Resep Opor Udang Gurih yang Praktis dan Anti Gagal

Liputan6.com, Jakarta Resep opor udang menghadirkan seluruh cita rasa hidangan Lebaran yang gurih berempah, tetapi dalam versi yang jauh lebih ringan dan cepat. Jika opor ayam menuntut waktu lama agar daging benar-benar empuk, opor udang justru matang dalam hitungan menit karena udang hanya membutuhkan sedikit panas. 

Opor sendiri merupakan warisan kuliner Jawa yang lekat dengan tradisi Idul Fitri dan lazim disandingkan dengan ketupat. Hidangan berkuah santan ini banyak dikaitkan dengan tradisi masyarakat Jawa Tengah, Yogyakarta, dan Jawa Timur, lalu menyebar ke seluruh Nusantara. 

Dalam sajian rumahan, bumbu opor tidak hanya menjadi pelengkap ayam, tetapi juga tahu, telur, hingga bebek. Karena itu, penggunaan udang sebagai pengganti sumber protein menjadi kreasi yang sangat wajar.

Tantangan utama memasak opor justru bukan pada bumbunya, melainkan menjaga santan agar tidak pecah dan memastikan udang tidak matang berlebihan hingga alot. Dua hal inilah yang akan dibahas tuntas, lengkap dengan takaran, langkah, serta tips dari para ahli agar hasilnya konsisten enak.

Bahan Utama

• 500 gram udang ukuran sedang, kupas dan buang kotoran punggung, sisakan ekor
• 1 sendok makan air jeruk nipis
• 4 buah tahu putih, potong dadu lalu goreng sebentar
• 2 butir telur ayam, rebus dan kupas

Bumbu Halus

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri, sangrai
• 2 cm kunyit, bakar
• 1 sendok teh ketumbar, sangrai
• 1/2 sendok teh merica butir
• 2 cm jahe

Bumbu Aromatik dan Pelengkap

• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 1 batang serai, memarkan
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 500 ml santan encer
• 200 ml santan kental
• 1 sendok teh garam
• 1 sendok teh gula pasir
• 2 sendok makan minyak untuk menumis
• Bawang goreng secukupnya untuk taburan

1. Lumuri udang dengan air jeruk nipis, diamkan 10 menit, lalu bilas sampai bersih dan tiriskan hingga kering.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, ketumbar, merica, dan jahe hingga benar-benar lembut.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas hingga harum dan matang, sekitar 3-4 menit sampai minyak sedikit memisah.
4. Tuang santan encer sambil diaduk perlahan searah, lalu masak dengan api sedang hingga mendidih lembut agar santan tidak pecah.
5. Masukkan tahu goreng dan telur rebus, masak sekitar 5 menit sampai bumbu meresap.
6. Kecilkan api, tuang santan kental, aduk terus dan jaga agar kuah tidak menggelegak.
7. Masukkan udang, masak 2-3 menit saja hingga udang berubah warna merah muda dan melengkung membentuk huruf C.
8. Bubuhkan garam dan gula, aduk rata, lalu koreksi rasa sesuai selera.
9. Angkat opor segera setelah udang matang agar tekstur dagingnya tetap empuk dan tidak alot.
10. Sajikan hangat dengan taburan bawang goreng, paling nikmat didampingi ketupat atau nasi putih.

