Resep Ayam Bakar Taliwang Pedas Gurih yang Autentik

Liputan6.com, Jakarta Ayam bakar taliwang adalah salah satu ikon kuliner Pulau Lombok yang terkenal dengan bumbu pedas gurih dan aroma bakaran yang menggoda. Berasal dari Karang Taliwang di Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat, hidangan ini menggunakan ayam kampung muda yang dibalur sambal merah pekat dari cabai, bawang, terasi, dan kencur, lalu dibakar hingga permukaannya kecokelatan. Hasilnya tajam, smoky, sekaligus segar, jauh lebih berkarakter dibanding ayam bakar biasa.

Reputasi ayam taliwang bukan sekadar populer. Melansir laman Kemendikdasmen (budbas. data Kemendikbud), Pemerintah Indonesia menetapkan Ayam Taliwang sebagai Warisan Budaya Takbenda pada 2015, sebuah pengakuan resmi atas nilai tradisi di balik sajian ini. Rasa pedas yang menggigit dan bumbu yang meresap sampai ke serat daging membuatnya digemari lintas daerah, dari warung tenda di Mataram hingga rumah makan di Jakarta.

Nama taliwang merujuk pada Karang Taliwang, kampung di Kota Mataram. Menurut cerita yang berkembang, sebagaimana dilansir dari laman TribatasNews Polri, hidangan ini lahir dari peristiwa perang sekitar tahun 1630 antara Kerajaan Selaparang di Lombok dan Kerajaan Karangasem dari Bali. Pasukan Taliwang yang dikirim dari Sumbawa membawa resep ayam bakar berbumbu tajam, dan sajian itu konon ikut meredakan ketegangan sehingga sering disebut sebagai hidangan diplomasi.

Soal penciptanya, catatan sejarah masih berbeda-beda. Merujuk catatan Migrationology, seorang pria bernama Abdul Hamid mengklaim menciptakan versi modern hidangan ini pada 1970. Versi lain menyebut ayam taliwang berakar dari sajian ayam pelalah yang mulai dijajakan di Pasar Cakranegara pada era 1960-an, dan dulunya dikenal sebagai sajian para petinggi suku Sasak.

Yang membedakan resep ayam taliwang dari ayam bakar Padang atau ayam betutu Bali adalah penggunaan kencur. Rimpang bernama ilmiah Kaempferia galanga ini beraroma khas menyerupai kamper dan pemakaiannya cukup sedikit. Berpadu dengan terasi bakar dan cabai, kencur memberi karakter tajam yang tidak ditemukan pada ayam bakar daerah lain. Kunci lainnya adalah bumbu yang dimasak lebih dulu, dilumurkan ke ayam, lalu dioleskan berulang selama pembakaran agar menyatu dengan permukaan daging, bukan sekadar saus yang ditambahkan di akhir.

Bahan utama:

• 1 ekor (sekitar 1 kg) ayam kampung muda, belah menjadi 2-4 bagian
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sdt garam
• 250 ml air
• 3 sdm minyak goreng (lebih baik minyak kelapa)

Bumbu halus:

• 10 buah cabai merah keriting
• 6-8 buah cabai rawit merah, sesuai selera pedas
• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 cm kencur
• 1 buah tomat merah, potong
• 1 sdt terasi, bakar
• 1 sdm gula merah, sisir
• 1 sdt garam

Pelengkap:

• Plecing kangkung dan nasi putih hangat, untuk penyajian

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
2. Haluskan cabai merah keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, tomat, dan terasi hingga menjadi pasta pekat.
3. Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus hingga harum, matang, dan warnanya lebih gelap serta berminyak.
4. Masukkan gula merah dan garam, aduk hingga larut dan bumbu terlihat mengilap.
5. Masukkan ayam, aduk hingga seluruh permukaannya terlumuri bumbu secara merata.
6. Tuang air, tutup wajan, dan ungkep dengan api kecil hingga ayam empuk saat ditusuk dan kuah menyusut kental.
7. Angkat ayam, lalu sisihkan sisa bumbu ungkep sebagai bahan olesan; tambahkan sedikit kecap manis bila suka.
8. Bakar ayam di atas bara api sedang sambil diolesi sisa bumbu, bolak-balik hingga permukaannya kecokelatan dan sedikit gosong harum.
9. Sajikan ayam bakar taliwang selagi hangat bersama plecing kangkung dan nasi putih.

