Resep Mie Kuah Daging Sapi Gurih, Kuah Bening Anti Amis

Liputan6.com, Jakarta Resep mie kuah daging sapi jadi pilihan tepat saat kamu ingin semangkuk hangat yang mengenyangkan tanpa perlu antre di warung. Perpaduan mie kenyal, kaldu gurih beraroma rempah, dan potongan daging sapi empuk membuat sajian ini terasa mewah meski dimasak di dapur rumah. Kuncinya sederhana, yaitu kaldu yang bening, bebas bau amis, dan daging yang direbus perlahan sampai lembut.

Sajian mie berkuah daging punya banyak kerabat lintas budaya. Di Taiwan ada niu rou mian, mie daging sapi berkuah rempah yang mendunia, sementara di Indonesia mie kuah daging sapi kerap berpadu dengan kecap, serai, dan lengkuas khas dapur Nusantara. Teknik menjernihkan kaldu yang dipakai resep ini berakar pada tradisi masak Tionghoa yang menekankan proses perendaman dan blansir daging sebelum direbus.

Sebelum masuk ke takaran, pahami dulu kenapa daging berlemak dan berkolagen jadi favorit untuk kuah. Bagian seperti sandung lamur atau sengkel melepaskan gelatin saat dimasak lama sehingga kaldu terasa penuh dan daging tetap juicy. Ikuti bahan, langkah, sampai tipsnya agar hasilnya maksimal.

Mie kuah daging sapi berbeda dari mie ayam yang memakai topping ayam kecap, atau dari kuah bakso sapi yang identik dengan bola daging kenyal. Fokus hidangan ini ada pada irisan daging sapi empuk dan kaldu sapi yang kaya. Dibanding soto mie Bogor yang cenderung segar dengan aroma jeruk dan rempah kuning, mie kuah sapi umumnya berkuah cokelat bening dengan sentuhan kecap serta rempah utuh seperti bunga lawang dan kayu manis.

Versi berkuah bening ala Taiwan mengandalkan daging bersandung lemak yang dimasak perlahan hingga kaldu wangi. Kecap asin pekat dipakai untuk memberi warna sedangkan kecap asin biasa untuk rasa, dan gula batu ikut menyeimbangkan rasa kuah. Prinsip inilah yang membuat kaldu sapi bening tetap terasa gurih walau bumbunya sederhana.

Rempah utuh menjadi ciri khas banyak olahan daging sapi khas Nusantara, dan di sini perannya menjaga kaldu tetap wangi tanpa membuatnya keruh.

Bahan utama

• 500 gram daging sapi sandung lamur, potong dadu 3 cm
• 2 liter air untuk kaldu
• 400 gram mie telur basah
• 100 gram tauge, siangi
• 2 ikat sawi hijau, potong 4 cm
• 2 batang daun bawang, iris halus
• 2 batang seledri, iris halus

Bumbu dan rempah

• 6 siung bawang putih, cincang halus
• 5 butir bawang merah, iris tipis
• 3 cm jahe, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 2 buah bunga lawang
• 3 cm kayu manis
• 4 butir cengkih
• 1 sdt merica bubuk
• 3 sdm kecap manis
• 2 sdm kecap asin
• 1 sdt gula pasir
• 2 sdt garam
• 2 sdm minyak untuk menumis

Pelengkap

• 2 sdm bawang goreng
• sambal rawit rebus secukupnya
• 1 buah jeruk nipis, potong

1. Rendam daging sapi dalam air dingin selama 30 menit, lalu bilas bersih untuk mengurangi darah dan bau amis.
2. Masukkan daging ke panci berisi air dingin, didihkan, lalu rebus 2 menit hingga buih dan kotoran naik ke permukaan; buang air rebusan dan bilas daging.
3. Rebus kembali daging dengan 2 liter air bersih bersama jahe, setelah mendidih kecilkan api dan buang buih yang muncul agar kaldu tetap bening.
4. Masak daging dengan api kecil selama 60 sampai 90 menit hingga empuk saat ditusuk garpu.
5. Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang merah hingga layu dan harum.
6. Masukkan lengkuas, serai, daun jeruk, daun salam, bunga lawang, kayu manis, dan cengkih, lalu tumis hingga aromanya keluar.
7. Tuang tumisan bumbu ke dalam panci kaldu, aduk rata.
8. Bumbui dengan kecap manis, kecap asin, merica, gula, dan garam, lalu masak dengan api kecil 15 menit hingga bumbu meresap.
9. Rebus mie telur di panci terpisah hingga matang, tiriskan, lalu celup tauge dan sawi hijau sebentar hingga layu.
10. Tata mie, tauge, dan sawi dalam mangkuk, kemudian tuang kuah panas beserta potongan daging.
11. Taburi daun bawang, seledri, dan bawang goreng, sajikan hangat dengan sambal rawit dan perasan jeruk nipis.

