Resep Singkong Sambal Matah Crispy yang Gurih dan Segar

Liputan6.com, Jakarta Resep Singkong Sambal Matah memadukan dua hal yang sulit ditolak, yaitu singkong goreng yang renyah di luar namun lembut di dalam, berpasangan dengan sambal matah khas Bali yang segar, pedas, dan wangi. Perpaduan tekstur garing dengan aroma bawang merah, serai, serta daun jeruk membuat camilan sederhana ini terasa naik kelas, baik untuk teman minum teh sore maupun suguhan saat keluarga berkumpul.

Sambal matah berakar dari tradisi kuliner Bali dan awalnya menjadi pendamping hidangan laut serta ayam. Ketika dipertemukan dengan singkong goreng, hasilnya adalah camilan gurih-pedas yang gampang dibuat di rumah dengan bahan yang mudah dijangkau. Berikut panduan lengkapnya, mulai dari memilih singkong, menggoreng agar renyah tahan lama, hingga meracik sambalnya supaya wangi dan tidak langu.

Sambal matah adalah salah satu sambal tradisional khas Bali yang kini digemari di seluruh Nusantara. Nama "matah" dalam bahasa Bali berarti mentah, merujuk pada bahan-bahan segar yang hanya diiris tipis tanpa diulek atau dimasak.

Ciri khasnya ada pada irisan bawang merah, cabai rawit, serai, dan daun jeruk yang disiram minyak panas sesaat sebelum disajikan. Inilah yang membedakannya dari kebanyakan sambal Nusantara yang dihaluskan lalu digoreng; sambal matah justru tampil kasar, kering, dan aromatik. Di Bali, sambal ini biasa jadi pelengkap berbagai hidangan seperti ayam betutu, ikan bakar, dan sate lilit, dan belakangan merambah ke camilan seperti singkong goreng.

Di balik teksturnya yang mengenyangkan, singkong adalah sumber karbohidrat kompleks yang menjadi bahan pangan pokok di banyak wilayah tropis, sekaligus menyumbang vitamin C. Karena itu singkong kerap dilihat sebagai alternatif camilan yang lebih membumi dibanding keripik kentang kemasan.

Ada satu hal penting yang jarang dibahas. Dilansir dari WebMD, singkong mentah mengandung glikosida sianogenik yang dapat berubah menjadi sianida di dalam tubuh sehingga umbi ini wajib dimasak lebih dulu sebelum dikonsumsi. Proses merebus lalu menggoreng seperti dalam resep ini sudah cukup untuk membuatnya aman sekaligus renyah.

Mengacu pada laporan Healthline, merendam dan memasak singkong menurunkan kadar senyawa berbahaya tersebut, dan merebus cenderung mempertahankan lebih banyak nutrisi dibanding menggoreng, kecuali vitamin C yang mudah larut oleh panas. Dodd, dikutip dari Cleveland Clinic, menegaskan bahwa pengolahan yang berlebihan ikut memangkas gizi umbi ini.

Bahan Singkong

• 750 gram singkong, kupas dan potong seukuran jari
• 1 sendok teh garam
• 2 lembar daun salam
• 1/2 sendok teh baking soda
• air secukupnya untuk merebus
• minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Bahan Sambal Matah

• 12 butir bawang merah, iris tipis
• 10 buah cabai rawit merah, iris tipis
• 3 batang serai, ambil bagian putih, iris tipis
• 6 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya, iris halus
• 1 sendok teh terasi matang
• 1/2 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh gula pasir
• 1/4 sendok teh kaldu bubuk
• 2 sendok makan air jeruk limau
• 5 sendok makan minyak kelapa

