Resep Bakwan Perahu Kriuk yang Renyah dan Anti Lembek

Liputan6.com, Jakarta Resep bakwan perahu jadi salah satu kreasi gorengan yang paling banyak dicari belakangan ini, terutama karena bentuknya unik dan teksturnya lebih kriuk dibanding bakwan sayur biasa. Berbeda dari bakwan yang digoreng sebagai gumpalan adonan, bakwan perahu memanfaatkan kulit pangsit yang dibentuk menyerupai perahu, lalu diisi adonan sayur gurih dan digoreng hingga keemasan. Hasilnya, ada dua lapis kerenyahan sekaligus, yaitu kulit pangsit yang garing di luar dan isian yang lembut di dalam.

Nama "bakwan" sendiri diserap dari bahasa Hokkian, di mana "bak" berarti daging dan "wan" berarti bulat, meski kini bakwan justru lebih identik dengan gorengan sayur. Di Nusantara, camilan ini punya banyak sebutan; makanan ini dikenal luas di berbagai daerah dengan beragam sebutan seperti ote-ote di Jawa Timur, bala-bala di Jawa Barat, dan gimbal di Jawa Tengah. Versi perahu adalah inovasi modern yang membuat gorengan rumahan ini tampil lebih menarik dan layak jual.

Panduan berikut merangkum takaran yang masuk akal, urutan langkah yang tuntas, plus tips dari kaidah menggoreng agar bakwan perahu Anda renyah tahan lama dan tidak menyerap banyak minyak. Cocok untuk camilan sore maupun ide jualan bermodal kecil.

Perbedaan paling terasa antara bakwan perahu dan bakwan biasa ada pada tekstur. Bakwan sayur konvensional digoreng sebagai gumpalan adonan sehingga renyahnya hanya di bagian tepi, sedangkan bakwan perahu punya kerangka kulit pangsit tipis yang garing merata dengan isian sayur yang tetap empuk. Konsepnya mirip wonton cups yang populer di dapur Barat, yaitu kulit pangsit yang dibentuk jadi wadah lalu diisi beragam bahan.

Bentuk perahunya juga jadi nilai jual tersendiri. Tampilannya lebih rapi dan menggugah dibanding gorengan asal cemplung, sehingga kerap dijadikan camilan bazar hingga jajanan kantin. Kulit pangsit yang serbaguna memang bisa diolah jadi banyak kudapan lain.

Baca juga: cara bikin keripik kulit pangsit rumahan modal Rp5.000.

Bahan kulit dan isian

• 15 lembar kulit pangsit ukuran besar
• 100 gram kol, iris halus
• 1 buah wortel ukuran sedang, serut kasar
• 50 gram tauge, buang akarnya
• 2 batang daun bawang, iris halus
• 3 buah sosis ayam, potong dadu kecil

Adonan tepung

• 150 gram tepung terigu
• 40 gram tepung beras
• 1 sdm tepung maizena
• 1 butir telur
• 250 ml air es

Bumbu halus

• 4 siung bawang putih
• 3 siung bawang merah
• 1 sdt garam
• 1 sdt kaldu bubuk
• 1/2 sdt ketumbar bubuk
• 1/4 sdt merica bubuk

Pelengkap

• 1 sdm tepung terigu, larutkan dengan sedikit air (perekat)
• minyak goreng secukupnya
• saus sambal atau sambal kacang secukupnya

Untuk cocolan, bakwan hangat memang terasa lebih lengkap ditemani perpaduan gurih kacang, pedas cabai, dan manis gula merah. Simak cara membuat sambal kacang cocolan bakwan bila ingin sausnya kental dan legit.

