Resep Rendang Ayam Kampung yang Empuk dan Kaya Rempah

Liputan6.com, Jakarta Resep rendang ayam jadi solusi cerdas saat Anda ingin menikmati kekayaan rempah rendang tanpa harus memasak berjam-jam layaknya versi daging sapi. Dengan daging ayam yang lebih cepat lunak, cita rasa gurih, pedas, dan aroma rempah khas Minangkabau tetap bisa dihadirkan di dapur rumah. Kuncinya sederhana, yaitu bumbu halus yang matang sempurna, santan kental berkualitas, dan kesabaran saat mengeringkan kuah hingga bumbu menempel di setiap potongan ayam.

Rendang lahir dari tradisi masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat. Sebagaimana diberitakan CNN, hidangan ini beberapa kali menempati puncak daftar makanan terlezat di dunia. Reputasinya kian kokoh berkat chef William Wongso yang memperkenalkan teknik rendang kepada Gordon Ramsay dalam serial dokumenter Gordon Ramsay: Uncharted, sekaligus membukukan resep warisannya dalam Cita Rasa Indonesia. Buku Rendang Traveler: Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang (2012) karya Reno Andam Suri bahkan mencatat betapa tinggi kedudukan rendang dalam adat Minang.

Panduan berikut mengupas tuntas cara membuat rendang ayam, mulai dari pemilihan jenis ayam, komposisi bumbu, teknik memasak, hingga tips agar bumbu meresap hingga ke serat daging.

Pada mulanya rendang dimasak untuk mengawetkan daging tanpa lemari pendingin, sehingga tahan dibawa merantau berhari-hari. Rendang ayam hadir sebagai variasi yang lebih terjangkau dan jauh lebih cepat matang dibanding rendang daging sapi yang menuntut waktu berjam-jam. Cita rasa rendang ayam padang yang gurih dan pedas membuatnya sering hadir sebagai alternatif hidangan Lebaran di samping olahan daging.

Merujuk laman Indonesia Travel, memasak daging dalam santan mengenal beberapa tahapan, mulai dari gulai yang masih berkuah, kalio yang mulai mengental dan berminyak, hingga rendang yang benar-benar kering dan berwarna cokelat kehitaman. Karena daging ayam jauh lebih cepat lunak, banyak juru masak berhenti di kisaran kalio hingga rendang agar dagingnya tidak hancur atau menjadi kering berserat. Rendang ayam kampung khas Minangkabau ini dimasak bersama bumbu rempah dan santan hingga kering, berminyak, dan meresap sampai ke serat daging.

Bumbu rendang ayam yang lengkap inilah pembeda utamanya dari gulai atau kuliner Minangkabau lain yang berkuah. Dalam studi berjudul "Rendang: The Treasure of Minangkabau" yang dipublikasikan melalui ScienceDirect, para peneliti menuliskan bahwa proses memasaknya menyimpan makna yang mendalam.

Sebagaimana disampaikan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, beberapa versi rendang bahkan tercatat sebagai warisan budaya takbenda Indonesia. Bila ingin mengenal ragam sajian sejenis, telusuri juga daftar makanan khas Padang selain rendang yang tak kalah menggugah selera.

Baca juga: Beda kalio dan rendang dalam kuliner Minangkabau

Bahan utama:

• 1 ekor ayam kampung (sekitar 1 kg), potong menjadi 8-12 bagian
• 1 liter santan kental dari 1 butir kelapa
• 100 gram kelapa parut untuk kerisik, sangrai lalu tumbuk halus
• 3 sdm minyak untuk menumis
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya

Bumbu halus:

• 12 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 100 gram cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah (sesuai selera)
• 4 butir kemiri, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 2 cm jahe
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt jinten bubuk
• 1/4 sdt pala bubuk

Bumbu utuh dan pelengkap:

• 3 batang serai, memarkan
• 4 cm lengkuas, memarkan
• 4 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 1 lembar daun kunyit, simpulkan
• 1 batang kayu manis (3 cm)
• 2 butir kapulaga
• 1 buah bunga lawang
• 1 sdm gula merah, sisir
• 2 sdt garam
• 1 sdt kaldu bubuk (opsional)

Untuk hasil terbaik, gunakan ayam kampung yang dagingnya lebih padat serta santan kental perasan pertama. Pemilihan kelapa tua yang berat dan berdaging tebal akan membuat santan lebih gurih dan pekat.

