Resep Ayam Goreng Non MSG yang Gurih dan Renyah Alami

Liputan6.com, Jakarta Liputan6.com, Jakarta - Resep ayam goreng non MSG kini banyak diburu mereka yang ingin menikmati lauk gurih tanpa bergantung pada penyedap buatan. Kabar baiknya, ayam goreng tetap bisa terasa sedap dan berkarakter hanya dengan mengandalkan rempah asli seperti bawang putih, bawang merah, dan ketumbar. Rasa gurih itu sesungguhnya berasal dari umami alami yang sudah tersimpan di dalam bahan-bahan tersebut.

Menariknya, kekhawatiran soal micin tidak selalu berdasar. Bahaya konsumsi MSG setiap hari kerap dilebih-lebihkan, dan banyak orang justru memilih memasak tanpa micin sekadar demi ketenangan hati. Sebagaimana disampaikan US Food and Drug Administration (FDA), MSG dikategorikan sebagai bahan tambahan yang GRAS atau Generally Recognized as Safe. Asam glutamat beserta garam-garamnya termasuk MSG juga dinyatakan aman dan penggunaannya tidak dibatasi. Meski begitu, memasak ayam goreng tanpa micin punya keuntungan lain: Anda dipaksa mengoptimalkan rempah, dan manfaat bawang putih bagi kesehatan pun ikut terbawa ke dalam hidangan.

Racikan berikut mengandalkan bawang putih melimpah, teknik ungkep, hingga penggorengan dua kali (double fry) agar hasilnya gurih meresap sampai ke tulang, empuk di dalam, dan renyah di luar. Semua tanpa satu butir pun penyedap buatan.

Ayam goreng adalah tulang punggung meja makan Indonesia, dan versi tanpa micin sebagian besar berakar pada tradisi ayam goreng bumbu kuning serta ayam goreng bawang putih yang berkembang dari dapur Jawa. Ciri khasnya jelas: cita rasa gurih dibangun dari rempah utuh, bukan dari sejumput bubuk penyedap. Inilah yang membedakan ayam goreng tanpa micin dari ayam goreng warung yang lazim mengandalkan vetsin.

Kunci gurih non MSG terletak pada umami alami. Christopher Koetke, dikutip dari Fox News menyatakan bahwa ketika kita berbicara tentang MSG sama dengan menceritakan sejarah umami, rasa dasar kelima. Dilansir dari jurnal npj Science of Food, ilmuwan Kikunae Ikeda berhasil mengisolasi asam glutamat dari rumput laut kombu dan langsung mengenali rasa itu sebagai inti dari umami. Glutamat yang sama itulah yang secara alami hadir dalam bawang putih, bawang merah, dan ketumbar.

Perlu dibedakan pula dari kerabat dekatnya. Ayam goreng non MSG berbeda dengan ayam kremes yang identik dengan taburan kremesan renyah dari sisa air ungkepan, dan berbeda dari resep berbalut tepung tebal ala ayam goreng bawang putih yang juicy dengan kulit renyah. Di sini, teknik ungkep ayam yang tepat menjadi pengganti peran MSG, karena bumbu benar-benar masuk ke serat daging sebelum digoreng.

Bahan utama:

• 1 kg ayam, potong menjadi 8-10 bagian (utamakan paha dan sayap agar juicy)
• 2 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sdt garam untuk lumuran awal

Bumbu marinasi halus:

• 10 siung bawang putih
• 6 butir bawang merah
• 2 sdt ketumbar bubuk
• 1 sdt merica bubuk
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 2 cm jahe
• 1,5 sdt garam
• 1 sdt gula pasir
• 100 ml air

Penambah gurih dan pelengkap:

• 1 sdm kaldu jamur non-MSG atau bubuk jamur shiitake (opsional)
• 3 sdm tepung maizena (opsional, untuk lapisan lebih renyah)
• 1 bonggol bawang putih, geprek (untuk taburan)
• minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Untuk daging yang bersih dari aroma tak sedap, kenali dulu cara menghilangkan bau amis ayam sebelum dimasak agar bumbu meresap maksimal.

