Resep Woku Ikan Tenggiri Khas Manado yang Pedas Segar

Liputan6.com, Jakarta Resep woku ikan tenggiri adalah cara paling cepat menghadirkan sensasi masakan Manado yang pedas, gurih, dan penuh aroma rempah di dapur rumah. Berbeda dari olahan ikan biasa, woku mengandalkan tumpukan daun aromatik seperti daun jeruk, daun kunyit, daun pandan, serai, dan kemangi yang membuat kuahnya menyeruak wangi begitu tutup panci dibuka. Woku ikan tenggiri khas Manado menghadirkan kuah rempah pedas segar dengan aroma daun aromatik yang menggugah selera.

Daging tenggiri yang padat dan manis alami menyerap bumbu dengan baik, sehingga cocok sekali dipasangkan dengan kuah woku yang tipis tetapi kaya rasa. Hidangan ini berakar pada tradisi kuliner Minahasa di Sulawesi Utara, salah satu daerah dengan masakan paling berani rasa di Nusantara. Woku termasuk kelompok masakan berbumbu khas Manado, sejajar dengan rica-rica dan tuturuga, yang semuanya menonjolkan kesegaran rempah dan tingkat kepedasan tinggi.

Kabar baiknya, membuat woku di rumah tidak serumit tampilannya. Dengan bumbu halus yang ditumis matang dan urutan memasukkan bahan yang tepat, siapa pun bisa menghasilkan semangkuk woku bercita rasa restoran. Simak resep lengkap beserta tips memilih ikan dan trik menghilangkan bau amisnya berikut ini.

Woku adalah gaya memasak khas Minahasa, Sulawesi Utara, yang mengandalkan bumbu halus pedas dan setumpuk daun aromatik. Nama "woku" diyakini berasal dari daun woka, sejenis daun palem yang dahulu dipakai untuk membungkus bahan makanan sebelum dimasak. Dari akar tradisi itu berkembang dua gaya, yaitu woku daun yang membungkus ikan berbumbu di dalam daun, dan woku belanga yang dimasak langsung di dalam belanga atau panci, versi yang paling lazim ditemui pada masakan rumahan dan berbagai sajian bumbu woku lainnya.

Kekhasan masakan Manado tak lepas dari rasa pedasnya yang berani. Sebagaimana dilaporkan Remitly, dahulu bangsa Portugis dan Spanyol membawa cabai ke Manado, dan masyarakat setempat langsung memasukkannya ke dalam kuliner harian. Yang membedakan woku dari rica-rica Manado adalah karakter kuahnya. Woku lebih berkuah dan wangi karena dominasi daun jeruk, daun kunyit, serai, dan kemangi, sementara rica-rica cenderung kering dan bertumpu penuh pada cabai. Perpaduan cabai, asam tipis tomat, dan perasan jeruk nipis inilah yang membuat woku ikan tenggiri terasa pedas, gurih, sekaligus segar.

Selain lezat, tenggiri juga pilihan bergizi untuk berbagai olahan ikan tenggiri harian. Berdasarkan data NOAA Fisheries, ikan tenggiri atau Spanish mackerel merupakan sumber selenium, niacin, serta vitamin B6 dan B12 yang sangat baik sekaligus kaya asam lemak omega-3. Mengutip Dr. Axe, kandungan omega-3 jenis EPA dan DHA pada makarel mendukung fungsi otak dan kesehatan jantung, dengan catatan sebaiknya memilih ikan yang ditangkap secara berkelanjutan dan rendah merkuri. Tak heran bila ikan ini kerap masuk daftar seafood bermanfaat bagi kesehatan.

Kunci woku ada pada bumbu halus dan rempah daun yang lengkap. Siapkan kunyit segar untuk warna dan aroma, cabai rawit sesuai selera pedas, serta daun kunyit yang menjadi ciri khasnya. Berikut takaran untuk empat porsi.

Bahan utama:

• 500 gram ikan tenggiri, potong 3-4 cm
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sdt garam untuk marinasi
• 400 ml air
• 3 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 6 buah cabai merah keriting
• 10 buah cabai rawit merah, sesuai selera
• 4 butir kemiri, sangrai
• 2 cm kunyit
• 2 cm jahe

Bumbu aromatik dan pelengkap:

• 2 batang serai, memarkan
• 5 lembar daun jeruk, buang tulangnya
• 1 lembar daun kunyit, iris halus
• 1 lembar daun pandan, simpulkan
• 1 buah tomat merah, potong-potong
• 2 batang daun bawang, iris kasar
• 1 ikat daun kemangi, petik daunnya
• 1 sdt gula pasir
• 1 sdt kaldu jamur, opsional

1. Lumuri potongan ikan tenggiri dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri sangrai, kunyit, dan jahe hingga lembut.
3. Panaskan 3 sdm minyak, tumis bumbu halus dengan api sedang hingga harum dan matang sampai minyak mulai sedikit terpisah dari bumbu.
4. Masukkan serai, daun jeruk, daun kunyit, dan daun pandan, lalu aduk hingga aromanya keluar.
5. Tuang 400 ml air, didihkan, lalu bumbui dengan garam, gula, dan kaldu jamur, aduk rata.
6. Masukkan potongan ikan tenggiri dan masak dengan api sedang tanpa terlalu sering diaduk hingga ikan matang dan bumbu meresap.
7. Tambahkan tomat, masak sebentar hingga tomat layu tetapi belum hancur.
8. Masukkan daun bawang dan daun kemangi, aduk perlahan hingga kemangi layu, lalu koreksi rasa.
9. Angkat woku ikan tenggiri dan sajikan selagi hangat bersama nasi putih.