Butuh gambaran teknik dasarnya? Baca juga: cara marinasi ayam bakar agar bumbu meresap dan kreasi bumbu oles ayam bakar rumahan.

• Pilih ayam kampung muda agar teksturnya padat dan tidak mudah hancur saat dibakar. Bila dagingnya terlalu alot, rebus atau presto lebih dulu. Simak trik memasak ayam kampung agar empuk atau alternatif mengempukkan ayam kampung tanpa presto.
• Tumis bumbu sampai benar-benar matang dan berminyak. Bumbu setengah matang akan meninggalkan rasa langu dan sedikit pahit pada ayam.
• Kencur adalah nyawa hidangan ini. Jangan menggantinya dengan jahe karena aromanya jauh berbeda; bila kencur segar sulit didapat, gunakan kencur bubuk, dan lengkuas hanya sebagai pilihan terakhir.
• Bakar dengan bara atau api sedang, bukan api besar, supaya ayam matang merata tanpa membuat bumbu cepat gosong.
• Sebagaimana dilaporkan SBS Food, cara paling autentik adalah membakar ayam hingga setengah matang, menekan atau memenyet dagingnya agar empuk, baru melumuri bumbu dan membakarnya kembali sampai matang.

• Versi bersantan. Banyak dapur menambahkan santan saat mengungkep untuk rasa yang lebih gurih dan lembut. Cukup tuang santan bersama air pada tahap ungkep. Lihat referensi bumbu ayam taliwang khas Lombok untuk takarannya.
• Versi tidak pedas. Untuk sajian ramah anak, kurangi atau hilangkan cabai rawit dan andalkan cabai merah keriting demi warna. Beberapa varian resep ayam taliwang memang dibuat lebih ringan.
• Versi oven atau teflon. Tanpa bara, ayam tetap bisa dimatangkan. Mengacu pada panduan Unilever Food Solutions, ayam bisa dipanggang dalam oven bersuhu sekitar 160 derajat Celsius hingga matang dan empuk.Alternatif praktis lain, gunakan teknik ayam bakar teflon.

Apakah ayam bakar taliwang harus menggunakan ayam kampung?

Secara tradisional, ayam taliwang memakai ayam kampung muda karena teksturnya padat dan rasanya lebih gurih. Namun, ayam broiler tetap bisa dipakai dengan waktu ungkep yang lebih singkat karena dagingnya cepat empuk. Jika terpaksa memakai ayam kampung tua, rebus atau presto lebih dahulu agar tidak alot saat dibakar.

Apa fungsi kencur dalam bumbu ayam taliwang dan bisa diganti dengan apa?

Kencur adalah pembeda utama yang memberi aroma segar khas dan sedikit menyerupai kamper pada bumbu. Perannya sulit digantikan; jahe bukan substitusi yang tepat karena karakternya berbeda. Bila kencur segar tidak tersedia, kencur bubuk adalah pilihan paling aman, sementara lengkuas hanya dipakai sebagai jalan terakhir dengan hasil yang tidak persis sama.

Ayam bakar taliwang cocok disajikan dengan apa saja?

Pendamping klasiknya adalah plecing kangkung dan nasi putih hangat, kerap dilengkapi beberuk terong serta sambal. Kesegaran kangkung menyeimbangkan rasa pedas ayam, dan Anda bisa memperkaya bumbu plecing kangkung khas Lombok atau menjelajah makanan khas Lombok pedas lainnya sebagai teman santap.

Menghadirkan ayam bakar taliwang di rumah sebenarnya tidak sulit selama bumbu ditumis matang dan pembakaran dijaga api sedang. Dengan bahan yang mudah didapat, Anda bisa menikmati cita rasa pedas gurih khas Lombok tanpa harus jauh-jauh terbang ke Mataram, meski mencicipinya langsung di deretan tempat makan enak di Lombok tentu punya sensasi tersendiri. Untuk eksplorasi lebih jauh, tersedia pula kumpulan resep ayam taliwang asli Lombok yang bisa Anda coba di dapur sendiri.