dan tahan lama.
• Jaga suhu minyak dan jangan menggoreng terlalu banyak sekaligus agar kerak cepat terbentuk. Pelajari juga teknik menggoreng yang benar supaya ikan tidak hancur.
• Siram bumbu rujak saat akan disajikan agar bandeng tetap crispy; jangan merendam ikan terlalu lama dalam saus.

Menjaga suhu minyak menjadi salah satu kunci saat menggoreng. Melansir Lettuce Entertain You, menggoreng terlalu banyak makanan sekaligus dapat menurunkan suhu minyak sehingga hasilnya cenderung lebih berminyak dan kurang renyah.

Kesabaran juga diperlukan agar lapisan luar ikan matang dengan baik. Karena itu, hindari terlalu sering membolak-balik atau memindahkan ikan selama proses penggorengan agar keraknya dapat terbentuk dengan sempurna.

Komposisi bahan pelapis turut memengaruhi tekstur akhir. Melansir Kent Rollins, tepung maizena dapat membantu menghasilkan lapisan ikan yang lebih renyah sekaligus membantu adonan menempel pada permukaan ikan.

Untuk metode menggoreng dengan sedikit minyak, panaskan wajan terlebih dahulu sebelum menambahkan minyak. Melansir RecipeTin Eats, Nagi Maehashi merekomendasikan teknik tersebut dan menyarankan ikan tidak segera dipindahkan sampai permukaannya matang dan dapat terlepas dengan sendirinya dari wajan.

Bumbu rujak bisa dibuat lebih encer sebagai siraman atau lebih pekat sebagai cocolan seperti pada bumbu rujak yang kental. Berikut beberapa arah kreasi yang bisa kamu coba tanpa mengubah karakter dasarnya.

• Bumbu rujak berkuah santan: tambahkan 100 ml santan kental saat memasak saus untuk rasa lebih gurih dan lembut. Konsekuensinya, kerak bandeng lebih cepat melunak, jadi siram tepat sebelum disajikan.
• Versi lebih ringan tanpa santan: pertahankan saus rujak berbasis tumisan bumbu tanpa lemak tambahan agar kalori lebih terkendali. Pendekatan ini mirip konsep olahan rendah kalori yang tetap kaya rempah.
• Ganti bandeng dengan ikan lain: nila, mujair, gurami, atau lele bisa dipakai dengan teknik sama. Kalau ingin versi camilan, bumbu rujak juga nikmat disandingkan dengan cireng crispy bumbu rujak.

Menyiasati duri halus pada bandeng

Bandeng memang berduri halus. Untuk memudahkan, kamu bisa memakai fillet bandeng, bandeng cabut duri, atau bandeng presto. Ada pula cara membuat duri bandeng hancur lewat teknik menggoreng dengan minyak panas. Alternatif aman lain adalah menyayat daging rapat-rapat, seperti yang biasa dilakukan pada olahan bandeng tanpa santan.

Menyimpan dan menghangatkan sisa bandeng crispy

Simpan bandeng goreng terpisah dari bumbu rujak dalam wadah kedap udara, taruh di kulkas, dan habiskan dalam 1-2 hari. Saat akan disantap, hangatkan kembali di air fryer atau oven supaya keraknya kembali garing; hindari microwave yang membuat lapisan lembek. Panaskan bumbu rujak secara terpisah, baru siram ketika hendak disajikan.

Mengatasi bau amis dan lapisan tepung yang rontok

Bau amis bisa ditekan dengan melumuri ikan memakai air jeruk nipis dan garam sebelum digoreng, seperti trik umum untuk menghilangkan bau amis. Kalau lapisan tepung sering rontok atau lembek, penyebab tersering adalah ikan yang kurang kering, minyak belum cukup panas, atau ikan terlalu sering dibalik saat digoreng.

Dengan ikan yang kering sempurna, minyak panas yang stabil, dan saus rujak yang seimbang antara pedas, manis, dan asam, bandeng crispy bumbu rujak buatanmu bisa setara sajian rumah makan. Siapkan nasi hangat, sajikan segera selagi keraknya masih garing, dan nikmati bersama keluarga.

Apakah bandeng harus digoreng sampai benar-benar kering?

Sebaiknya bandeng digoreng hingga bagian luarnya berwarna keemasan dan terasa renyah. Namun, jangan menggunakan api terlalu besar agar bagian dalam ikan tetap matang dan tidak cepat gosong.

Bagaimana agar tepung pada bandeng crispy tidak mudah lepas?

Pastikan permukaan ikan sudah dikeringkan dengan tisu sebelum dibumbui dan dilapisi tepung. Balurkan tepung secara merata, lalu goreng dalam minyak yang sudah cukup panas agar lapisan cepat mengeras dan melekat pada ikan.

Apa yang membuat bumbu rujak cocok dipadukan dengan bandeng?

Bumbu rujak memiliki perpaduan rasa pedas, manis, dan gurih yang mampu memperkaya cita rasa bandeng. Saus tersebut juga memberikan rasa yang lebih kuat sehingga cocok untuk menyeimbangkan karakter ikan yang gurih.

Apakah bandeng crispy bumbu rujak bisa dibuat tanpa banyak minyak?

Bisa, terutama jika menggunakan potongan atau fillet bandeng yang ukurannya tidak terlalu tebal. Ikan dapat dimasak dengan teknik pan-fry menggunakan sedikit minyak, tetapi perlu memperhatikan suhu wajan agar lapisan tepung tetap renyah dan ikan tidak mudah menempel.

Bagaimana cara menyajikan bandeng crispy bumbu rujak?

Bandeng sebaiknya disajikan segera setelah digoreng agar tekstur crispy tetap terasa. Siram atau tuangkan bumbu rujak secukupnya sesaat sebelum disantap supaya saus tidak membuat lapisan tepung terlalu cepat lembek.