Kualitas woku sangat bergantung pada kesegaran ikan dan ketepatan teknik. Gary Foulkes, koki eksekutif restoran Angler yang menyandang bintang Michelin, dikutip dari Great British Chefs, menuturkan, "Memasak ikan adalah salah satu hal yang, semakin sering Anda melakukannya, semakin mahir Anda jadinya." Kabar baiknya, memilih bahannya tidak sesulit yang dibayangkan. Vikas Khanna, koki peraih bintang Michelin, dikutip dari AOL, menyatakan, "Salah satu tantangan terbesar yang dihadapi orang saat membeli ikan hanyalah tidak tahu apa yang harus dicari." Andrew Zimmern, koki dan penulis kuliner, dikutip dari The Takeout, menambahkan, "Membeli seafood berkualitas tinggi pada dasarnya mudah, tersedia untuk semua orang dalam berbagai bentuk produk, dan bisa ditemukan di supermarket, toko khusus, maupun pasar mana pun."

• Kenali ciri ikan segar. Mats Carlehog, ilmuwan sensori di Nofima, dikutip dari Nofima, menjelaskan, "Pada ikan segar, matanya harus jernih, gelap, dan berkilau metalik. Jika mulai berubah kelabu, kusam, dan cekung, ikan tersebut sudah berada pada tahap awal pembusukan." Selain mata, andalkan penciuman. Hawa Hassan, dikutip dari Tasting Table, menyarankan, "Ikan segar seharusnya berbau seperti laut, bukan amis. Dagingnya harus kenyal dan kembali ke bentuk semula saat ditekan, tidak lembek atau berlendir." Pelajari lebih jauh cara memilih ikan laut yang segar.
• Usir bau amis lebih dulu. Lumuri ikan dengan perasan jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit, lalu bilas. Jika tak ada jeruk nipis, ada banyak cara menghilangkan bau amis tanpa jeruk nipis, mulai dari cuka hingga garam. Parutan jahe untuk mengurangi amis juga ampuh, dan kamu bisa menyimak bahan sederhana lain di rumah.
• Tumis bumbu sampai benar-benar matang. Jangan buru-buru. Tanda bumbu siap adalah aromanya tajam dan minyak mulai memisah, sehingga rasa langu bawang dan kunyit hilang.
• Kelola jumlah air. Tambahkan air sedikit demi sedikit agar kuah tetap tipis tapi pekat rasa. Woku yang enak berkuah ringan, bukan encer dan hambar.
• Masukkan kemangi dan tomat paling akhir. Aromanya akan langsung kuat saat baru layu. Selain menyegarkan, daun kemangi memang menjadi penutup wajib masakan woku.

Ganti jenis ikannya. Bumbu woku fleksibel dipasangkan dengan kakap, kerapu, kembung, tongkol, atau nila. Untuk ikan berdaging lebih lembut, goreng setengah matang lebih dulu agar tidak hancur saat dimasak dalam kuah, seperti pada woku ikan belanga.

Versi lebih ramah anak. Kurangi cabai rawit dan cabai keriting, lalu perbanyak daun aromatik serta tomat. Rasa pedasnya melembut tanpa kehilangan wangi khas ikan woku pedas.

Woku protein lain. Bumbu yang sama enak untuk ayam maupun cumi. Bila ingin mencoba versi unggas, teknik dan bumbunya mirip dengan ayam woku Manado, hanya waktu masaknya lebih lama agar daging empuk.

Apakah ikan tenggiri untuk woku harus digoreng dulu?

Tidak wajib. Tenggiri berdaging padat sehingga bisa langsung dimasak dalam kuah woku agar tetap juicy dan menyerap bumbu. Namun jika khawatir hancur atau memakai ikan yang lebih lembut, goreng setengah matang lebih dulu sebelum dimasukkan ke kuah.

Apa bedanya woku belanga dan woku daun?

Woku belanga dimasak langsung di dalam belanga atau panci sehingga berkuah, sedangkan woku daun membungkus ikan berbumbu di dalam daun lalu dikukus atau dibakar. Untuk masakan rumahan, woku belanga paling praktis karena tidak perlu proses membungkus dan bahannya mudah didapat.

Bagaimana cara menghilangkan bau amis ikan tenggiri?

Lumuri potongan ikan dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan sekitar 15 menit, lalu bilas bersih. Sifat asam jeruk nipis membantu menetralkan senyawa trimetilamina penyebab amis. Parutan jahe bisa dipakai sebagai alternatif, dan trik serupa juga berlaku untuk mengurangi amis pada ikan tongkol maupun olahan tenggiri lain.

Dengan bahan yang mudah dijumpai dan langkah yang runtut, resep woku ikan tenggiri khas Manado ini layak masuk daftar menu andalan keluarga. Kuncinya sederhana, yaitu ikan segar, bumbu yang ditumis matang, dan daun aromatik yang dimasukkan pada waktu yang tepat. Selamat mencoba dan sesuaikan tingkat kepedasannya dengan selera keluarga di rumah.