Resep Ayam Areh Khas Jogja yang Gurih dan Empuk

Liputan6.com, Jakarta Ayam areh adalah lauk berkuah santan kental yang setia menemani sepiring gudeg khas Yogyakarta. Berbeda dari sekadar ayam bumbu putih biasa, daya tariknya justru terletak pada arehnya, yakni santan yang dimasak hingga mengental dan berminyak, lalu disiramkan ke atas potongan ayam yang empuk. Sekilas mirip opor ayam, tetapi ayam areh punya karakter kuah yang lebih pekat dan gurih.

Hidangan ini melekat erat dengan tradisi kuliner Jawa Tengah dan Yogyakarta. Sebagaimana dilaporkan Facts and Details, ayam dimasak hingga empuk lalu diselimuti santan kental bernama areh dan biasa menemani gudeg beserta nasi hangat. Mengacu pada Journal of Ethnic Foods terbitan Springer, gudeg memang disantap bersama nasi dan disajikan dengan areh, ayam, telur, tahu, krecek, serta cabai. Tak heran jika ayam areh sering disebut salah satu lauk pendamping gudeg yang paling dicari.

Masakan Nusantara berbahan santan seperti ini menyimpan kekayaan rasa yang belum banyak dikenal luas. Koki keturunan Indonesia-Australia, Lara Lee, penulis buku Coconut & Sambal, dikutip dari Whistles, menuturkan, "Ketika saya menjadi koki, saya ingin menemukan kembali cita rasa itu dan menjelajahi warisan saya."

Ayam areh dikenal di seputar Solo dan Yogyakarta, sehingga sebagian orang menyebutnya ayam areh Solo atau ayam berkuah santan. Ciri khasnya adalah kuah areh berwarna putih kekuningan alami tanpa kunyit, dengan rasa gurih dominan dan sentuhan manis dari gula merah. Selain menjadi lauk hidangan gudeg, areh yang serupa juga kerap disiramkan pada nasi liwet.

Banyak orang menyamakan ayam areh dengan opor, padahal keduanya berbeda. Opor umumnya memakai kunyit sehingga kuahnya berwarna kuning, sementara ayam areh dibiarkan putih. Dibanding gulai yang kaya rempah, cenderung pedas, dan berkuah lebih encer, ayam areh lebih sederhana bumbunya dan mengandalkan kepekatan santan.

Areh sendiri adalah santan kental yang dimasak perlahan hingga mengental dan minyaknya naik ke permukaan. Membiarkan santan "pecah" dan mengeluarkan minyak justru menjadi penanda keberhasilan pada banyak masakan bersantan. Koki Lara Lee, dalam wawancara dengan Virginia Center for the Book, menegaskan bahwa dua bahan yang memisah bukanlah sebuah kegagalan, "dalam masakan Indonesia, hal itu justru dianjurkan, dan rendang adalah contoh sempurnanya."

Kepopuleran masakan bersantan Indonesia kini menembus dapur-dapur dunia lewat berbagai buku resep. Nigella Lawson, sebagaimana dikutip dari Goodreads, memuji buku masakan Indonesia karya Lara Lee dengan mengatakan, "Mustahil membaca buku ini tanpa merasa terinspirasi sekaligus sangat lapar."

Kunci kelezatan ayam areh terletak pada bumbu halus yang kaya dan santan yang berkualitas. Sangrai kemiri lebih dulu, gunakan santan kental yang segar, dan pilih gula merah untuk warna serta rasa manis alami. Berikut bahan lengkap untuk 4 porsi.

Bahan utama:

• 1 ekor ayam (sekitar 1 kg), potong menjadi 8-10 bagian
• 1 sdm air jeruk nipis
• 500 ml air kelapa

Bumbu halus:

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ketumbar, sangrai
• 1/2 sdt jinten
• 1/2 sdt merica butir

Bumbu aromatik dan pelengkap:

• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 1 batang serai, memarkan
• 2 ruas lengkuas, memarkan
• 2 sdm gula merah, sisir
• 1 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt kaldu bubuk (opsional)

Bahan areh:

• 500 ml santan kental
• 1 lembar daun salam
• 1/2 sdt ketumbar bubuk
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt garam

Sebelum mulai, bersihkan ayam dan hilangkan bau amisnya dengan air jeruk nipis agar hasil akhirnya segar. Tumis bumbu halus hingga benar-benar matang supaya aromanya keluar, dan jaga api tetap kecil saat memasak santan agar santan tidak pecah. Berikut langkah lengkapnya.

