Resep Pisang Goreng Gula Merah yang Legit dan Renyah

Liputan6.com, Jakarta Resep pisang goreng gula merah adalah cara paling sederhana menyulap pisang matang menjadi camilan sore yang istimewa. Pisang goreng gula merah menghadirkan balutan tepung renyah dan lapisan gula merah legit yang manis, cocok untuk teman kopi atau teh hangat. Perpaduan tekstur garing di luar dan lembut di dalam inilah yang membuatnya tak pernah sepi peminat, entah untuk suguhan keluarga maupun ide jualan.

Pisang goreng termasuk keluarga gorengan yang lekat dengan meja makan Indonesia, hadir dari gerobak kaki lima hingga kafe kekinian. Sebagaimana dikutip dari Taste Atlas, pisang goreng dinobatkan sebagai salah satu hidangan penutup goreng terbaik di dunia, sebuah pengakuan yang menegaskan posisinya sebagai camilan tradisional yang mendunia.

Versi gula merah punya daya tarik tersendiri. Alih-alih hanya mengandalkan manis dari adonan, pisang dibalut sirup gula merah kental yang legit dan beraroma karamel. Panduan Liputan6.com berikut mengupas takaran, langkah, hingga trik agar hasilnya renyah tahan lama sekaligus tidak lengket berlebihan.

Menggoreng pisang bukan tradisi yang setua yang dibayangkan. Mengutip Matador Network, pisang goreng diperkirakan baru masuk ke khazanah kuliner Indonesia dan Malaysia sekitar abad ke-16, seiring penjelajahan bangsa Portugis di Asia Tenggara yang turut memperkenalkan tepung serta gagasan mengolah pisang dengan cara digoreng. Sebelumnya, pisang lebih sering disantap begitu saja tanpa dimasak.

Gula merah menjadi pembeda utama sajian ini. Pemanis alami tersebut dibuat dari nira pohon kelapa atau aren, memberi warna cokelat pekat, aroma harum, dan rasa manis berkaramel yang khas. Banyak orang menyamakannya dengan gula jawa maupun gula aren, padahal ketiganya memiliki karakteristik yang berbeda dari sisi bahan baku, warna, dan kepekatan rasa. Untuk memahami asal bahannya lebih jauh, kenali juga manfaat gula merah yang kerap dibahas.

Sajian ini kerap tertukar dengan hidangan pisang manis lain. Pisang goreng gula merah memakai pisang berbalut adonan tepung yang digoreng renyah lalu dilapisi sirup gula merah. Berbeda dengan pisang karamel yang umumnya digoreng tanpa tepung lalu disiram lelehan gula, atau pisang gapit khas Kalimantan yang dipanggang dan dijepit sebelum diguyur saus kinca. Ketiganya sama-sama manis, tetapi tekstur dan cara masaknya jelas berbeda.

Dari sisi kandungan, gula merah sering dianggap lebih ramah. Dilansir dari Medical News Today, gula kelapa atau gula merah memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibanding gula pasir sehingga kerap dipilih sebagai alternatif. Meski begitu, sebagaimana diungkapkan Cleveland Clinic, secara nutrisi gula kelapa sebenarnya tidak jauh berbeda dari gula tebu biasa sehingga tetap perlu dinikmati secukupnya.

Bahan pisang dan adonan pencelup:

• 6 buah pisang kepok matang, potong serong 1,5 cm
• 100 gram tepung terigu protein sedang
• 50 gram tepung beras
• 1 sdm tepung maizena
• 1/2 sdt baking powder
• 1/4 sdt garam
• 200 ml air es
• 500 ml minyak goreng

Bahan lapisan gula merah:

• 100 gram gula merah, sisir halus
• 1 sdm gula pasir
• 50 ml air
• 1/8 sdt garam
• 1 sdm wijen sangrai

Pilih pisang kepok yang matang tetapi masih padat agar tidak hancur saat digoreng. Pisang tanduk atau pisang raja juga bisa dipakai; kenali dulu jenis pisang untuk digoreng supaya hasilnya maksimal.

1. Kupas pisang kepok, lalu potong serong setebal 1,5 cm dan sisihkan.
2. Campur tepung terigu, tepung beras, tepung maizena, baking powder, dan garam dalam satu wadah.
3. Tuang air es sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan licin dan tidak menggumpal.
4. Panaskan minyak dengan api sedang, celupkan potongan pisang ke dalam adonan hingga terbalut rata.
5. Goreng pisang hingga kuning keemasan dan renyah, angkat lalu tiriskan di atas tisu dapur.
6. Di wajan terpisah, masak gula merah, gula pasir, garam, dan air hingga larut, mendidih, dan mengental berbuih.
7. Kecilkan api, masukkan pisang goreng, aduk cepat hingga seluruh permukaan terbalut gula merah.
8. Taburi wijen sangrai, aduk sebentar, angkat, dan sajikan selagi hangat.

