Resep Ayam Merah Putih Crispy yang Renyah dan Antigagal

Liputan6.com, Jakarta Menjelang perayaan kemerdekaan, menghadirkan menu bertema warna bendera di meja makan terasa spesial. Resep ayam merah putih menjadi pilihan yang tepat karena memadukan ayam goreng renyah dengan dua saus kontras, yaitu saus merah gurih pedas manis dan saus putih creamy dari mayonaise. Sajian ini bukan hidangan tradisional daerah, melainkan kreasi kekinian yang lahir dari kecintaan pada ayam crispy sekaligus semangat merah putih.

Daya tarik utama ayam merah putih terletak pada teksturnya. Kulit yang renyah bergemeretak berpadu dengan daging yang tetap juicy, lalu dibalut saus warna-warni yang menggugah selera. Kombinasi ini membuatnya cocok untuk lauk keluarga, camilan pesta, hingga menu spesial 17 Agustus. Fondasinya sama seperti ayam goreng tepung renyah pada umumnya, hanya saja disempurnakan dengan dua saus khas.

Berikut panduan lengkap membuat ayam merah putih crispy, mulai dari teknik menggoreng dua kali, racikan tepung yang pas, hingga cara meracik kedua saus agar hasilnya tampil sempurna dan tetap kriuk lebih lama.

Ayam merah putih kerap disamakan dengan ayam masak merah atau ayam bumbu merah, padahal ketiganya berbeda. Ayam masak merah ala Melayu dimasak dalam kuah tomat pedas yang kental, sedangkan ayam bumbu merah umumnya diungkep lalu dibakar dengan bumbu halus. Ayam merah putih justru berbasis ayam goreng crispy yang dibalur dua saus terpisah, merah dan putih, sehingga warnanya mengingatkan pada Sang Saka Merah Putih. Karakter saus manis-asamnya masih berkerabat dengan ayam saus asam manis, sedangkan sisi gurih-creamy-nya sejalan dengan gaya ayam saus mentega ala restoran Chinese food.

Kunci utama ayam merah putih adalah kerenyahan dasar ayamnya, sebuah tradisi yang mendunia dari Amerika, Malaysia, hingga Korea. Jae Lee, chef spesialis masakan Korea, dikutip dari Good Morning America menuturkan, "Ayam goreng Korea hidup atau mati di keraknya. Digoreng dua kali agar lapisannya renyah bergemeretak, bukan melempem di bawah saus." Ryan Phillips, chef Korea-Amerika, dikutip dari Milk Street mengenang, "Saat pertama datang ke Korea, ayam gorengnya membuat saya takjub. Sangat renyah. Ayamnya digoreng, lalu digoreng lagi." Prinsip inilah yang diadopsi ke versi ayam tepung crispy rumahan.

Racikan tepung sangat menentukan; komposisi yang tepat membuat kerak ringan dan tahan lama, seperti prinsip pada campuran tepung ayam crispy tahan lama. Berikut bahan yang perlu disiapkan.

Bahan utama dan marinasi:

• 700 gram fillet paha ayam, potong dadu besar
• 1 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt bawang putih bubuk
• 500 ml minyak goreng untuk menggoreng

Pelapis kering:

• 150 gram tepung terigu protein sedang
• 50 gram tepung maizena
• 1 sdt baking powder
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt kaldu bubuk

Celupan basah:

• 1 butir telur
• 150 ml air es

Saus merah:

• 1 sdm minyak goreng untuk menumis
• 2 siung bawang putih, cincang halus
• 4 sdm saus tomat
• 3 sdm saus sambal
• 1 sdm saus tiram
• 1 sdm gula pasir
• 1 sdt cabai bubuk
• 100 ml air
• 1 sdt tepung maizena, larutkan dengan 1 sdm air

Saus putih:

• 6 sdm mayonaise
• 1 sdm susu kental manis putih
• 1/2 sdt air jeruk nipis

Ikuti langkah berikut secara berurutan. Menariknya, teknik ini tetap bisa menghasilkan daging yang lembap tanpa proses panjang, mirip trik pada cara membuat ayam goreng tetap juicy tanpa ungkep lama.

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis, garam, merica bubuk, dan bawang putih bubuk, lalu diamkan 30 menit di dalam kulkas hingga bumbu meresap.
2. Campur tepung terigu, tepung maizena, baking powder, garam, merica, dan kaldu bubuk dalam satu wadah, kemudian kocok lepas telur bersama air es di wadah terpisah.
3. Gulingkan ayam ke tepung kering, celupkan ke adonan telur, lalu balut lagi ke tepung kering sambil ditekan-tekan hingga terbentuk kerak berpori.
4. Panaskan minyak hingga 160 derajat Celsius, lalu goreng ayam dengan api sedang hingga matang dan berwarna pucat keemasan, sekitar 6-8 menit.
5. Angkat ayam, tiriskan di atas rak kawat, dan istirahatkan 3-5 menit agar uap air keluar.
6. Naikkan suhu minyak ke 180 derajat Celsius, goreng ulang ayam hingga cokelat keemasan dan sangat renyah sekitar 1-2 menit, lalu tiriskan kembali.
7. Untuk saus merah, tumis bawang putih dengan minyak hingga harum, kemudian masukkan saus tomat, saus sambal, saus tiram, gula pasir, cabai bubuk, dan air.
8. Masak saus hingga mendidih, tuang larutan maizena, dan aduk hingga saus mengilap serta mengental, lalu koreksi rasa.
9. Untuk saus putih, aduk mayonaise, susu kental manis putih, dan air jeruk nipis hingga lembut dan creamy.
10. Bagi ayam menjadi dua bagian, lumuri satu bagian dengan saus merah dan satu bagian dengan saus putih, lalu tata berdampingan menyerupai bendera merah putih dan sajikan segera.