• Pilih potongan berlemak dan berkolagen. Daging dengan lemak berselang menghasilkan kuah yang lebih kaya, dan beberapa potongan sapi memang paling pas untuk mie berkuah. Sandung lamur, sengkel, atau iga jadi pilihan aman, sejalan dengan prinsip cara memasak daging sapi agar empuk.
• Rendam lalu blansir daging. Daging cukup ditutup air dingin lalu didihkan, kotoran di permukaan dibuang, dan meski tidak wajib, langkah ini membuat kaldu jauh lebih bening. Perendaman air dingin sebelum blansir juga membantu membuang sisa darah dan kotoran penyebab bau amis.
• Jaga api tetap kecil. Kaldu yang menggelegak keras justru menjadi keruh, sedangkan didihan singkat saat blansir membantu protein menggumpal sehingga buih mudah disaring. Membuang buih yang mengapung selama merebus membuat kaldu tetap bersih, seperti saat memasak sop daging sapi yang bening.
• Bungkus rempah keras. Ikat bunga lawang, kayu manis, dan cengkih dalam kain kaldu atau kantong teh agar mudah diangkat; aromatik memang lebih praktis dibungkus dalam kain sebelum dimasukkan ke panci.
• Rebus mie terpisah. Selalu rebus mie di panci lain lalu tiriskan, jangan memasak mie langsung dalam kuah supaya kaldu tetap jernih dan mie tidak lengket.

Baca juga: tips mengolah daging sapi empuk

• Versi kuah bening ala Taiwan. Lewatkan kecap manis dan andalkan kecap asin plus gula batu agar warna kuah tetap terang dan rasa lebih bersih. Cocok untuk kamu yang suka kaldu ringan berempah.
• Versi pedas. Tambahkan pasta cabai atau sambal saat menumis bumbu. Sedikit irisan cabai segar di akhir memberi sensasi hangat tanpa mengubah tekstur kuah.
• Ganti jenis mie dan lauk. Mie telur bisa ditukar mie hokkian yang lebih tebal atau bihun untuk versi lebih ringan. Potongan daging pun bisa dipadukan olahan lain seperti gulai daging sapi atau gepuk daging sapi tanpa santan ketika ingin variasi lauk.

Baca juga: cara mengolah daging sapi tanpa direbus

Bagian daging sapi apa yang paling cocok untuk mie kuah?

Pilih bagian yang berlemak dan berkolagen seperti sandung lamur, sengkel, atau iga, karena melepaskan gelatin saat dimasak lama sehingga kaldu terasa penuh dan daging tetap juicy. Daging sandung lamur biasanya direbus lebih dulu lalu air rebusan pertamanya dibuang untuk kaldu yang bersih. Kalau memakai potongan has yang lebih ramping, rebus lebih singkat agar tidak kering, mirip pendekatan pada resep daging sapi simpel.

Baca juga: olahan daging kurban yang empuk 

Bagaimana cara menyimpan sisa mie kuah daging sapi?

Pisahkan kuah dan daging dari mie supaya mie tidak lembek. Simpan kuah beserta daging dalam wadah tertutup di kulkas, lalu panaskan sampai mendidih sebelum disajikan lagi; sebagai gambaran, olahan daging matang seperti bakso umumnya bertahan 3 sampai 4 hari di lemari es. Menjaga kaldu bakso daging sapi tetap bersih memakai prinsip yang sama, dan rebus mie baru setiap kali menyajikan agar teksturnya kenyal. Simak juga cara menyimpan olahan daging sapi agar tidak cepat basi.

Baca juga: cara membuat bakso sapi kenyal

Apa pengganti bunga lawang dan kayu manis?

Kalau rempah utuh sulit didapat, kurangi jumlahnya dan tambah sedikit ketumbar serta pala agar aroma tetap hangat. Kecap asin bisa menggantikan sebagian garam untuk rasa gurih yang lebih dalam, teknik yang umum pada resep kuah bakso sapi. Untuk sentuhan asam segar, tambahkan perasan jeruk nipis saat penyajian seperti pada asem-asem daging sapi. Ingin bereksperimen lebih jauh? Intip variasi kuah bakso sebagai inspirasi rasa.

Dengan kaldu bening, rempah utuh, dan daging yang direbus perlahan, semangkuk mie kuah daging sapi buatan sendiri bisa menandingi racikan warung langganan. Sesuaikan takaran kecap dan cabai dengan selera keluarga, lalu sajikan panas-panas selagi aromanya masih mengepul.