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, remas perlahan, lalu diamkan 10 menit sebelum dibilas hingga bersih dan ditiriskan sampai kering.
2. Haluskan bawang putih, bawang merah, ketumbar, merica, kunyit bakar, dan jahe bersama 100 ml air hingga benar-benar lembut.
3. Campur ayam dengan bumbu halus, tambahkan 1,5 sdt garam, gula pasir, dan kaldu jamur non-MSG jika dipakai, lalu aduk sampai seluruh permukaan ayam terbalut bumbu.
4. Diamkan ayam untuk marinasi minimal 30 menit di dalam kulkas agar bumbu meresap sempurna ke dalam daging.
5. Pindahkan ayam beserta sisa bumbu ke wajan, ungkep dengan api kecil hingga air menyusut habis dan daging empuk saat ditusuk garpu, sekitar 15 menit.
6. Angkat ayam, taburi tipis dengan tepung maizena bila ingin hasil lebih renyah, lalu diamkan 5 menit agar permukaannya mengering.
7. Panaskan minyak dalam jumlah banyak hingga mencapai 170-180 derajat Celsius, lalu goreng ayam pada api sedang hingga berkulit dan setengah keemasan.
8. Angkat ayam dan istirahatkan selama 3-5 menit, kemudian goreng kembali (double fry) dengan api besar sebentar hingga cokelat keemasan dan renyah.
9. Tiriskan ayam di atas rak kawat, lalu goreng bawang putih geprek pada minyak yang sama hingga harum dan keemasan untuk taburan.
10. Sajikan ayam goreng non MSG selagi hangat dengan taburan bawang putih goreng dan sambal favorit.

Langkah pertama sengaja dibuat teliti karena jeruk nipis memiliki sifat asam yang mengurangi bau amis sekaligus menyegarkan daging sebelum dibumbui.

• Pilih potongan berlemak. Paha dan sayap lebih toleran terhadap panas sehingga tetap juicy meski digoreng dua kali, berbeda dengan dada yang mudah kering.
• Bangun rasa gurih dari umami alami. Ketumbar sangrai, bawang putih, dan bubuk jamur shiitake adalah pengganti MSG paling efektif. Keju parmesan tua, pasta tomat, kecap, dan rumput laut kombu juga kaya glutamat alami. Berdasarkan tinjauan ilmiah yang dipublikasikan National Library of Medicine, senyawa umami seperti inosinat (IMP) dan guanilat (GMP) memang terdapat alami di banyak bahan pangan dan memperkuat rasa gurih.
• Keringkan permukaan ayam. Setelah diungkep, biarkan ayam "beristirahat" agar uap air menguap. Permukaan yang kering membuat kerak lebih renyah dan minyak tak mudah terserap.
• Terapkan penggorengan dua kali. Penggorengan pertama akan menyederhanakan jalur-jalur mikro di dalam makanan sehingga air lebih mudah menguap saat penggorengan kedua dan menghasilkan kerak yang lebih kering. Metode dua kali goreng ini paling terkenal pada ayam goreng Korea yang dikenal sangat renyah.
• Jaga suhu minyak dan jangan berjejal. Menggoreng terlalu banyak sekaligus menurunkan suhu minyak dan membuat ayam berminyak. Teknik ini serupa dengan rahasia ayam goreng tepung renyah sepanjang hari dan racikan campuran tepung ayam crispy tahan lama.

Baca juga: 7 Resep Ayam Goreng Bawang Putih Gurih Renyah ala Rumahan

Versi pedas. Tambahkan cabai rawit dan cabai merah yang dihaluskan bersama bumbu, atau sajikan dengan sambal terasi. Sensasi pedasnya menyeimbangkan rasa gurih tanpa perlu tambahan penyedap.

Versi rempah kremes. Sisihkan sebagian air ungkepan, campur dengan tepung beras dan telur, lalu siram ke minyak panas untuk kremesan. Tambahkan parutan lengkuas pada bumbu agar aromanya makin khas, seperti pada 9 resep ayam goreng bawang putih favorit keluarga.

Versi air fryer. Setelah diungkep, olesi tipis ayam dengan minyak lalu panggang di air fryer 180 derajat Celsius hingga keemasan. Cocok untuk yang ingin lebih rendah minyak, mirip inspirasi ayam fillet crispy tahan lama maupun olahan ayam asam manis crispy.

Apakah ayam goreng tanpa MSG tetap bisa gurih?

Bisa, bahkan sangat gurih. Rasa umami dapat dibangun dari bahan alami yang kaya glutamat, seperti bawang putih, bawang merah, ketumbar, dan jamur shiitake. Kombinasikan dengan teknik ungkep agar bumbu meresap ke serat daging, sehingga rasa gurihnya keluar dari dalam, bukan menempel di permukaan saja.

Apa pengganti MSG yang alami untuk ayam goreng?

Pilihan terbaik adalah bubuk jamur (kaldu jamur non-MSG), ketumbar sangrai, dan bawang putih dalam jumlah cukup banyak. Sedikit gula pasir atau gula aren juga membantu menyeimbangkan rasa dan mempercantik warna saat digoreng. Garam laut berkualitas turut memberi rasa gurih yang lebih kompleks dibanding garam meja biasa.

Berapa lama ayam goreng non MSG bisa disimpan?

Ayam yang sudah digoreng bertahan 3-4 hari di kulkas dalam wadah kedap udara, dan berbulan-bulan bila dibekukan. Simak cara menyimpan ayam goreng agar tidak tengik serta cara menyimpan ayam di kulkas yang benar agar tekstur dan keamanannya terjaga. Panaskan kembali dengan oven atau air fryer, bukan microwave, supaya kerenyahannya kembali.