Resep Udang Bakar Bumbu Rujak yang Pedas Manis Menggoda

Liputan6.com, Jakarta Pernah membakar udang, tetapi hasilnya malah alot, amis, dan bumbunya cuma menempel di kulit tanpa meresap? Masalah klasik ini sebenarnya bisa dihindari hanya dengan memahami dua hal, yaitu cara meracik saus dan kapan waktu tepat mengangkat udang dari panggangan. Resep Udang Bakar Bumbu Rujak berikut menggabungkan teknik dapur rumahan dengan sedikit ilmu memasak seafood agar hasilnya juicy dan bumbunya nendang.

Bumbu rujak sendiri adalah racikan khas Nusantara yang akrab di lidah masyarakat Jawa, memadukan rasa manis, asam, dan pedas dari gula merah, asam jawa, cabai, dan terasi.

Berbeda dengan udang bakar madu atau udang saus padang, karakter bumbu rujak justru terletak pada keseimbangan asam-manis yang tajam. Di sinilah letak keistimewaannya, sekali coba, rasa segarnya membuat lidah tidak cepat bosan.

Istilah rujak umumnya mengingatkan kita pada salad buah dengan sambal kacang. Namun dalam konteks olahan udang bakar bumbu rujak, yang dimaksud adalah saus kental berwarna cokelat kemerahan hingga kehitaman, hasil reduksi gula merah, asam jawa, dan bumbu halus. Saus inilah yang dioleskan ke udang selama proses pembakaran.

Ada dua gaya penyajian yang umum dijumpai. Gaya rumahan membalur udang sepenuhnya dengan saus rujak, sedangkan gaya restoran kerap menambahkan serutan buah segar seperti mangga muda dan nanas di atas udang sebagai penyeimbang. Keduanya sah, tinggal disesuaikan selera. Pembeda utamanya dari udang bakar biasa jelas ada pada sausnya yang kompleks, bukan sekadar kecap dan margarin.

Bahan Utama

• 500 gram udang windu ukuran besar (16-20 ekor per pon), belah punggung
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sendok teh garam
• 2 sendok makan minyak goreng untuk olesan
• tusuk sate secukupnya

Bumbu Halus

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 8 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah (sesuai selera)
• 4 butir kemiri, sangrai
• 1 sendok teh terasi bakar
• 2 cm lengkuas

Bumbu Rujak (Saus)

• 100 gram gula merah, sisir halus
• 2 sendok makan air asam jawa
• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 1 sendok teh garam
• 150 ml air
• 2 sendok makan minyak untuk menumis

Pelengkap

• 3 lembar daun jeruk, iris halus
• nasi hangat untuk penyajian

1. Belah punggung udang, buang saluran hitam di dalamnya, lalu cuci bersih di bawah air mengalir.
2. Lumuri udang dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 10-15 menit agar amisnya hilang.
3. Panaskan 2 sendok makan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, dan daun salam hingga harum dan matang.
4. Masukkan gula merah dan air asam jawa, aduk hingga gula larut sempurna.
5. Tuang 150 ml air, masak dengan api kecil hingga saus mengental dan berminyak, sekitar 7-8 menit.
6. Cicipi dan seimbangkan rasa manis, asam, pedas, dan gurih, lalu sisihkan sebagian saus untuk olesan.
7. Tusuk setiap udang dengan tusuk sate agar bentuknya tetap lurus saat dibakar.
8. Panaskan teflon atau panggangan dengan api sedang, olesi tipis dengan minyak.
9. Bakar udang 2-3 menit per sisi hingga cangkangnya berubah warna oranye kemerahan.
10. Olesi udang dengan bumbu rujak, lalu bakar kembali sebentar tiap sisi hingga saus meresap dan sedikit mengaramel.
11. Angkat udang saat dagingnya menggulung membentuk huruf C dan tampak opak, jangan sampai menggulung rapat seperti huruf O.
12. Tata udang di piring, siram sisa bumbu rujak, taburi irisan daun jeruk, dan sajikan dengan nasi hangat.

Tekstur udang bakar sangat ditentukan oleh durasi pemanasan. Beberapa catatan berikut membantu hasil akhirmu maksimal.

• Utamakan udang besar dan segar. Udang berukuran besar, sekitar 16 sampai 20 ekor per pon, paling ideal untuk dibakar karena tidak secepat udang kecil menjadi keras, sehingga lebih mudah dibakar kecokelatan tanpa gosong.