1. Larutkan 1 sdm tepung terigu dengan sedikit air sebagai perekat. Ambil selembar kulit pangsit, tekuk keempat sisinya ke atas hingga membentuk cekungan seperti perahu, lalu rekatkan sudutnya dengan larutan terigu. Lakukan hingga semua kulit pangsit habis.
2. Haluskan bawang putih dan bawang merah, lalu campur dengan garam, kaldu bubuk, ketumbar, dan merica hingga menjadi bumbu halus.
3. Iris halus kol dan daun bawang, serut kasar wortel, buang akar tauge, kemudian potong sosis berbentuk dadu kecil.
4. Dalam wadah, campur tepung terigu, tepung beras, dan maizena. Masukkan telur dan bumbu halus, lalu tuang air es sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan kental dan tidak bergerindil.
5. Masukkan kol, wortel, tauge, daun bawang, dan sosis ke dalam adonan. Aduk rata hingga seluruh sayuran terbalut adonan.
6. Panaskan minyak goreng yang cukup banyak dengan api sedang hingga sekitar 170-180 derajat Celsius. Uji dengan menjatuhkan sedikit adonan; jika langsung berbuih dan mengapung, berarti minyak siap dipakai.
7. Isi setiap kulit pangsit berbentuk perahu dengan adonan sayur hingga penuh, tetapi jangan sampai luber agar mudah digoreng.
8. Turunkan bakwan perahu perlahan ke dalam minyak panas. Goreng beberapa buah saja dalam sekali penggorengan agar suhu minyak tetap stabil.
9. Goreng sambil sesekali disiram minyak panas di bagian atasnya hingga kulit pangsit kering dan adonan berwarna kuning keemasan, sekitar 3-4 menit.
10. Angkat bakwan perahu dan tiriskan di atas rak kawat agar uap panas keluar dan teksturnya tetap kriuk, bukan ditumpuk di atas tisu.
11. Sajikan bakwan perahu selagi hangat bersama saus sambal atau sambal kacang.

Baca juga: cara membuat gorengan renyah dan tidak berminyak.

Rahasia bakwan perahu yang renyah sebetulnya berputar pada satu hal: mengendalikan air, baik di dalam adonan maupun di sayuran. Adonan yang terlalu encer atau sayuran yang basah akan membuat gorengan menyerap minyak dan cepat melempem. Soal ini, J. Kenji Lopez-Alt, dikutip dari BrainyQuote, menyatakan, "Adonan tempura hanya bertahan beberapa saat sebelum tepungnya terlalu jenuh oleh air, sehingga adonan baru harus dibuat."

• Utamakan sayuran yang kering. Kol, wortel, dan daun bawang adalah pilihan aman; jika memakai tauge, tiriskan betul agar adonan tidak berair. Trik memilih sayuran kering inilah yang membuat bakwan tetap kriuk meski sudah dingin.
• Pakai air es. Air dingin membantu menjaga suhu adonan tetap rendah, yang berkontribusi pada tekstur renyah saat digoreng. Celupkan wadah adonan ke baskom berisi es bila perlu, seperti trik pada adonan gorengan berbahan air dingin.
• Jaga suhu minyak. Jika minyak terlalu dingin, gorengan akan menyerap minyak dan berlemak, sedangkan minyak yang terlalu panas membuat bagian luar cepat gosong sebelum bagian dalam matang; menjaga suhu sekitar 175 derajat Celsius (350 derajat Fahrenheit) memastikan hasilnya renyah dan keemasan. Kenali pula cara cepat mengecek suhu minyak.
• Goreng sedikit demi sedikit. Menggoreng terlalu banyak sekaligus menurunkan suhu minyak sehingga adonan hanya terkukus dan berminyak; setelah matang, tiriskan di atas rak kawat, bukan tisu bertumpuk, agar uap tidak membuat bagian bawah lembek.
• Jangan sampai gosong. Maillard berlangsung paling cepat pada kondisi kelembapan rendah dan suhu di atas sekitar 130 derajat Celsius, sehingga muncul warna keemasan dan aroma saat menggoreng, memanggang, atau menyangrai. Sebagaimana dilaporkan jurnal Science, senyawa akrilamida terbentuk saat memasak lewat reaksi Maillard, sehingga cukup goreng bakwan sampai kuning keemasan, bukan sampai kecokelatan gelap.

