Resep Ati Ampela Pepes Kemangi yang Harum dan Empuk

Liputan6.com, Jakarta Ati ampela pepes adalah cara paling harum untuk menyulap jeroan ayam yang kerap dipandang sebelah mata menjadi lauk yang dinanti seisi rumah. Alih-alih digoreng, hati dan ampela dibalut bumbu rempah, dibungkus daun pisang, lalu dikukus hingga matang. Hasilnya adalah lauk gurih, lembap, dan nyaris tanpa minyak, dengan aroma daun pisang khas yang langsung menyeruak begitu bungkusan dibuka.

Teknik pepes berakar dari tradisi masak Sunda di Jawa Barat. Pepes sendiri adalah teknik membungkus bahan makanan dalam daun pisang bersama aneka bumbu rempah, warisan kuliner yang juga hidup dalam banyak resep pepes khas Nusantara. Membuat ati ampela pepes kemangi di rumah tidak sulit; kuncinya ada pada membersihkan jeroan dengan benar dan menumis bumbu sampai matang.

Panduan berikut merangkai takaran bumbu yang pas, urutan langkah antigagal, sampai trik agar tidak amis dan daun pisang tidak mudah sobek. Siapkan kukusan, dan mari mulai.

Metode mengukus atau membakar bahan berbumbu di dalam daun pisang ini berakar pada masakan Sunda dari Jawa Barat dan telah diwariskan selama berabad-abad. Ati ampela pepes adalah salah satu turunannya, memakai hati dan ampela ayam sebagai isian. Berbeda dari olahan ati ampela yang ditumis kering atau ati ampela bumbu kuning yang berkuah, versi pepes mengandalkan uap panas di dalam bungkusan sehingga bumbu memadat dan meresap ke setiap potongan.

Pembeda pepes dari botok atau otak-otak terletak pada keleluasaannya. Botok umumnya mengandalkan parutan kelapa, sedangkan otak-otak bertekstur lebih padat menyerupai adonan; pepes justru luwes dalam pilihan protein dan bertumpu pada pasta bumbu yang ditumis lebih dulu. Bungkusan daun pisang mengunci kelembapan dan aroma sekaligus memberi wangi rerumputan yang halus pada isian di dalamnya.

Dari sisi gizi, ati ampela tergolong padat nutrisi. Berdasarkan WebMD, hati mengandung protein, zat besi, dan vitamin B yang melimpah serta menjadi salah satu sumber vitamin A hewani terbaik. Ampela, yang merupakan otot lambung ayam, kaya protein dengan tekstur kenyal khas. Karena kandungan kolesterolnya cukup tinggi, porsinya sebaiknya tetap wajar.

Bahan utama

• 500 gram ati ampela ayam (sekitar 6 pasang)
• 1 sdm air perasan jeruk nipis
• 2 batang serai, memarkan
• 4 cm lengkuas, memarkan
• 3 lembar daun salam
• 5 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
• 2 ikat daun kemangi, petik daunnya
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 6 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah
• 4 butir kemiri, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1 1/2 sdt garam
• 1 sdt gula pasir

Pelengkap

• 8 buah cabai rawit merah utuh
• 2 buah tomat hijau, potong-potong
• Daun pisang secukupnya untuk membungkus
• Lidi atau tusuk gigi untuk menyemat

Sebagian besar isi kulkas Anda mungkin sudah menyediakan bahan ini; pahami peran tiap bumbu dapur agar takaran mudah disesuaikan. Aroma daun kemangi adalah pembeda utama yang membuat pepes ini terasa segar.

Sebagai gambaran, prinsipnya sama seperti teknik memasak khas Jawa Barat lainnya: bumbu dimatangkan lebih dulu, baru dibungkus dan dikukus.