• Bersihkan saluran punggungnya. Menurut Food Network, garis di punggung udang sebenarnya merupakan saluran usus yang aman dimakan, tetapi dapat terasa berpasir dan terlihat kurang menarik, terutama jika berwarna gelap. Zachary Ranard, importir udang yang dikutip The Takeout, menjelaskan bahwa karena udang merupakan hewan pemakan dasar, saluran pencernaannya dapat memberikan sedikit rasa berlumpur, seperti yang terdapat pada ikan lele.

• Keringkan udang sebelum dibakar. Udang yang masih basah cenderung terkukus alih-alih terbakar, sehingga sulit mendapatkan aroma panggang dan warna cantik.

• Jangan takut api, tetapi takutlah pada waktu berlebih. Dilansir dari Safeway, udang perlu dimasak hingga mencapai suhu internal sekitar 63 derajat Celsius (145°F) untuk memastikan keamanannya. Mengacu pada ThermoWorks, terdapat enzim dalam daging udang yang aktif pada suhu sekitar 54–60 derajat Celsius. Enzim ini dapat memecah protein udang sehingga teksturnya menjadi terlalu lembek.

• Perhatikan bentuk tubuh udang. Shawn Matijevich, kepala instruktur kuliner di Institute of Culinary Education, dikutip dari TODAY, menjelaskan bahwa tingkat kematangan udang dapat dilihat secara visual. Udang yang matang sempurna biasanya melengkung membentuk huruf C, sedangkan udang yang terlalu matang akan semakin mengerut hingga menyerupai huruf O. Sebagaimana dilaporkan Saveur, udang akan menyusut dan menggulung saat dimasak. Untuk menjaganya tetap lurus, buat beberapa sayatan dangkal di bagian perut, lalu tekan dan luruskan udang sebelum dimasak.

Variasi dan Substitusi

Resep ini fleksibel untuk disesuaikan dengan selera dan isi kulkas.

• Versi rujak buah. Sajikan udang bakar dengan taburan serutan mangga muda, nanas, dan timun yang dibalur sedikit bumbu rujak. Perpaduan udang hangat dan buah segar memberi sensasi manis-asam yang menyegarkan.
• Versi ekstra pedas. Tambah jumlah cabai rawit atau olesi udang dengan bumbu rujak yang lebih tebal. Cocok untuk penggemar rasa yang benar-benar menggigit.
• Versi tanpa terasi. Bagi yang kurang cocok dengan aroma terasi, ganti dengan satu sendok makan kecap manis dan sedikit garam agar rasa gurihnya tetap membulatkan saus.

Kalau ingin praktis, saus bumbu rujak bisa dimasak dalam jumlah lebih banyak lalu disimpan di wadah tertutup dalam kulkas selama beberapa hari, tinggal dipanaskan saat hendak dipakai.

Kunci resep udang bakar bumbu rujak ada pada dua tahap, memasak saus hingga benar-benar pekat dan mengangkat udang tepat waktu sebelum teksturnya berubah alot. Selama kamu menjaga keseimbangan manis, asam, pedas, dan gurih pada sausnya, hidangan ini siap jadi bintang di meja makan, baik untuk lauk sehari-hari maupun suguhan akhir pekan. Selamat mencoba di dapurmu.

Pertanyaan Seputar Udang Bakar Bumbu Rujak

Mengapa udang harus ditusuk dengan tusuk sate sebelum dibakar?

Penusukan dilakukan agar bentuk udang tetap lurus dan indah saat dimasak. Tanpa tusuk sate, serat daging udang akan mengerut dan melengkung tajam akibat panas.

Bagaimana cara mengetahui udang bakar sudah matang sempurna dan tidak overcooked?

Udang matang ditandai dengan cangkang yang berubah warna menjadi oranye kemerahan serta daging yang berwarna opak dan menggulung membentuk huruf "C". Jika daging menggulung rapat menyerupai huruf "O", artinya udang sudah terlalu matang (overcooked) dan teksturnya bisa menjadi ulet.

Mengapa sebagian saus bumbu rujak harus disisihkan di awal?

Saus disisihkan untuk dijadikan bahan olesan saat proses pemanggangan dan bahan siraman terakhir sebelum disajikan. Hal ini menjaga kebersihan saus agar tidak terkontaminasi oleh kuas yang menyentuh udang mentah.

Bisakah bumbu rujak ini digunakan untuk jenis bahan makanan lain?

Sangat bisa. Karakter rasa bumbu rujak yang manis, gurih, pedas, dan segar cocok dipadukan dengan bahan protein lain seperti ayam, ikan gurame, cumi-cumi, maupun tempe dan tahu bakar.