Kombinasi tepung juga menentukan. Campuran tepung terigu dengan tepung beras dan sedikit maizena menghasilkan kerak yang lebih kering dan tahan renyah, seperti dibahas dalam berbagai trik gorengan agar awet renyah, dengan rasio ideal sekitar empat banding satu antara terigu dan tepung beras.

Resep dasar ini fleksibel untuk dimodifikasi sesuai selera maupun kebutuhan.

• Ganti isian. Sosis bisa ditukar dengan jagung manis pipil, udang cincang, atau bakso iris. Jagung memberi rasa manis, sementara udang menambah gurih laut. Sumber ide isian lain bisa dilihat pada aneka variasi bakwan sayur.
• Versi bebas gluten. Merujuk ulasan The Kitchn, tepung terigu dapat ditukar dengan takaran tepung kacang arab (chickpea) yang sama; selain bebas gluten, tepung ini kaya protein dan serat sehingga camilan terasa lebih mengenyangkan. Teksturnya tetap renyah dengan rasa yang sedikit berbeda.
• Versi panggang rendah minyak. Jika ingin lebih ringan, tata kulit pangsit perahu di cetakan muffin lalu panggang dalam oven hingga keemasan, tanpa deep fry. Hasilnya tidak segaring versi goreng, tetapi jauh lebih hemat minyak.

Kulit pangsit memang bahan serbaguna. Selain jadi perahu bakwan, ia bisa disulap menjadi pisang goreng berbalut kulit pangsit yang manis, atau pangsit goreng isi aci yang kenyal. Baca juga: aneka olahan kulit pangsit anti-membosankan.

Kenapa bakwan perahu tidak renyah atau cepat lembek?

Penyebab paling umum adalah adonan terlalu encer, sayuran yang berair, atau minyak yang kurang panas saat menggoreng. Gunakan campuran tepung terigu dan tepung beras, tambahkan air es, dan pastikan minyak benar-benar panas sebelum bakwan diturunkan. Setelah matang, tiriskan di rak kawat agar uap keluar dan teksturnya bertahan garing, seperti dibahas pada panduan menjaga gorengan tetap renyah meski sudah dingin.

Kulit pangsit untuk bakwan perahu bisa diganti dengan apa?

Bila kehabisan kulit pangsit, Anda bisa memakai kulit lumpia yang dipotong kecil, atau langsung menggoreng adonan tanpa cetakan layaknya bakwan sayur biasa. Namun, ciri khas bentuk perahu dan kerenyahan ganda memang paling pas dengan kulit pangsit. Kulit pangsit sendiri mudah dibuat di rumah; simak cara membuat kulit pangsit bila ingin lebih hemat.

Apakah bakwan perahu bisa dibekukan untuk stok jualan?

Bisa. Perahu yang sudah diisi adonan dapat dibekukan mentah, lalu digoreng langsung dari kondisi beku saat ada pesanan tanpa perlu dicairkan sepenuhnya. Simpan dalam wadah kedap udara di suhu beku dan hindari membekukan ulang setelah dicairkan. Karena bentuknya menarik dan modalnya kecil, bakwan perahu memang cocok dijadikan ide jualan camilan untuk anak sekolah dasar yang potensinya stabil dengan modal relatif kecil seperti pada daftar ide jualan camilan untuk anak SD.

Bakwan perahu membuktikan bahwa gorengan sederhana bisa tampil beda hanya dengan mengganti wadahnya. Dengan kulit pangsit yang garing, isian sayur yang gurih, dan cocolan sambal kacang atau saus sambal, camilan ini pas untuk teman santai sekaligus peluang usaha. Ingin menu jualan lain? Coba jajal aneka jajanan sekolah kekinian maupun sate tahu sambal kacang. Selamat mencoba dan berkreasi di dapur.