Resep Nasi Hainan Autentik yang Gurih dan Harum

Liputan6.com, Jakarta Nama Nasi Hainan mungkin sudah sering kamu temui di menu restoran Chinese food, tetapi hidangan ini sebenarnya bisa kamu masak sendiri di rumah dengan hasil yang tak kalah gurih. Nasi Hainan adalah sepiring nasi pulen yang ditanak memakai kaldu ayam, lalu disajikan bersama ayam rebus yang lembut, kuah bening, dan sambal jahe yang segar. Aroma bawang putih, jahe, serta minyak wijennya membuat hidangan ini jadi comfort food yang sulit ditolak.

Dilansir dari South China Morning Post, cikal bakal nasi Hainan adalah hidangan ayam Wenchang yang dipercaya berpindah dari Pulau Hainan ke daratan Tiongkok pada masa awal Dinasti Ming, lalu ikut menyebar ke Asia Selatan seiring gelombang migrasi warga Hainan pada abad ke-19. Dari akar sederhana itulah nasi Hainan berkembang menjadi salah satu ikon kuliner paling dibanggakan di Asia Tenggara.

Popularitasnya tidak main-main. Joshua Weissman, chef sekaligus kreator kuliner, dikutip dari joshuaweissman.com, menempatkan nasi ayam Hainan di jajaran teratas hidangan ayam dan nasi, "ada satu jenis tertentu yang menurut saya bisa mengalahkan semuanya sebagai salah satu yang terbaik." Lewat panduan ini, kamu akan diajak menyusun hidangan lengkapnya langkah demi langkah, dari merebus ayam, menanak nasi kaldu, sampai meracik sambal dan kuahnya. Kalau ingin pembanding versi cepat, kamu bisa menengok resep nasi Hainan yang praktis.

Sebagaimana disampaikan Roots dari National Heritage Board Singapura, nasi Hainan berevolusi dari hidangan ayam Wenchang, dan sejumlah usaha nasi ayam Hainan pertama di Singapura berdiri pada era 1930-an hingga 1940-an, termasuk nama-nama legendaris seperti Yet Con dan Swee Kee. Pada versi Hainan klasik, ayam direbus dalam air mendidih sampai matang, lalu direndam dalam air bersuhu ruang sekitar setengah jam agar dagingnya lembut.

Ciri khas hidangan ayam Hainan khas Singapura terletak pada tiga komponen yang dimasak terpisah namun saling melengkapi: ayam yang direbus perlahan, nasi yang ditanak dengan kaldu dan lemak ayam, serta trio saus berupa sambal cabai, saus jahe, dan kecap. Merujuk arsip National Library Board Singapura, salah satu pembeda versi Singapura dari resep aslinya justru terletak pada kaldu yang digunakan untuk menanak nasinya.

Sentuhan lokal turut membentuk hidangan ini dalam perjalanannya ke selatan. Pamelia Chia, koki sekaligus penulis buku masak asal Singapura, dikutip dari Singapore Noodles, menuturkan, "Kontribusi orang Kanton pada nasi ayam terletak pada teknik mencelupkan unggas ke dalam cairan mendidih, mematikan api, lalu membiarkannya matang perlahan dalam panas sisa."

Nasi Hainan juga punya banyak "saudara" di kawasan Asia. Versi serupa dikenal di Thailand sebagai khao man gai, di Vietnam sebagai cơm gà hải nam, sampai berbagai adaptasi di Indonesia. Malaysia dan Singapura bahkan sama-sama mengklaim hidangan ini sebagai warisan kuliner mereka. Kalau penasaran dengan ragam olahannya, kamu bisa menjelajah berbagai resep nasi Hainan ala Singapura yang beredar.

Bahan ayam dan kaldu

• 1 ekor ayam segar utuh, sekitar 1,2 kg
• 2,5 liter air
• 4 cm jahe, memarkan
• 6 siung bawang putih, memarkan
• 4 batang bagian putih daun bawang, simpulkan
• 1 sdm garam
• 1 sdm minyak wijen untuk melumuri ayam
• es batu secukupnya untuk merendam ayam

Bahan nasi

• 500 gram beras pandan wangi, cuci bersih dan tiriskan
• 750 ml kaldu ayam hasil rebusan
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 2 cm jahe, cincang halus
• 2 sdm minyak goreng atau lemak ayam
• 1 sdm minyak wijen
• 1 lembar daun pandan, simpulkan
• 1 sdt garam

