Resep Lumpia Ayam Rendang yang Renyah dan Gurih Berempah

Liputan6.com, Jakarta Perpaduan dua ikon kuliner dalam satu gigitan renyah membuat resep lumpia ayam rendang layak masuk daftar camilan andalan di rumah. Kulit tipis yang garing membungkus ayam suwir yang dimasak dengan bumbu rendang pekat, menghasilkan sensasi kriuk di luar dengan isian gurih pedas berempah di dalam. Camilan ini pas untuk teman minum teh, suguhan arisan, sampai ide jualan yang antimainstream.

Daya tarik hidangan ini terletak pada penggabungan dua warisan. Rendang adalah kebanggaan masyarakat Minangkabau di Sumatra Barat, sementara lumpia lahir dari tradisi perantau Tionghoa yang berbaur dengan selera Nusantara. Nama besar seperti chef William Wongso kerap menempatkan rendang sebagai duta rasa Indonesia di panggung dunia, sehingga menjadikannya isian lumpia terasa istimewa sekaligus akrab di lidah.

Bagi yang baru pertama kali membuat lumpia sendiri, resep berikut disusun tuntas mulai dari takaran, langkah memasak, hingga tips agar isian medok tanpa membuat kulit cepat melempem.

Lumpia ayam rendang pada dasarnya adalah lumpia goreng dengan isian yang tidak biasa. Jika lumpia Semarang klasik dan lumpia rebung memakai rebung, telur, serta udang, versi ini menggantinya dengan ayam suwir yang dimasak ala rendang hingga kering berminyak. Buku Atlas Kuliner Nusantara: Makanan Spektakuler 33 Provinsi (2008) karya Rizal Khadafi mencatat lumpia Semarang berisi rebung, telur, ayam, atau udang, sehingga mengganti isian dengan rendang adalah bentuk kreasi kekinian.

Rendang dikenal berasal dari masyarakat Minangkabau di Sumatra Barat dan mulanya diciptakan sebagai cara mengawetkan daging jauh sebelum era lemari pendingin, dengan nama yang berakar dari kata merandang yang merujuk pada proses memasak lambat. Sementara lumpia justru berakar dari tradisi Tionghoa dan dibawa perantau dari Provinsi Fujian, dengan jejak sejarah hingga era Dinasti Jin.

Satu hal yang membedakan hidangan ini adalah tingkat kematangan bumbunya. Dalam tradisi Minang, satu wajan bumbu bisa berhenti di tiga tahap, yakni kari yang masih berkuah, kalio yang cokelat dan agak berminyak, hingga rendang yang kering, gelap, dan berminyak. Untuk isian lumpia, targetnya adalah rendang yang benar-benar kering supaya kulit tidak cepat basah dan tetap renyah setelah digoreng. Isiannya sendiri tak lain adalah rendang ayam yang lebih cepat matang dibanding rendang sapi, khas dapur Minangkabau.

William Wongso, maestro kuliner Indonesia, sebelumnya sempat menuturkan bahwa rendang dikenal semua orang di Indonesia dan, menurutnya kuliner ini bisa menjadi semacam ikatan nasional. Chef Gordon Ramsay, yang sempat berguru langsung soal rendang di Sumatra Barat, mengakui bahwa dirinya mungkin tidak bisa menyempurnakan rendang dalam tujuh hari.

Berikut bahan untuk sekitar 12 buah lumpia ayam rendang. Takaran cabai dan santan bisa disesuaikan dengan tingkat pedas serta kepekatan bumbu yang diinginkan.

Bahan isian ayam rendang

• 400 gram fillet paha ayam, rebus lalu suwir kasar
• 200 ml santan kental
• 1 batang serai, memarkan
• 1 cm lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun jeruk
• 1 lembar daun salam
• 1 batang daun bawang, iris halus
• 1 sdt gula merah, sisir
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt kaldu bubuk (opsional)

Bumbu halus

• 6 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah keriting
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 cm kunyit
• 1 cm jahe
• 1/2 sdt ketumbar bubuk

Kulit dan pelengkap

• 12 lembar kulit lumpia siap pakai
• 1 butir putih telur, untuk perekat
• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng
• Saus sambal atau cabai rawit untuk cocolan

Kunci resep ini ada pada isian yang dimasak sampai benar-benar kering. Ikuti langkah berikut secara berurutan.