1. Kupas singkong, cuci bersih, lalu potong seukuran jari dan rendam sebentar dalam air agar getahnya larut.
2. Rebus singkong bersama air, garam, baking soda, dan daun salam dengan api sedang hingga bagian luarnya empuk tetapi belum hancur, sekitar 10-12 menit.
3. Tiriskan singkong, biarkan uap panasnya hilang dan permukaannya benar-benar kering.
4. Panaskan minyak agak banyak dengan api sedang, lalu goreng singkong hingga permukaannya kaku dan mulai berkulit, kemudian angkat sebentar.
5. Naikkan api hingga minyak panas, goreng kembali singkong hingga kuning keemasan dan renyah, lalu tiriskan di atas tisu dapur.
6. Iris tipis bawang merah, cabai rawit, serai bagian putih, dan daun jeruk, lalu campur dalam satu wadah.
7. Tambahkan garam, gula pasir, kaldu bubuk, dan air jeruk limau ke dalam irisan bahan, aduk perlahan hingga rata.
8. Panaskan minyak kelapa hingga benar-benar panas dan berasap tipis, larutkan terasi di dalamnya, lalu siramkan ke atas sambal dan aduk rata.
9. Tata singkong goreng di piring saji, sendokkan sambal matah di atasnya, dan sajikan selagi hangat.

• Pilih singkong yang segar dan mulus. Singkong segar berwarna putih bersih di bagian dalam; hindari yang berserat kebiruan atau bergaris hitam karena teksturnya keras dan rasanya cenderung pahit.
• Rendam sebelum menggoreng. Merendam potongan singkong dalam air membantu meluruhkan pati berlebih sehingga gorengan lebih renyah, lalu pastikan ditiriskan hingga kering agar minyak tidak meletup.
• Goreng dua kali. Menggoreng dengan api sedang lebih dulu, lalu mengulanginya dengan api besar (double fry), membuat bagian luar singkong garing tahan lama tanpa membuat dalamnya keras.
• Rawat aroma sambal. Gunakan bagian putih serai dan buang tulang daun jeruk agar irisan halus, kemudian siram dengan minyak kelapa yang benar-benar panas supaya bau langu bawang hilang dan sambal wangi.
• Campur di saat yang tepat. Aduk singkong dengan sambal sesaat sebelum disajikan, bukan jauh sebelumnya, agar singkong tetap renyah dan tidak melempem; trik ini juga membantu sambal matah tidak pahit.

Versi Keripik Singkong

Untuk tekstur kriuk ala keripik, iris singkong setipis mungkin dengan alat pengiris, tanpa direbus, lalu goreng sekali sampai keemasan. Versi ini cocok dijadikan stok camilan karena tahan lebih lama jika disimpan rapat.

Versi Tanpa Terasi

Lewati terasi untuk sambal yang lebih ringan dan ramah bagi yang tidak menyukai aromanya. Tambahkan sedikit garam dan gula agar rasa tetap seimbang, sementara kesegaran serai dan jeruk limau tetap jadi bintang utamanya.

Versi Kecombrang atau Mangga Muda

Tambahkan irisan bunga kecombrang untuk aroma bunga yang khas, atau serutan mangga muda untuk sentuhan asam segar. Dua bahan ini populer dalam kreasi sambal matah mangga muda maupun resep sambal matah autentik lainnya.

Simpan singkong goreng dan sambal matah secara terpisah. Letakkan singkong dalam wadah kedap udara begitu benar-benar dingin agar kerenyahannya bertahan, dan jauhkan dari tempat yang lembap.

Sambal matah paling nikmat saat baru diracik. Bila ingin membuat stok, rendam bawang merah dan cabai dalam air es sebelum diiris untuk menjaga kesegaran, lalu simpan di kulkas dan gunakan dalam waktu singkat; panduan menjaga sambal matah agar tetap segar berhari-hari bisa membantu.

Dengan bahan yang mudah didapat dan teknik yang sederhana, resep singkong sambal matah crispy ini layak masuk daftar camilan andalan di rumah. Kalau ingin berkreasi lebih jauh, Anda bisa memadukannya dengan lauk lain atau menjajal resep membuat sambal matah versi lain untuk teman makan sehari-hari.