Bahan kuah pelengkap

• 500 ml kaldu ayam sisa rebusan
• 1 batang daun bawang, iris halus
• garam dan merica bubuk secukupnya

Bahan sambal jahe

• 8 buah cabai merah keriting
• 8 buah cabai rawit merah
• 4 siung bawang putih
• 2 cm jahe
• 1 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt gula pasir
• 1/2 sdt garam
• 4 sdm kaldu ayam hangat

Pelengkap

• mentimun, iris sesuai selera
• daun ketumbar secukupnya
• kecap asin secukupnya

Kunci hidangan ini ada pada urutan yang rapi: rebus ayam dulu, manfaatkan kaldunya untuk nasi, baru racik saus. Ikuti langkah berikut satu per satu.

1. Lumuri seluruh permukaan ayam dengan garam kasar, gosok perlahan, lalu bilas bersih bagian luar dan rongga dalamnya di bawah air mengalir.
2. Didihkan 2,5 liter air bersama jahe memarkan, bawang putih, dan bagian putih daun bawang hingga aromanya keluar.
3. Masukkan ayam perlahan dengan bagian dada menghadap ke atas, tunggu air mendidih kembali, lalu kecilkan api hingga permukaan kaldu hanya bergerak pelan.
4. Rebus ayam dengan api kecil selama 30 menit hingga bagian paling tebal pada paha mengeluarkan cairan bening saat ditusuk.
5. Angkat ayam, segera celupkan ke dalam air es selama 15 menit hingga kulitnya kencang, tiriskan, lalu lumuri tipis dengan minyak wijen.
6. Saring kaldu rebusan, sisihkan 750 ml untuk menanak nasi dan 500 ml untuk kuah pelengkap.
7. Tumis bawang putih dan jahe cincang dengan minyak hingga harum dan berwarna keemasan, masukkan beras, aduk 2 sampai 3 menit hingga seluruh butiran terlapisi minyak.
8. Pindahkan beras ke dalam rice cooker, tuang 750 ml kaldu, tambahkan minyak wijen, daun pandan, dan garam, lalu masak hingga matang.
9. Setelah matang, diamkan nasi 10 sampai 15 menit dalam mode hangat, kemudian aduk perlahan dengan garpu agar nasi pulen dan butirannya terpisah.
10. Haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang putih, dan jahe, lalu beri air jeruk nipis, gula, garam, dan kaldu hangat, aduk hingga rata menjadi sambal.
11. Didihkan 500 ml kaldu untuk kuah, bumbui dengan garam dan merica, lalu taburi irisan daun bawang.
12. Potong ayam sesuai selera, tata bersama nasi, sajikan dengan kuah hangat, sambal jahe, irisan mentimun, dan daun ketumbar.

Memilih ayam yang tepat

Mengutip Sous Chef, kualitas ayam adalah faktor paling menentukan; pilihan yang dianjurkan biasanya ayam gemuk, bebas kandang, dengan daging kenyal, sehingga teksturnya tetap lembut dan berair setelah direbus perlahan. Ayam kampung muda atau ayam pejantan cocok karena lemaknya lebih berkarakter dan memberi kaldu yang lebih kaya.

Rahasia kaldu yang berkarakter

Adam Liaw, chef sekaligus penulis buku masak keturunan Hainan, dikutip dari adamliaw.com, menegaskan, "Kunci dari keseluruhan hidangan ini adalah membumbui kaldunya. Jika kaldu, ayam, nasi, atau sausnya terasa agak hambar, itu karena kaldunya tidak dibumbui dengan benar." Cicipi kaldu setelah ayam matang, dan tambahkan garam bila rasanya masih tipis sebelum dipakai untuk menanak nasi.

Menjaga tekstur ayam dan nasi

Jangan lewatkan rendaman air es setelah ayam diangkat. Tim The Woks of Life, dikutip dari thewoksoflife.com, menjelaskan, "Rendaman es menghentikan proses pemasakan, mengunci sari daging, dan memberi tekstur yang lebih baik pada kulit ayam." Untuk nasinya, gunakan kaldu bekas merebus ayam, bukan air biasa. Steamy Kitchen, dikutip dari steamykitchen.com, menyatakan, "saat kamu memasak nasi dengan kaldu bekas merebus ayam, kaldu itu meresapkan rasa yang kuat ke dalam nasi sekaligus menambahkan sedikit lemak, sehingga nasinya jadi enak dan pulen."

