Daun Ubi Tumbuk, Hidangan Khas Mandailing yang Cara Pembuatannya Berbeda di Berbagai Daerah

Liputan6.com, Medan - Daun ubi tumbuk merupakan salah satu hidangan tradisional yang memiliki cita rasa dan proses pembuatan yang khas. Masakan ini dikenal sebagai kuliner legendaris di Mandailing, Sumatera Utara, sekaligus ditemukan dalam berbagai variasi di sejumlah daerah di Indonesia.

Mengutip dari berbagai sumber, hidangan ini menggunakan daun ubi jalar atau daun singkong sebagai bahan utama. Daun-daun tersebut ditumbuk halus menggunakan lesung dan alu batu.

Beberapa daerah menggunakan metode modern menggunakan blender. Setelah ditumbuk, daun dicampur dengan bumbu rempah dan kadang dijemur sebelum dimasak.

Proses penumbukan membantu melepaskan aroma dan rasa yang khas. Di Sumatera, khususnya dalam masakan Batak dan Karo, daun ubi tumbuk dimasak dengan bumbu tumis rempah.

Campuran cabai, bawang merah, jahe, lengkuas, kemiri, bawang putih, dan serai menjadi dasar rasanya. Santan dan ikan teri sering ditambahkan untuk memberikan kekayaan cita rasa gurih.

Beberapa versi juga menggunakan cempokak, sejenis terong kecil yang memberikan rasa pahit khas. Sementara itu, suku Dayak di Kalimantan memiliki cara lebih sederhana dalam mengolah hidangan ini.

Daun singkong direbus dengan bawang merah, lemak hewani, dan garam. Meskipun bumbunya minimal, hasilnya tetap lezat dengan cita rasa alami daun singkong yang dominan.

Di Sulawesi, khususnya Manado dan Bugis, daun ubi tumbuk sering dihidangkan dengan tambahan bumbu khas seperti rica-rica atau campuran rempah yang pedas. Penyajiannya biasanya dilengkapi dengan ikan goreng, tempe, atau daging, menjadikannya sebagai bagian dari hidangan utama.

Daun ubi tumbuk tidak hanya populer di Indonesia tetapi juga memiliki padanan dalam kuliner Barat. Daun kale kadang digunakan sebagai pengganti daun singkong untuk menciptakan hidangan serupa.

Hidangan ini juga memiliki nilai praktis. Proses pengolahan yang melibatkan penumbukan dan pengeringan membuatnya tahan lebih lama.

Beberapa masyarakat tradisional menggunakannya sebagai lauk awet yang bisa disimpan untuk waktu tertentu. Meskipun berasal dari tradisi lokal, daun ubi tumbuk kini bisa ditemukan di berbagai restoran di Indonesia.

Beberapa tempat makan menyajikannya sebagai menu spesial dengan sentuhan modern. Seperti halnya menambahkan protein hewani atau mengombinasikannya dengan sambal khas daerah.

Penulis: Ade Yofi Faidzun