Resep Rujak Buah Bumbu Kacang yang Segar dan Pedas Manis

Liputan6.com, Jakarta Ada satu hidangan yang mampu menyatukan rasa manis, pedas, asam, dan gurih dalam satu suapan, yaitu rujak buah. Resep rujak buah bumbu kacang menjadi cara paling sederhana untuk menikmati kesegaran buah tropis Nusantara sekaligus sensasi sambal gula merah yang menggigit. Hidangan ini bukan sekadar potongan buah biasa, melainkan warisan kuliner yang usianya sudah berabad-abad.

Rujak berakar dari tradisi kuliner Jawa dan menyebar hingga Malaysia serta Singapura dengan nama rojak. Mengutip 196 flavors, catatan tertulis memperlihatkan salad buah berbumbu pedas sudah dikonsumsi di kawasan ini sejak era Medang, sekitar abad ke-8 hingga ke-11. Jejaknya bahkan tercatat pada prasasti Taji tahun 901 Masehi dari masa Kerajaan Mataram Kuno, saat kata "rurujak" dikenal sebagai sebutan bagi campuran buah muda.

Rujak juga mendapat tempat dalam literatur masakan Indonesia, termasuk buku The Food of Indonesia karya Heinz von Holzen. Lewat panduan ini, kamu akan belajar membuat rujak buah yang lezat secara tuntas, mulai dari memilih buah, meracik sambal kacang, hingga menyeimbangkan rasanya agar tidak mudah berair.

Rujak buah adalah campuran aneka buah segar, umumnya mangga muda, nanas, bengkuang, kedondong, jambu, dan pepaya mengkal, yang disiram sambal manis pedas berbahan gula merah. Nama "rujak" berasal dari bahasa Jawa yang bermakna campuran atau adukan, sesuai wujud hidangannya yang serba dicampur. Merujuk What To Cook Today, istilah uleg pada sebagian jenis rujak mengacu pada teknik menumbuk dan menggerus bumbu memakai cobek dan ulekan, yang memberi tekstur kasar sekaligus aroma khas pada sambal. Ragam ini pula yang membuat cara membuat rujak berbeda-beda di tiap daerah.

Rasa asam dan pedasnya yang tajam membuat rujak kerap diidamkan ibu hamil. Dalam tradisi Jawa, rujak juga menjadi sajian dalam upacara Tingkeban atau Naloni Mitoni, yakni syukuran bagi calon ibu pada usia kandungan tujuh bulan. Menariknya, versi dasar rujak buah tanpa terasi tergolong vegan dan bebas gluten secara alami.

Rujak buah, rujak serut, atau asinan?

Banyak orang menyamakan semua olahan buah bersambal, padahal berbeda. Pada rujak buah, buah dipotong dadu atau korek api lalu disiram sambal kacang kental. Rujak serut memakai buah yang diparut kasar sehingga menyatu dengan kuah. Sementara asinan buah mengandalkan kuah cuka yang manis dan asam, dengan sederet manfaat kesehatan tersendiri, bukan sambal kacang. Ada pula rujak cingur khas Surabaya yang memadukan buah, sayur, dan irisan cingur (moncong sapi) dengan bumbu petis.

Kunci rujak buah yang segar ada pada buah yang matang pas dan sambal yang seimbang. Berikut takaran untuk 4-5 porsi.

Bahan buah segar

• 200 gram mangga muda, kupas dan potong korek api
• 200 gram bengkuang, kupas dan potong dadu
• 200 gram nanas, kupas dan potong sesuai selera
• 200 gram pepaya mengkal, kupas dan potong dadu
• 150 gram kedondong, kupas dan potong
• 2 buah jambu air, potong sesuai selera
• 1 buah mentimun, potong korek api

Bumbu sambal kacang

• 100 gram kacang tanah, goreng hingga matang
• 150 gram gula merah, sisir halus
• 3 buah cabai rawit merah
• 2 buah cabai merah keriting
• 1 sendok teh terasi, bakar sebentar
• 1 sendok makan air asam jawa
• 1/2 sendok teh garam
• 75 ml air matang

Perpaduan buah ini bukan cuma menyegarkan, tetapi juga bergizi. Nanas menyumbang vitamin C dan enzim bromelain seperti diulas pada manfaat buah nanas; mangga kaya vitamin A dan serat sebagaimana dibahas dalam manfaat buah mangga; sedangkan bengkuang berserat tinggi dengan indeks glikemik rendah yang ramah gula darah.