Kesalahan umum yang perlu dihindari

• Api terlalu besar saat merebus. Ayam yang dimasak dalam air bergolak keras akan alot dan kulitnya robek; jaga api tetap kecil.
• Melewatkan proses menyaring kaldu. Kaldu keruh membuat nasi berwarna kusam dan rasanya kurang bersih.
• Membuka rice cooker terlalu cepat. Beri waktu 10 sampai 15 menit dalam mode hangat agar uap meresap merata.
• Terlalu banyak air pada nasi. Kurangi takaran cairan sedikit karena ayam dan minyak sudah menyumbang kelembapan.

Menyimpan dan menghangatkan kembali

Simpan nasi dan ayam dalam wadah terpisah dan tertutup di kulkas, lalu habiskan dalam satu sampai dua hari agar tekstur dan rasanya terjaga. Saat menghangatkan, percikkan sedikit kaldu atau air ke nasi supaya kembali pulen, dan panaskan ayam hingga panas merata. Untuk hasil yang lebih ringkas, kamu bisa mengikuti cara panduan lengkap membuat nasi Hainan dari awal.

Versi vegetarian

Ganti ayam dengan tahu atau tempe yang dimasak memakai bumbu yang sama, lalu tanak nasi menggunakan kaldu sayuran sebagai pengganti kaldu ayam. Tambahkan jamur shiitake untuk menghadirkan rasa umami yang gurih.

Versi seafood

Gunakan udang atau ikan sebagai pengganti ayam untuk cita rasa yang lebih ringan. Masak nasi dengan kaldu seafood agar aromanya tetap kaya, dan sesuaikan waktu memasak karena seafood lebih cepat matang daripada ayam.

Versi rendah lemak dan serba rice cooker

Pilih dada ayam tanpa kulit bila ingin mengurangi lemak, atau beras merah untuk serat lebih tinggi. Metode serba praktis bisa kamu tiru dari nasi ayam Hainan dengan rice cooker atau membuat nasi Hainan dengan magic com, sementara pelengkap ayamnya bisa mengacu pada resep ayam Hainan ala restoran.

Membuat nasi Hainan memang menuntut sedikit kesabaran, tetapi setiap tahap sepadan dengan hasil akhirnya: ayam yang lembut, nasi yang wangi, dan sambal jahe yang bikin nagih. Siapkan bahan-bahannya, ikuti langkahnya perlahan, dan nikmati sepiring nasi Hainan buatan sendiri yang rasanya setara sajian restoran. Selamat mencoba di dapurmu.

Mengapa ayam yang baru direbus harus segera direndam dalam air es?

Proses merendam ayam ke dalam air es (ice bath) setelah direbus berfungsi untuk menghentikan proses memasak secara instan. Langkah ini sangat krusial untuk mengunci sari daging (juices) agar tetap lembek dan juicy, sekaligus mengencangkan kulit ayam hingga membentuk lapisan kenyal seperti jeli yang menjadi ciri khas Nasi Hainan otentik.

Bagaimana cara agar nasi Hainan tidak menjadi lembek atau benyek saat dimasak?

Kuncinya ada pada pengurangan takaran air/kaldu dan proses menumis beras. Beras yang sudah ditumis dengan minyak wijen dan bumbu aromatik memiliki lapisan lemak yang membuat butirannya terpisah. Selain itu, karena ayam dan minyak tumisan sudah menyumbang kelembapan, kurangi takaran cairan sedikit lebih sedikit daripada saat memasak nasi putih biasa. Setelah matang, diamkan nasi selama 10–15 menit dalam mode hangat (warm) sebelum diaduk dengan garu agar uapnya meresap merata.

Apakah nasi Hainan bisa dibuat ramah bagi vegetarian atau pelaku diet rendah lemak?

Bisa dan sangat mudah diadaptasi. Untuk versi vegetarian, Anda dapat mengganti ayam dengan tahu, tempe, atau jamur shiitake yang kaya umami, lalu menanak nasinya menggunakan kaldu sayuran. Bagi pelaku diet rendah lemak, Anda bisa menggunakan dada ayam tanpa kulit untuk memangkas lemak jenuh, atau mengganti beras putih dengan beras merah yang lebih tinggi serat.