Resep Egg Roll Ayam ala Hokben yang Renyah

Liputan6.com, Jakarta Egg roll ayam ala Hokben selalu jadi menu yang bikin kangen: kulit telur tipis membungkus daging ayam berbumbu, digoreng sampai keemasan, lalu dicocol saus sambal. Kabar baiknya, resep egg roll versi rumahan tidak sesulit yang dibayangkan. Berbekal bahan yang mudah didapat dan satu alat penggiling, Anda bisa membuat egg roll ayam yang renyah di luar, juicy di dalam, sekaligus praktis dijadikan stok camilan di rumah.

Meski populer lewat gerai Jepang, egg roll punya akar panjang di kuliner Asia. Merujuk Southern Kitchen, egg roll dan spring roll dipercaya berasal dari Tiongkok kuno pada masa Dinasti Tang, dan spring roll dinamai demikian karena kerap disantap saat Tahun Baru Imlek untuk menyambut musim semi. Menariknya, cikal bakal versi berkulit telur seperti yang kita kenal justru terekam sejak lama.

Sebagaimana dilaporkan Chowhound, salah satu catatan tertua tentang egg roll tercantum dalam buku The Chinese Cook Book (1917) karya Shiu Wong Chan, dengan isian yang dibungkus lapisan menyerupai telur dadar. Konsep pembungkus telur inilah yang paling dekat dengan egg roll HokBen yang jadi favorit di Indonesia hari ini.

Di Indonesia, nama egg roll melekat erat dengan gerai masakan Jepang cepat saji. Padahal, bentuk yang kita kenal - ayam giling berbumbu yang dibungkus lembaran dadar telur tipis lalu digoreng - lebih dekat ke tradisi Tionghoa peranakan. Bumbu kuncinya adalah ngohiong alias bubuk lima rempah (bunga lawang, cengkih, kayu manis, lada Sichuan, dan biji adas) yang memberi aroma khas oriental, mirip yang dipakai pada gohyong ayam.

Pembeda utama egg roll ayam dari lumpia dan spring roll terletak pada pembungkusnya. Lumpia dan spring roll memakai kulit tipis berbahan tepung, sementara egg roll rumahan ini justru memakai dadar telur, sehingga teksturnya lebih lembut dan gurih. Kalau resep egg roll internasional umumnya membungkus isian dalam kulit tepung tebal yang langsung digoreng, versi Hokben menempuh langkah ekstra: digulung, dikukus, dipotong, baru digoreng. Cara ini pula yang membuat resep egg roll Hokben punya karakter isian padat tetapi tetap juicy.

Bahan isian:

• 500 gram fillet paha ayam, potong-potong
• 2 butir putih telur
• 4 siung bawang putih, haluskan
• 3 sdm tepung maizena
• 2 sdm minyak wijen
• 1 sdm saus tiram
• 1 sdt bubuk ngohiong
• 1 sdt lada bubuk
• 1 sdt garam
• 1 sdt kaldu ayam bubuk
• 1 sdt gula pasir
• 50 gram es batu

Bahan kulit telur:

• 2 butir kuning telur
• 1 butir telur utuh
• 4 sdm tepung terigu
• 1 sdm tepung maizena
• 1 sdm margarin, lelehkan
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt gula pasir
• 275 ml air

Pelengkap:

• Minyak goreng secukupnya
• Saus sambal, saus asam manis, atau mayones untuk cocolan

Pilih paha ayam ketimbang dada karena lebih juicy dan tidak gampang kering setelah digoreng. Daging ayam memang bahan yang serbaguna, tetapi kesegarannya menentukan hasil akhir, jadi pastikan tidak berbau. Es batu berfungsi menjaga adonan tetap dingin saat digiling sehingga tekstur akhirnya kenyal, bukan lembek.

1. Masukkan fillet paha ayam, bawang putih, putih telur, tepung maizena, minyak wijen, saus tiram, bubuk ngohiong, lada, kaldu ayam bubuk, garam, gula, dan es batu ke dalam chopper, lalu giling hingga adonan halus, menyatu, dan lengket.
2. Buat adonan kulit dengan mengocok lepas telur utuh dan kuning telur, tuang air sedikit demi sedikit, masukkan tepung terigu, tepung maizena, garam, dan gula, aduk rata, tambahkan margarin cair, lalu saring adonan agar mulus.
3. Panaskan teflon anti lengket dengan api kecil tanpa minyak, tuang satu sendok sayur adonan kulit, ratakan tipis, dan masak hingga permukaannya set dan matang, lalu angkat; ulangi hingga menjadi sekitar 7 lembar.
4. Ambil satu lembar kulit telur, letakkan 2-3 sendok makan adonan ayam memanjang di sepertiga bagian bawah, lalu ratakan.
5. Lipat kedua sisi kanan dan kiri ke dalam, kemudian gulung serapat dan sepadat mungkin hingga tidak ada rongga udara.
6. Bungkus tiap gulungan dengan aluminium foil, lalu puntir kedua ujungnya rapat seperti membungkus permen.
7. Kukus dalam kukusan yang sudah panas selama 20-25 menit hingga isian matang dan terasa padat saat ditekan, lalu angkat dan biarkan dingin.
8. Buka foil dan potong egg roll serong setebal 2-3 cm menggunakan pisau tajam agar irisannya rapi.
9. Panaskan minyak agak banyak dengan api sedang hingga sekitar 170-180 derajat Celsius; cek dengan mencelupkan ujung sumpit, jika muncul gelembung halus berarti minyak siap.
10. Goreng potongan egg roll hingga kuning keemasan dan renyah, sekitar 2-3 menit, dan jangan menggoreng terlalu banyak sekaligus agar suhu minyak tetap stabil.
11. Angkat egg roll dan tiriskan di atas rak kawat atau tisu dapur, lalu sajikan hangat bersama saus sambal, saus asam manis, atau mayones.