• Pilih udang yang benar-benar segar. Carrie Hirsch, dikutip dari LOCAL Life SC, menyebutkan bahwa udang segar dapat dikenali dari warna merah muda atau abu-abu yang bening, cangkang mulus, ekor yang melengkung rapat, serta tekstur yang terasa kencang. Sementara itu, Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa daging udang segar seharusnya tampak bening dengan warna menyerupai mutiara dan memiliki sedikit atau tidak berbau. Aroma yang amis, asam, atau seperti amonia justru dapat menjadi tanda bahwa seafood sudah tidak segar. Pelajari lebih jauh cara memilih udang segar sebelum belanja.
• Bersihkan dan siapkan udang dengan benar. Belah punggung udang lalu buang saluran hitamnya, lumuri air jeruk nipis selama 10 menit, dan bilas hingga bersih agar tidak amis. Untuk udang beku, Food and Drug Administration (FDA) menyarankan pencairan secara perlahan dengan menyimpannya di dalam kulkas. Jika membutuhkan cara yang lebih cepat, udang dapat dimasukkan ke dalam kantong tertutup dan direndam dalam air dingin. Cara ini membantu menjaga udang tetap dalam kondisi aman sebelum diolah. Simak pula cara membersihkan udang secara lengkap.
• Masak udang secukupnya saja. Robert DiGregorio, kepala kendali mutu di Fulton Fish Market, menjelaskan bahwa udang memiliki waktu memasak yang cukup singkat antara matang sempurna dan menjadi kenyal. Namun, setelah memahami waktu yang tepat, udang termasuk salah satu protein yang relatif mudah untuk dikuasai. 
• Kenali tanda udang matang. Shawn Matijevich, instruktur di Institute of Culinary Education, dikutip dari TODAY, menjelaskan bahwa tingkat kematangan udang dapat dikenali secara visual dari perubahan bentuknya. Menurutnya, bentuk udang dapat menjadi petunjuk untuk mengetahui apakah udang sudah matang dengan tepat.
• Jaga santan agar tidak pecah. Merujuk The Woks of Life, santan dapat pecah dan menghasilkan tekstur berpasir jika dimasak dengan didihan yang terlalu kuat. Karena itu, setelah santan ditambahkan, gunakan api sedang dan pertahankan masakan pada kondisi mendidih perlahan agar teksturnya tetap lembut. Jika santan terlanjur pecah, melansir Tasting Table, penggunaan sedikit tepung maizena atau tapioka untuk membantu menyatukan kembali kuah dan memperbaiki teksturnya. Teknik mengaduk perlahan inilah kunci kuah opor yang mulus.

Opor udang pedas. Tambahkan 5-8 cabai rawit atau beberapa cabai merah keriting ke dalam bumbu halus untuk sentuhan pedas yang menyegarkan. Gurihnya santan akan menyeimbangkan rasa pedas, cocok bagi penyuka sensasi hangat di lidah.

Opor udang santan ringan. Bagi yang ingin versi lebih ringan, kurangi santan kental dan perbanyak santan encer, atau tiru pendekatan opor tanpa santan yang mengandalkan kemiri untuk kekentalan. Cara ini pas untuk yang sedang menjaga asupan lemak.

Opor udang sayur. Masukkan potongan labu siam, kentang, atau kacang panjang bersama santan encer sebelum udang dimasukkan. Sayuran menambah serat dan membuat satu kali masak sudah lengkap dengan lauk serta sayurnya sekaligus.

Baca juga: aneka olahan udang dengan bumbu lain untuk variasi menu harian.

Apakah udang untuk opor sebaiknya dikupas atau dibiarkan bercangkang?

Untuk opor, udang umumnya dikupas agar bumbu mudah meresap dan nyaman disantap, meski kamu boleh menyisakan ekornya sebagai pegangan. Yang penting, belah punggung dan buang saluran hitamnya supaya kuah tidak amis. Kulit dan kepala udang jangan langsung dibuang, karena bisa direbus menjadi kaldu gurih untuk memperkaya rasa kuah opor.

Kenapa udang di dalam opor bisa menjadi keras dan alot?

Tekstur alot hampir selalu berasal dari udang yang terlalu lama dimasak. Chef Nelson German, pemilik alaMar Dominican Kitchen, dikutip dari AOL, mengingatkan, "Begitu warnanya berubah, bersiaplah mengangkatnya; udang akan terus matang setelahnya." Karena itu, masukkan udang di tahap paling akhir, cukup 2-3 menit hingga berubah merah muda, lalu segera angkat karena panas kuah masih akan mematangkannya.

Apakah opor udang aman bagi yang memiliki kolesterol tinggi?

Udang memang mengandung kolesterol, tetapi juga kaya protein, asam lemak omega-3, dan relatif rendah kalori sehingga tetap punya manfaat bagi kesehatan. Mengacu pada American Heart Association, asupan kolesterol harian sebaiknya dijaga di kisaran 200-300 mg, jadi porsinya cukup diperhatikan. Bagi yang sedang menjaga kadar kolesterol, gunakan santan encer, batasi porsi, dan hindari menyajikannya bersama gorengan berlemak.

Opor udang membuktikan bahwa hidangan bercita rasa Lebaran tidak harus rumit atau memakan waktu lama. Dengan bumbu halus yang matang, santan yang dijaga tetap mulus, dan udang yang diangkat tepat waktu, kamu bisa menyajikan semangkuk opor gurih kapan saja, entah untuk makan malam biasa maupun disandingkan dengan ketupat sebagai pelengkap sajian Lebaran. Selamat mencoba dan sesuaikan bumbunya dengan selera keluargamu.