Saus merahnya bisa dikembangkan seperti pada ayam goreng saus pedas manis maupun ayam asam manis crispy, sedangkan saus putihnya memakai mayonaise seperti pada saus mayonaise ala mentai.

Kerenyahan ayam merah putih ditentukan sejak dari penggorengan. Eric Huang, chef yang menjuluki dirinya "Fried Chicken Gang Lord", dikutip dari Food Republic mengatakan, "Kalau minyak terlalu dingin, minyak akan meresap ke dalam kerak sebelum air sempat menguap dan terdorong keluar." David Schaumburger, executive chef Elway's at the Ritz Carlton Denver, dikutip dari Chowhound menjelaskan, "Campuran tepung terigu dengan maizena atau tepung beras kerap memberi keseimbangan terbaik antara warna, kerenyahan, dan daya rekat." Ji Hye Kim, pemilik sekaligus chef restoran Miss Kim di Michigan, dikutip dari Tasting Table membagikan, "Tepung-tepung itu lebih ringan dan bebas gluten, sehingga menghasilkan lapisan gorengan yang lebih tipis dan renyah pada ayam."

Faktor lain adalah keamanan dan tekstur daging. Mengacu pada pedoman USDA, unggas aman dikonsumsi setelah suhu internalnya mencapai 74 derajat Celsius, meski potongan paha justru lebih empuk bila dimasak sedikit lebih tinggi karena kolagennya meleleh.

• Keringkan ayam sebelum dilapisi. Kelembapan berlebih adalah musuh kerenyahan, sehingga tepung sulit menempel dan mudah rontok.
• Kontrol suhu minyak di 160-180 derajat Celsius. Minyak yang belum panas membuat ayam menyerap minyak dan lembek, sedangkan yang terlalu panas membakar kulit sebelum daging matang.
• Goreng dua kali. Sebagaimana dilaporkan The Takeout, gorengan pertama menarik kelembapan ke permukaan sementara gorengan kedua menguapkan sisa air sehingga kerak jauh lebih renyah. Teknik ini juga dibahas dalam ayam crispy madu.
• Tiriskan di rak kawat. Sebagaimana dikutip dari Cheapism, meniriskan ayam di rak kawat mencegah bagian bawah melempem karena uap. Berdasarkan panduan WebstaurantStore, mengistirahatkan ayam beberapa menit membuat sari daging kembali meresap.
• Balur saus saat ayam masih panas dan sajikan segera agar kerak tidak keburu menyerap kelembapan saus. Trik serupa dijelaskan pada rahasia ayam goreng renyah sepanjang hari.

Baca juga: Tips Goreng Ayam Tidak Keras Tetap Juicy dan langkah ayam goreng tepung yang kriuk.

Bagi yang ingin lebih sehat, ayam bisa dimatangkan dengan air fryer pada suhu sekitar 200 derajat Celsius tanpa banyak minyak, hasilnya tetap renyah meski keraknya sedikit lebih tipis, lalu balur saus seperti biasa. Pendekatan minim minyak ini mirip semangat ayam goreng non-MSG yang mengandalkan rempah alami.

Untuk pencinta pedas, tingkatkan level saus merah dengan menambah cabai bubuk, saus sambal ekstra, atau satu sendok gochujang agar rasa pedasnya lebih kompleks dan sedikit fermentatif. Karakter ini berdekatan dengan ayam asam manis pedas.

Suka yang gurih creamy? Ganti saus putih mayonaise dengan saus keju sederhana dari lelehan cheddar dan susu, atau padukan mayonaise dengan sedikit air jeruk nipis seperti pada saus mayonaise untuk cocolan agar terasa lebih segar.

Baca juga: Cara Membuat Saus Asam Manis Nanas dan Resep Garlic and Salted Chicken.

Apa itu ayam merah putih?

Ayam merah putih adalah ayam goreng crispy yang disajikan dengan dua saus, yaitu saus merah gurih pedas manis dan saus putih creamy berbahan mayonaise. Perpaduan warnanya menyerupai bendera Indonesia sehingga populer sebagai menu perayaan, terutama menjelang 17 Agustus.

Bagian ayam apa yang paling cocok?

Fillet paha menghasilkan daging paling juicy karena lebih berlemak dan tidak mudah kering. Fillet dada juga bisa dipakai untuk versi lebih rendah lemak, asalkan waktu gorengnya dijaga agar tidak overcook dan tetap empuk.

Bagaimana agar ayam tetap renyah setelah dibalur saus?

Kuncinya adalah menggoreng dua kali, membalur saus saat ayam masih panas, dan menyajikannya segera. Hindari mendiamkan ayam bersaus terlalu lama karena uap dan kelembapan saus perlahan membuat kerak melempem.

Ayam merah putih membuktikan bahwa sajian sederhana bisa tampil istimewa hanya dengan permainan tekstur dan warna. Dengan teknik menggoreng yang tepat serta dua saus yang seimbang, hidangan ini siap memeriahkan meja makan keluarga, apalagi saat merayakan kemerdekaan. Selamat mencoba dan berkreasi di dapur.