1. Lumuri ati ampela dengan air perasan jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 10 menit, lalu bilas hingga bersih.
2. Rebus ati ampela bersama 1 batang serai dan 1 lembar daun salam selama 15-20 menit hingga empuk saat ditusuk garpu, tiriskan, lalu potong dadu.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri, kunyit, dan jahe hingga lembut.
4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama sisa serai, lengkuas, sisa daun salam, dan daun jeruk hingga harum dan matang, sekitar 5 menit.
5. Masukkan potongan ati ampela, tambahkan ketumbar, garam, dan gula, aduk rata dan masak hingga bumbu meresap serta kuah menyusut.
6. Matikan api, masukkan daun kemangi, aduk sebentar hingga layu, lalu koreksi rasa.
7. Layukan daun pisang di atas api kecil hingga lentur, lalu lap bersih dengan kain.
8. Ambil selembar daun pisang, beri satu porsi tumisan ati ampela, tambahkan cabai rawit utuh dan potongan tomat hijau, bungkus rapat dan semat kedua ujungnya dengan lidi.
9. Kukus pepes dalam kukusan yang sudah panas selama 25-30 menit hingga matang dan aroma bumbu keluar.
10. Panggang pepes di atas teflon atau bara api selama 5 menit sambil dibalik hingga daun sedikit gosong, angkat, dan sajikan hangat.

• Pilih dan bersihkan dengan benar. Pilih ati ampela segar berwarna cerah dan tidak berbau tajam, lalu remas dengan garam dan air jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis sebelum diolah.
• Dahulukan ampela saat merebus. Ampela bertekstur alot sehingga perlu direbus lebih lama hingga empuk, sedangkan hati yang lembut cukup menyusul agar tidak hancur. Simak trik lain agar ati ampela empuk dan tidak keras.
• Tumis bumbu sampai matang. Bumbu yang benar-benar matang membuat pepes tidak langu dan lebih awet; menumisnya dengan api sedang sangat menentukan hasil akhir.
• Layukan daun pisang. Panaskan sebentar agar lentur dan tidak sobek saat dilipat, lalu bungkus padat supaya bumbu memadat ke isian. Pelajari cara melenturkan daun pisang yang aman.
• Cicipi sebelum membungkus. Koreksi rasa mumpung masih di wajan. 

Versi ekstra pedas. Tambahkan lebih banyak cabai rawit ke dalam bumbu dan selipkan beberapa buah utuh di tiap bungkus untuk sensasi menyengat. Cocok bagi penyuka ati ampela pedas yang berbumbu tebal.

Dipadukan tahu. Campurkan tahu putih yang dihaluskan dan sebutir telur ke dalam tumisan ati ampela agar isian lebih padat sekaligus ekonomis, mengambil konsep dari pepes tahu yang gurih.

Dengan atau tanpa santan. Untuk rasa lebih ringan, lewati santan dan cukup andalkan bumbu tumis; bila ingin lebih gurih, tambahkan sedikit santan kental. Bagi yang ingin lebih ringan, tren masakan tanpa santan tetap terasa nikmat.

Baca juga: Resep Pepes Tempe Kemangi yang Harum dan Gurih

Baca juga: Resep Pepes Jamur Kemangi yang Praktis

Baca juga: Resep Pepes Pindang yang Bikin Nagih

Berapa lama mengukus ati ampela pepes agar matang sempurna?

Kukus pepes dalam kukusan yang sudah beruap penuh selama 25-30 menit agar bumbu matang dan meresap. Karena ati ampela sudah direbus lebih dulu, durasi itu cukup untuk menyatukan rasa. Bila suka aroma smoky, panggang bungkusan sebentar di atas teflon setelah dikukus, dan jangan isi air kukusan terlalu penuh agar pepes tidak terendam. Trik menata serta mengolah makanan dengan daun pisang membantu hasil lebih rapi.

Bagaimana cara menghilangkan bau amis pada ati ampela sebelum dipepes?

Remas ati ampela dengan garam dan air perasan jeruk nipis, diamkan sekitar 10 menit, lalu bilas bersih. Merebusnya bersama serai, jahe, dan daun salam sebelum dibumbui juga ampuh menekan aroma jeroan. Bumbu rempah yang ditumis matang, ditambah daun kemangi, akan menyempurnakan wanginya. Cara serupa dipakai pada banyak olahan ati ampela kecap agar tidak berbau.

Apakah ati ampela pepes bisa disimpan dan aman bagi penderita kolesterol?

Ati ampela pepes bisa disimpan dalam wadah tertutup di kulkas selama 2-3 hari, lalu dipanaskan kembali dengan dikukus atau dipanggang sebentar. Karena hati dan ampela tinggi kolesterol, penderita kolesterol sebaiknya membatasi porsi dan tidak menyantapnya terlalu sering, seperti diingatkan dalam ulasan soal manfaat dan risiko makan hati ayam. Menyimpan sisa daun pisang dengan benar juga menjaga kesegarannya untuk membungkus berikutnya.