Siapkan cobek dan pastikan semua buah sudah dicuci bersih sebelum mulai meracik meracik bumbu rujak di cobek.

1. Cuci bersih seluruh buah, kupas bagian yang perlu dikupas, lalu potong sesuai selera dan sisihkan.
2. Bakar terasi sebentar di atas api kecil hingga harum dan rapuh agar aromanya keluar.
3. Goreng kacang tanah dengan api sedang selama 4-5 menit hingga kuning keemasan, lalu tiriskan.
4. Ulek cabai rawit, cabai merah, terasi, dan garam di dalam cobek hingga halus.
5. Masukkan gula merah, ulek kembali hingga gula larut dan bumbu tercampur rata.
6. Tambahkan kacang tanah goreng, ulek kasar hingga teksturnya masih terasa, jangan sampai hancur lebur.
7. Tuang air asam jawa dan air matang sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga bumbu mencapai kekentalan yang diinginkan.
8. Cicipi sambal, lalu seimbangkan rasa manis, pedas, dan asam sesuai selera.
9. Tata potongan buah di piring saji, siram dengan sambal kacang, aduk rata, dan sajikan segera.

Beberapa hal berikut membantu hasil rujakmu lebih maksimal:

• Bakar terasi lebih dulu. Menyangrai atau membakar terasi sebentar akan mengeluarkan aroma umami sekaligus menghilangkan bau langu.
• Ulek kacang jangan terlalu halus. Sisakan tekstur agar sambal terasa berisi; menumbuk manual dengan cobek juga membantu mengeluarkan minyak alami kacang.
• Seimbangkan rasa bertahap. Mulai dengan gula dan cabai sedikit, cicipi, lalu tambah sampai manis, pedas, dan asamnya pas. Butuh lebih banyak trik rahasia bumbu rujak? Sesuaikan takaran dengan seleramu.
• Gunakan gula merah berkualitas. Gula aren atau gula jawa asli memberi warna cokelat pekat dan aroma karamel yang lebih kaya.
• Sajikan segera. Rujak paling enak disantap saat baru dicampur agar buah tidak layu dan berair.

Cara menyimpan rujak buah

Kalau ada sisa, pisahkan sambal dari buah. Simpan sambal dalam wadah kedap udara di kulkas; umumnya bertahan 3-4 hari. Buah yang sudah dipotong sebaiknya habis dalam sehari agar tetap renyah. Untuk ide sajian saat takjil sehat berbuka puasa, sambalnya bahkan bisa disiapkan lebih dulu.

Versi tanpa terasi

Hilangkan terasi jika kamu vegetarian atau kurang menyukai aromanya; rasa gurih tetap hadir dari kacang tanah. Bila terasi sulit didapat, sebagian resep menggantinya dengan ebi (udang kering) atau sedikit kecap ikan.

Rujak serut

Alih-alih dipotong, buah diserut kasar lalu dicampur kuah sambal yang lebih encer. Teksturnya jadi lebih basah dan cocok disantap dingin pada siang yang terik.

Level pedas dan bumbu kacang

Tambah atau kurangi cabai rawit sesuai selera. Untuk sambal yang lebih legit, perbanyak kacang seperti pada resep bumbu kacang dalam buku Resep Rujak Buah (2021) karya Sasongko Iswandaru. Kamu bisa membandingkan versi dengan dan tanpa kacang maupun aneka bumbu rujak untuk cocolan buah segar.

Rujak buah membuktikan bahwa hidangan sederhana pun bisa penuh cerita, dari prasasti kuno hingga gerobak kaki lima yang menyajikannya di atas daun pisang lengkap dengan tusuk bambu. Dengan buah-buahan segar yang kaya antioksidan dan sambal racikan sendiri, kamu bisa menghadirkan kesegaran khas Nusantara kapan saja di rumah. Selamat mencoba dan sesuaikan tingkat pedasnya dengan seleramu.