1. Rebus fillet ayam hingga empuk, angkat, lalu suwir kasar dan sisihkan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, kemiri, kunyit, jahe, dan ketumbar bubuk.
3. Tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam hingga harum dan matang.
4. Masukkan ayam suwir, aduk rata hingga seluruh serat terbalut bumbu.
5. Tuang santan, tambahkan gula merah, garam, dan kaldu bubuk, lalu masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk.
6. Lanjutkan memasak hingga santan menyusut dan bumbu meresap sampai isian kering berminyak.
7. Masukkan irisan daun bawang, aduk sebentar, angkat, lalu dinginkan isian sepenuhnya.
8. Ambil selembar kulit lumpia, beri 1-2 sendok makan isian ayam rendang di salah satu sisi.
9. Lipat kedua sisi kulit ke tengah, gulung rapat, lalu rekatkan ujungnya dengan putih telur.
10. Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang hingga benar-benar panas, sekitar 170-175 derajat Celsius.
11. Goreng lumpia beberapa buah sekaligus hingga kuning keemasan dan renyah, jangan penuhi wajan.
12. Angkat dan tiriskan di atas rak kawat, lalu sajikan lumpia ayam rendang selagi hangat dengan saus sambal.

• Pilih bagian ayam yang tepat. Paha menghasilkan isian lebih juicy, sedangkan dada lebih rendah lemak. Jika ingin rasa lebih gurih dan bertekstur, ayam kampung bisa jadi pilihan.
• Masak isian sampai benar-benar kering. Isian yang masih berair adalah penyebab utama kulit lumpia lembek. Lanjutkan memasak hingga santan menyusut dan berminyak seperti pada teknik memasak rendang pada umumnya.
• Jaga suhu minyak dan jangan penuhi wajan. Goreng pada suhu sekitar 170-175 derajat Celsius dan sedikit demi sedikit; wajan yang terlalu penuh membuat suhu minyak anjlok sehingga lumpia menyerap minyak. Tiriskan di atas rak kawat, bukan ditumpuk, agar uap keluar dan kerenyahan bertahan.
• Cegah santan pecah. Masak isian dengan api kecil dan aduk sesekali; teknik ini sama seperti menjaga santan tidak pecah saat membuat rendang.
• Rekatkan rapat dan sisakan tepi kulit. Gunakan putih telur untuk menyegel dan sisakan sedikit tepi kulit agar isian tidak bocor saat digoreng, serta dinginkan isian sepenuhnya sebelum membungkus.

• Lumpia rendang sapi suwir. Ganti ayam dengan daging sapi rebus yang disuwir, lalu masak memakai bumbu rendang instan atau bumbu halus hingga kering. Karena serat sapi lebih liat, siapkan waktu memasak lebih lama seperti pada resep rendang daging sapi.
• Versi lumpia basah. Alih-alih digoreng, sajikan isian dalam kulit yang tidak digoreng ala lumpia basah atau lumpia basah Bandung, lalu taburi daun bawang dan bawang goreng. Cocok untuk yang menyukai tekstur lembut dan sajian lebih ringan.
• Versi panggang atau air fryer. Untuk pilihan lebih rendah minyak, oles tipis lumpia dengan minyak lalu panggang hingga keemasan. Teknik serupa dipakai pada lumpia kukus yang tetap gurih tanpa digoreng.

Apakah lumpia ayam rendang bisa disimpan di freezer?

Bisa. Bungkus lumpia mentah, tata tanpa saling menempel, lalu bekukan; gulungan beku ini bisa langsung digoreng tanpa perlu dicairkan. Lumpia goreng yang sudah jadi umumnya bertahan beberapa hari di kulkas, sementara yang dibekukan sebelum digoreng bisa awet hingga dua minggu di freezer.

Bagian ayam apa yang paling cocok untuk isian?

Paha fillet paling ideal karena juicy dan tidak mudah kering saat dimasak lama, sedangkan dada cocok untuk isian yang lebih rendah lemak. Rebus lalu suwir kasar agar bumbu meresap ke setiap serat. Prinsipnya sama dengan membuat rendang ayam pada umumnya.

Bagaimana agar lumpia tetap renyah dan tidak berminyak?

Pastikan isian benar-benar kering, minyak cukup panas, dan lumpia digoreng sedikit demi sedikit. Setelah diangkat, tiriskan di rak kawat agar sisa minyak turun dan uap panas keluar. Trik ini serupa dengan cara menggoreng agar tidak menyerap minyak berlebih.

Dengan isian yang dimasak sampai kering dan teknik menggoreng yang tepat, lumpia ayam rendang bisa menjadi camilan bernilai jual yang menyatukan warisan rasa Minang dan tradisi gulungan Tionghoa. Sesuaikan tingkat pedas dan kepekatan bumbu dengan selera keluarga, dan jangan ragu bereksperimen memakai racikan rendang Padang untuk isian yang lebih kaya. Selamat mencoba di dapur Anda.