• Gulung sepadat mungkin. Kunci egg roll yang rapi ada pada gulungan yang padat dan rapat sejak awal sehingga bentuknya tidak buyar saat digoreng. Rongga udara di dalam gulungan bisa membuat kulit pecah saat kena minyak panas.
• Jaga suhu minyak. Api yang terlalu kecil membuat egg roll menyerap minyak dan lembek, sedangkan terlalu besar bikin kulit gosong sebelum isian panas. Prinsip ini sama dengan trik dasar membuat gorengan yang renyah dan tidak berminyak.
• Pakai minyak bersih. Menggunakan minyak bekas menggoreng lauk lain akan meninggalkan partikel yang membuat egg roll cepat berminyak.
• Manfaatkan minyak wijen dengan bijak. Penggunaan minyak wijen pada produk berbau amis seperti ikan maupun seafood dapat meredakan bau tersebut dan menambah kedalaman rasa. Cukup sedikit saja agar rasa asli ayam tetap menonjol; simak juga cara memilih minyak wijen berkualitas.
• Tiriskan dengan benar. Setelah diangkat, letakkan egg roll berdiri di rak kawat, bukan menumpuk di tisu, supaya uap keluar dan hasilnya tetap renyah meski sudah dingin. Trik ini juga tercantum dalam berbagai tips agar gorengan renyah.

Versi udang. Ganti sebagian ayam dengan udang cincang untuk rasa yang lebih gurih dan sedikit kenyal. Perbandingan 400 gram ayam dan 100 gram udang sudah cukup menonjolkan aroma laut tanpa menutupi karakter dasar egg roll.

Versi ramah anak. Untuk isian yang lebih lembut dan bergizi, tambahkan wortel parut halus serta daun bawang, lalu kurangi lada. Kombinasi ini cocok jadi bekal anak ke sekolah maupun menu sahur yang praktis.

Versi lebih sehat dengan air fryer. Jika ingin mengurangi minyak, panggang potongan egg roll dalam air fryer hingga permukaannya keemasan. Hasilnya tetap renyah dan pas untuk yang menjaga asupan lemak, sekaligus ide bagus jika Anda melirik ide jualan frozen food.

Egg roll ayam ala Hokben sebenarnya terbuat dari apa?

Egg roll ayam pada dasarnya adalah daging ayam giling - biasanya bagian paha karena lebih juicy - yang dibumbui bawang putih, minyak wijen, saus tiram, dan bubuk ngohiong, lalu dibungkus lembaran dadar telur tipis. Gulungan itu kemudian dikukus hingga matang, dipotong, dan digoreng sampai keemasan. Karena dibuat sendiri, tingkat keasinan dan kualitas dagingnya bisa Anda atur sepenuhnya, cocok untuk bekal yang praktis dan bergizi.

Berapa lama egg roll bisa disimpan di freezer?

Untuk kualitas terbaik, egg roll mentah yang sudah digulung sebaiknya disimpan beku sekitar satu bulan. Mengacu pada America's Test Kitchen, egg roll mentah bisa disimpan dalam kantong ziplock hingga kurang lebih satu bulan dan tidak perlu dicairkan sebelum dimasak, cukup menambah waktu goreng beberapa menit. Bekukan dulu dalam satu lapisan hingga keras sebelum dipindah ke wadah kedap udara agar tidak saling menempel; prinsipnya mirip cara menyimpan lauk untuk bekal agar tetap awet.

Apakah egg roll harus dikukus dulu sebelum digoreng?

Untuk gulungan tebal berisi ayam mentah, mengukus lebih dulu sangat disarankan agar bagian tengah benar-benar matang sebelum digoreng. Setelah dikukus 20-25 menit dan didinginkan, egg roll cukup digoreng sebentar hingga kulitnya renyah keemasan. Berdasarkan House of Nash Eats, egg roll juga bisa dibekukan mentah lalu digoreng langsung dari kondisi beku dengan tambahan waktu sekitar 1,5 menit, asalkan api dijaga sedang supaya bagian dalam matang sempurna.