1. Lumuri potongan ayam kampung dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 10 menit, lalu bilas dan tiriskan hingga kering.
2. Sangrai kelapa parut di wajan tanpa minyak dengan api kecil sambil diaduk hingga kecokelatan dan harum, angkat, lalu tumbuk atau blender hingga keluar minyak dan menjadi kerisik.
3. Haluskan seluruh bahan bumbu halus menggunakan cobek atau food processor hingga benar-benar lembut.
4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun jeruk, daun salam, daun kunyit, kayu manis, kapulaga, dan bunga lawang hingga harum dan matang berminyak, sekitar 5-7 menit.
5. Masukkan potongan ayam, aduk hingga seluruh permukaannya berubah warna dan terbalut bumbu.
6. Tuang santan kental sedikit demi sedikit sambil terus diaduk agar santan tidak pecah, lalu bumbui dengan gula merah, garam, dan kaldu bubuk.
7. Masak dengan api sedang hingga mendidih, kemudian kecilkan api dan aduk sesekali agar santan tidak menempel di dasar wajan.
8. Setelah kuah menyusut dan mulai berminyak (tahap kalio), masukkan kerisik, aduk rata.
9. Lanjutkan memasak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga kuah benar-benar menyusut, bumbu mengental, dan warna berubah cokelat kehitaman.
10. Pastikan ayam empuk saat ditusuk garpu, koreksi rasa, lalu angkat dan sajikan dengan nasi hangat.

Baca juga: Panduan lengkap agar santan tidak pecah saat dimasak

• Pilih ayam kampung atau ayam pejantan agar daging tidak mudah hancur saat dimasak lama; potongan berukuran sedang dengan tulang membantu ayam tetap juicy dan tidak kering.
• Sangrai kelapa parut hingga kecokelatan lalu tumbuk menjadi kerisik. Inilah yang membedakan rendang dari sekadar gulai atau kari, karena memberi aroma gurih sekaligus tekstur berminyak yang khas.
• Masak dengan api kecil dan aduk perlahan, serta masukkan santan hanya setelah bumbu benar-benar matang, agar kuah menyatu dan bumbunya meresap sempurna.
• Jika memakai ayam broiler, hentikan proses di tahap kalio supaya daging tidak lembek dan hancur; simpan ide ini juga untuk membuat rendang ayam yang lebih praktis.
• Rendang ayam justru makin nikmat setelah didiamkan semalam karena bumbunya makin menyatu.

Baca juga: Ragam variasi bumbu rendang yang bisa dijadikan referensi

Rendang ayam tanpa santan. Santan bisa diganti dengan susu evaporasi atau santan bubuk rendah lemak untuk versi yang lebih ringan. Rempahnya tetap kaya meski tekstur kuahnya sedikit berbeda. Ide lengkapnya bisa Anda lihat pada resep rendang tanpa santan dan panduan mengganti santan dengan bahan lain.

Rendang ayam pedas. Tambah porsi cabai rawit merah dan sedikit cabai kering giling untuk rasa yang lebih menggigit. Imbangi dengan gula merah agar rasa pedasnya tidak terasa getir di lidah.

Versi kering vs kalio. Masak terus hingga benar-benar kering dan cokelat kehitaman untuk versi tahan lama, atau berhenti saat kuah masih sedikit mengilap dan berminyak untuk versi kalio yang lebih basah seperti pada banyak sajian rendang ayam Padang.

Membuat rendang ayam di rumah pada dasarnya soal kesabaran dan pemilihan bahan yang tepat. Dengan bumbu halus yang matang, santan berkualitas, dan api kecil yang telaten, Anda bisa menghadirkan rendang ayam khas Minang bercita rasa restoran di meja makan keluarga. Selamat mencoba, dan sesuaikan tingkat kepedasan serta kekeringannya dengan selera Anda.

Q: Rendang ayam sebaiknya pakai ayam kampung atau broiler?

A: Keduanya bisa dipakai sesuai kebutuhan. Ayam kampung atau pejantan lebih tahan dimasak lama, tidak mudah hancur, dan menghasilkan tekstur berisi dengan bumbu yang meresap dalam. Ayam broiler lebih murah dan cepat empuk, tetapi mudah lembek bila terlalu lama, sehingga sebaiknya dimasak sampai tahap kalio saja. Untuk inspirasi olahan lain, simak juga resep opor ayam kampung.

Q: Berapa lama rendang ayam bisa disimpan?

A: Rendang ayam yang benar-benar kering dan berminyak jauh lebih awet. Di kulkas bisa bertahan beberapa hari, sedangkan bila disimpan dalam freezer menggunakan wadah kedap udara bisa sampai berminggu-minggu. Rasanya justru makin sedap setelah didiamkan karena bumbu terus meresap; panaskan secukupnya saat akan disajikan. Baca juga: cara menyimpan bumbu di freezer agar tetap segar.

Q: Apakah rendang ayam bisa dibuat tanpa santan?

A: Bisa. Santan dapat diganti dengan susu evaporasi, santan bubuk rendah lemak, atau bahkan kelapa sangrai untuk versi yang lebih ringan. Teksturnya memang sedikit berbeda, tetapi rempahnya tetap kaya. Perlu diingat, memahami karakter santan juga penting; ketahui misalnya apakah santan yang pecah masih bisa dipakai agar tak salah langkah saat memasak.