Tips Akali Pisang yang Terlalu Matang agar Tetap Bisa Digoreng Tanpa Lengket dan Hancur

Liputan6.com, Jakarta - Pisang terlalu matang tetap bisa digoreng tanpa lengket dan hancur, asalkan kulit luarnya diperkuat dan cara menggorengnya disesuaikan dengan daging buah yang jauh lebih lunak. Kuncinya ada pada tiga hal: adonan yang memakai tepung beras, minyak yang cukup panas tetapi tidak berlebihan, dan jumlah pisang yang tidak kebanyakan dalam wajan.

Pisang melunak karena pati di dalamnya diubah menjadi gula. Kadar gula larutnya naik dari 1,8 persen menjadi 19 persen selama pematangan, sementara pati menyusut, dikutip dari basis data FAO AGRIS, Selasa (10/11/2026). Akibatnya daging buah menjadi rapuh dan mudah remuk ketika bertemu minyak panas.

Penjelasan itu sekaligus menunjukkan di mana perbaikannya. Bagian di bawah ini menguraikan cara memilih adonan, mengatur suhu minyak, dan menghindari penyebab pisang lengket di wajan.

Selama pematangan, dinding sel pisang menipis dan ruang antarsel membesar. Studi tentang metabolisme karbohidrat pisang menduga enzim pemecah pektin berperan lebih besar dalam pelunakan ini dibanding selulase. Studi lain di jurnal PLOS ONE pada pisang yang dijual di toko mengukur kadar pati di tiga tahap kematangan.

Butir pati yang memadati daging buah membuat pisang mentah terasa keras. Begitu pati terurai, daging buah kehilangan tumpuan itu, sehingga penyangganya harus datang dari luar, yaitu adonan.

Untuk daging pisang yang sudah lembut, adonan berfungsi sebagai penopang. Dalam uji adonan goreng yang dimuat di Journal of the American Oil Chemists' Society, penyerapan minyak berkisar dari 21,4 persen pada adonan tepung beras berbutir panjang sampai 47,3 persen pada adonan terigu. Protein beras tidak membentuk gluten dan menyerap lebih sedikit air serta lemak, sehingga adonan dengan banyak tepung beras menggoreng lebih renyah dan kering, tulis Harold McGee dalam On Food and Cooking.

Untuk pisang yang sangat lembut, campurkan terigu dengan tepung beras dan sedikit maizena. Kekentalan adonan yang ideal menyerupai krim kental, cukup untuk melapisi pisang tanpa menebal. Adonan sebaik apa pun tetap bergantung pada cara menggorengnya.

Tiga pengaturan ini sering menentukan apakah pisang bertahan utuh atau hancur di wajan.

Kadar gula yang tinggi juga mengubah perilaku pisang di wajan. Pada kentang goreng, kandungan gula pereduksi yang lebih tinggi menghasilkan warna gorengan yang lebih gelap, menurut riset Murniece dan kolega pada 2010. Pisang yang sangat manis kemungkinan besar bersikap serupa, jadi sebaiknya jangan memulai dari suhu tertinggi.

1. Pilih pisang yang kulitnya sudah gelap tetapi dagingnya masih bisa dipotong tanpa remuk.
2. Belah memanjang menjadi tiga sampai empat bagian, atau iris setebal sekitar 1 cm.
3. Campur terigu dengan tepung beras dan sedikit maizena, lalu kentalkan seperti krim kental. Tidak perlu menambah gula karena pisangnya sudah manis.
4. Panaskan minyak baru di sisi bawah kisaran suhu menggoreng, dengan isi wajan tidak lebih dari sepertiga.
5. Celupkan pisang ke adonan tepat sebelum digoreng, lalu masukkan sedikit demi sedikit.
6. Biarkan sisi pertama mengeras sebelum dibalik, angkat saat kuning keemasan, lalu tiriskan.

Kegagalan menggoreng pisang biasanya berulang dengan pola yang sama, dan tiap pola punya perbaikan sendiri.

Bila daging pisang sudah terlalu lembek untuk diiris, jangan dipaksakan. Pisang seperti ini lebih cocok dihaluskan menjadi adonan, misalnya untuk cekodok pisang atau olahan pisang matang lainnya. Untuk pisang yang masih padat, panduan menggoreng pisang tanduk agar tidak menyerap banyak minyak bisa jadi pembanding.

• Pilih jenis berdaging padat seperti pisang kepok, tanduk, atau uli.
• Untuk digoreng hari itu juga, ambil pisang berkulit kuning dengan sedikit bintik hitam yang masih padat saat ditekan pelan.
• Bila hanya ada pisang yang sudah gelap, pilih yang kulitnya masih utuh dan dagingnya tidak berair.
• Beli secukupnya untuk beberapa hari saja, karena pati terus berubah menjadi gula dan daging buah terus melunak.
• Siapkan tepung beras sekalian, supaya adonan tidak hanya bergantung pada terigu.
• Gunakan minyak yang belum dipakai berulang kali agar hasil gorengan bersih dan tidak cepat gelap.

- Apakah pisang yang kulitnya sudah hitam masih bisa digoreng?

Masih bisa selama dagingnya utuh dan tidak berair. Pada tahap terlalu matang, kadar pati pisang tinggal sekitar 2 gram per 100 gram sehingga dagingnya jauh lebih lunak. Karena itu pisang perlu dipotong sekitar 1 cm atau dibelah memanjang, lalu dilapisi adonan berbahan tepung beras.

- Tepung apa yang membuat pisang goreng tidak terlalu berminyak?

Tepung beras. Adonan tepung beras berbutir panjang menyerap minyak 21,4 persen, dibanding 47,3 persen pada adonan terigu dalam uji laboratorium. Untuk daya rekat yang lebih akrab, campurkan dengan terigu: pada uji kentang goreng, campuran dengan 30 persen tepung beras menghasilkan serapan minyak terendah.

- Berapa suhu minyak yang pas untuk menggoreng pisang?

Kisaran suhu menggoreng yang lazim adalah 163 sampai 196 derajat Celsius. Untuk pisang terlalu matang, mulai dari sisi bawah kisaran itu karena kadar gulanya yang tinggi membuat permukaan lebih cepat gelap.

- Perlukah menambah gula ke adonan pisang goreng?

Tidak perlu untuk pisang terlalu matang. Kadar gula larut pisang naik dari 1,8 persen menjadi 19 persen selama pematangan, jadi rasa manisnya sudah cukup. Gula tambahan berpotensi membuat gorengan lebih cepat gelap.

- Bagaimana kalau pisangnya terlalu lembek untuk dipotong?

Olah menjadi adonan, misalnya cekodok atau olahan pisang matang lain. Pisang yang sudah nyaris tak bisa diiris sulit bertahan utuh di minyak panas, bagaimanapun adonannya.

Hasil bisa berbeda mengikuti jenis pisang, ketebalan potongan, dan alat penggorengan. Sesuaikan takaran dan suhu dengan kondisi dapur Anda, dan cek hasil pada beberapa potong pertama sebelum menggoreng dalam jumlah banyak.