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 15 menit, lalu bilas hingga bersih dan tiriskan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, jinten, dan merica butir hingga benar-benar lembut.
3. Panaskan sedikit minyak, tumis bumbu halus bersama daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas hingga harum dan minyak mulai keluar.
4. Masukkan potongan ayam, aduk hingga berubah warna dan seluruh permukaannya terbalut bumbu.
5. Tuang air kelapa, tambahkan gula merah, garam, dan kaldu bubuk, lalu masak hingga mendidih.
6. Kecilkan api dan masak hingga kuah menyusut serta daging empuk saat ditusuk garpu, sekitar 30-40 menit.
7. Sementara itu, buat areh dengan merebus santan kental bersama daun salam, ketumbar bubuk, merica bubuk, dan garam memakai api kecil.
8. Aduk areh terus-menerus hingga mengental dan mulai mengeluarkan minyak, jangan sampai mendidih deras agar tidak pecah.
9. Angkat ayam yang sudah matang, lalu tata di atas piring saji.
10. Siram ayam dengan areh santan kental, dan sajikan selagi hangat bersama nasi.

• Pilih ayam kampung untuk rasa lebih gurih dan tekstur padat, atau ayam broiler bila ingin cepat empuk. Untuk daging yang benar-benar lembut, perhatikan pula teknik mengungkep yang tepat.
• Sangrai kemiri dan ketumbar sebelum dihaluskan agar aromanya keluar; kemiri mentah sebaiknya tidak dikonsumsi langsung karena bersifat toksik ringan.
• Masak areh dengan api kecil sambil terus diaduk. Berdasarkan Tasting Table, protein santan mulai memisah pada suhu di atas 80 derajat Celsius, jadi hindari mendidih deras. Merujuk Our Everyday Life, memasak santan tanpa penutup panci juga membantu mencegah gumpalan.
• Bila ingin daging lebih empuk dan kesat, sebagian orang menambahkan sedikit baking soda saat marinasi, lalu bilas hingga bersih.
• Tambahkan gula merah dan garam secara bertahap; koreksi rasa di akhir karena kuah menyusut dan rasa menjadi makin pekat.

• Ayam areh pedas: Tambahkan beberapa cabai rawit utuh atau irisan cabai merah keriting saat menumis bumbu. Rasa gurih santan akan menyeimbangkan sensasi pedasnya.
• Versi lebih ringan: Kurangi porsi santan kental dan ganti sebagian dengan air kelapa atau santan encer. Cara ini pas bagi yang ingin kuah tak terlalu berat; ide opor tanpa santan bisa jadi inspirasi.
• Areh telur dan tahu: Selain ayam, areh juga lezat disiramkan pada telur rebus dan tahu goreng. Kombinasi ini cocok sebagai pelengkap gudeg atau nasi liwet.

Ayam areh itu masakan apa?

Ayam areh adalah olahan ayam yang dimasak dengan bumbu putih tanpa kunyit, lalu disiram kuah santan kental (areh) yang gurih. Hidangan ini populer sebagai lauk pendamping gudeg khas Yogyakarta dan Solo, dan biasa disantap dengan nasi hangat.

Apa perbedaan ayam areh dan opor ayam?

Perbedaan utamanya ada pada warna dan bumbu. Opor umumnya memakai kunyit sehingga kuahnya kuning, sedangkan ayam areh dibiarkan putih dan menonjolkan kepekatan santan. Anda bisa membandingkannya langsung dengan resep opor ayam santan yang memakai bumbu kunyit.

Bagaimana cara menyimpan ayam areh agar tidak cepat basi?

Simpan ayam areh dalam wadah tertutup di kulkas dan konsumsi dalam 2-3 hari. Saat menghangatkan, gunakan api kecil sambil diaduk perlahan agar santannya tidak pecah. Justru rasanya sering makin meresap keesokan harinya.

Dengan bumbu putih yang sederhana dan areh santan yang pekat, ayam areh membuktikan bahwa lauk pendamping pun bisa mencuri perhatian di meja makan. Sajikan hangat bersama sepiring gudeg, nasi liwet, atau nasi putih biasa, dan nikmati perpaduan gurih-manis yang khas Jawa. Selamat mencoba resep ayam areh khas Jogja ini di dapur Anda.