Kunci lapisan gula merah ada pada tingkat kekentalan. Merujuk Chef's Resource, karamelisasi gula mulai terjadi pada suhu sekitar 160 derajat Celsius, saat molekul gula terurai dan membentuk ratusan senyawa baru yang menghasilkan warna cokelat serta aroma khas. Karena gula merah cepat gosong, masak dengan api kecil dan aduk terus begitu larutan mulai meletup.

Baca juga: Cara Membuat Pisang Goreng Kremes Gula Merah yang Renyah.

• Pilih pisang yang tepat. Pisang kepok, tanduk, uli, atau raja punya daging padat sehingga tidak lembek saat digoreng. Pisang cavendish yang biasa dijual di supermarket kurang cocok karena teksturnya terlalu lunak untuk digoreng.[4]https://travelfoodatlas.com/pisang-goreng-recipe
• Gunakan air es untuk adonan. Suhu dingin membantu membentuk lapisan yang lebih renyah dan mengurangi minyak yang terserap; trik ini juga jadi rahasia pisang goreng kriuk.
• Tambahkan tepung beras. Campuran tepung beras dan maizena membuat kulit lebih garing dan tahan lama, mirip resep pisang goreng crispy. Teknik menggoreng dua kali juga bisa dicoba seperti pada pisang goreng tanpa tepung instan.
• Jaga suhu minyak. Mengacu pada panduan WebstaurantStore, suhu ideal menggoreng berada di kisaran 175-190 derajat Celsius agar matang merata dan tidak berminyak.[5]https://www.webstaurantstore.com/article/933/deep-frying-temperatures.html Harold McGee, otoritas sains kuliner, dikutip dari NPR menyatakan, "Untuk mendapatkan bagian luar yang renyah, Anda harus memasak pada suhu tinggi."
• Balut gula merah saat pisang panas. Lapisan gula lebih cepat menempel dan mengilap; sajikan segera agar tetap renyah, seperti kunci pisang goreng renyah tahan lama.

Menggoreng juga tidak seburuk anggapan banyak orang bila dilakukan dengan benar. Samin Nosrat dalam bukunya Salt, Fat, Acid, Heat menuliskan, "Selain menjadi salah satu dari empat elemen dasar masakan yang baik, lemak juga merupakan salah satu dari empat blok pembangun dasar semua makanan, bersama air, protein, dan karbohidrat." Kerak tepung yang cepat terbentuk di minyak panas justru menahan minyak agar tidak banyak meresap ke dalam pisang.

Versi gula aren. Ganti gula merah dengan gula aren untuk aroma lebih harum dan rasa manis yang lebih dalam. Bila penasaran dengan bahannya, simak manfaat gula aren dan bedanya dengan gula kelapa.

Versi taburan. Selain wijen, tambahkan sedikit kayu manis bubuk atau keju parut setelah pisang dibalut gula merah. Untuk tekstur yang lebih lembut, adonannya bisa diperkaya seperti pada pisang goreng pakai santan.

Versi tanpa tepung. Untuk hasil lebih ringan, goreng pisang dengan sedikit margarin lalu siram langsung dengan sirup gula merah, mirip gaya pisang karamel. Cara ini lebih cepat dan cocok saat ingin camilan sederhana.

Jenis pisang apa yang paling cocok untuk pisang goreng gula merah?

Pisang kepok jadi pilihan utama karena dagingnya padat dan tidak mudah hancur, disusul pisang tanduk, pisang uli, dan pisang raja. Pilih yang matang tetapi masih kokoh, serta hindari pisang yang terlalu lembek atau berair. Ragam jenis pisang di Indonesia punya karakter berbeda, jadi sesuaikan dengan selera.

Bisakah gula merah diganti gula aren atau gula jawa?

Bisa. Gula aren memberi aroma lebih kuat, sedangkan gula jawa menghasilkan rasa mirip dengan tekstur sedikit berbeda. Ketahui lebih dulu seluk-beluk gula jawa agar hasilnya sesuai harapan. Takaran bisa disamakan, cukup sesuaikan tingkat kemanisan menurut selera.

Kenapa pisang goreng gula merah cepat lembek dan bagaimana menyimpannya?

Pisang goreng paling nikmat disantap hangat karena uap membuat kulitnya cepat melempem. Untuk stok, tiriskan sampai benar-benar kering, simpan di wadah beralas tisu, lalu hangatkan kembali dengan air fryer atau oven agar renyahnya pulih. Aneka olahan pisang khas daerah lain juga bisa jadi alternatif jika ingin variasi.

Membuat pisang goreng gula merah di rumah ternyata tidak sulit selama takaran adonan pas, suhu minyak terjaga, dan lapisan gula merah dimasak dengan sabar. Dengan pisang yang tepat dan sedikit ketelatenan, camilan legit ini siap menemani waktu santai kapan saja. Selamat mencoba dan berkreasi dengan variasinya.

Baca juga: Kumpulan Resep Pisang Goreng yang Mudah Dibuat dan Pisang Goreng Crispy Kriuk untuk Camilan Keluarga.