Resep Sup Miso Autentik, Fondasi Dashi Buatan Sendiri untuk Cita Rasa Jepang

Liputan6.com, Jakarta - Sup miso merupakan hidangan tradisional Jepang yang telah lama menjadi bagian tak terpisahkan dari santapan sehari-hari. Sup ini umumnya terbuat dari kaldu dashi dan pasta miso, sering disajikan bersama nasi serta acar. Berbagai bahan dapat ditambahkan ke dalam sup ini, seperti rumput laut, tahu, daun bawang, natto, sayuran, ikan, hingga daging babi, menjadikannya hidangan yang kaya rasa dan nutrisi.

Menurut Marc Winer, sup miso pada dasarnya terdiri dari tiga komponen utama: dashi, miso, dan bahan tambahan seperti tahu serta rumput laut wakame. Dashi sendiri adalah elemen sentral yang memberikan rasa umami mendalam pada sup. Tanpa dashi, sup miso berisiko terasa hambar, bahkan seperti air asin, sebuah kritik yang kerap muncul karena beberapa penyedia hidangan melupakan bahan esensial ini.

Kelezatan sup miso sangat bergantung pada dashi, kaldu dasar Jepang yang menjadi fondasinya. Dashi merupakan bahan fundamental dalam masakan Jepang yang memberikan cita rasa umami yang kaya. Selain dashi, pasta miso, bumbu tradisional Jepang dari kedelai fermentasi berbentuk pasta kental, juga memegang peran penting dalam menentukan karakter rasa sup. Informasi ini disadur dari berbagai artikel resep internasional.

Dashi adalah kaldu dasar Jepang yang terbuat dari kombu, sejenis rumput laut kering, dan katsuobushi, serpihan ikan bonito kering. Kaldu ini menjadi tulang punggung sup miso dan mampu meningkatkan cita rasa berbagai masakan.

Bahan

• siapkan 5 hingga 10 gram kombu kering, 
• 1 liter air dingin, 
• sekitar dua genggam serpihan bonito (katsuobushi), yang setara dengan sekitar satu cangkir per genggamnya.

Cara Membuat

• Rendam kombu dalam 1 liter air dingin selama 25 hingga 30 menit, atau hingga kombu melunak sempurna. Penting untuk menjaga suhu di bawah 60°C selama sekitar 40 menit saat merendam kombu, karena suhu yang lebih tinggi dapat memicu rasa pahit. 
• Panaskan panci di atas api sedang-tinggi, namun segera kecilkan api menjadi rendah tepat sebelum air mendidih. Angkat kombu dari panci sebelum air mencapai titik didih. 
• Masukkan serpihan bonito ke dalam cairan panas dan biarkan meresap selama 15 menit. 
• Saring cairan menggunakan saringan jaring halus untuk memisahkan serpihan bonito. Dashi buatan Anda pun siap digunakan.

Miso adalah bumbu tradisional Jepang yang dihasilkan dari fermentasi kedelai, berbentuk seperti pasta kental. Meskipun semua miso umumnya berwarna kecoklatan, nuansa warnanya sangat bervariasi tergantung pada wilayah dan metode produksinya. Ada ribuan jenis miso di Jepang, namun yang paling umum dikategorikan adalah shiro-miso (miso putih), aka-miso (miso merah), dan awase-miso (miso campuran).

Shiro-miso, atau miso putih, memiliki warna terang, rasa yang lebih lembut dan manis, serta kandungan garam yang lebih rendah dibandingkan jenis miso lainnya. Miso ini dibuat dengan sekitar 40% kedelai dan 60% biji-bijian seperti nasi atau jelai, dan sangat populer di Jepang bagian barat seperti Kyoto dan Osaka. Miso putih menambahkan kedalaman, kekayaan, dan sentuhan rasa asin yang ringan pada sup.

Di sisi lain, aka-miso, atau miso merah, memiliki warna cokelat kemerahan yang pekat dengan kandungan garam yang lebih tinggi. Proses fermentasinya membutuhkan waktu lebih dari satu tahun. Sementara itu, awase-miso merupakan perpaduan antara shiro-miso dan aka-miso, menawarkan keseimbangan rasa yang harmonis dari kedua jenis tersebut.

Sup miso dapat disesuaikan dengan berbagai bahan tambahan, seperti tahu sutra atau tahu padat yang dipotong dadu, wakame kering yang telah direhidrasi, dan irisan daun bawang sebagai hiasan. Bahan opsional lainnya meliputi tahu goreng (aburaage), daun bawang Jepang (naganegi), jamur shiitake segar yang diiris tipis, sejumput ichimi togarashi, atau seperempat sendok teh kecap Jepang (koikuchi shoyu) atau tamari untuk pilihan bebas gluten.

Cara Pembuatan

• Panaskan 1 liter dashi buatan sendiri hingga mendidih perlahan. Jika menggunakan bahan yang membutuhkan waktu masak lebih lama, seperti jamur shiitake atau aburaage, tambahkan terlebih dahulu dan masak hingga empuk. 
• Untuk daikon, masak sekitar 5-6 menit hingga hampir matang. Setelah itu, masukkan tahu potong dadu, diikuti dengan wakame kering yang sudah direhidrasi mendekati akhir proses memasak agar tetap segar dan tidak terlalu lembek.
• Matikan api sebelum menambahkan miso. 
• Tempatkan 3 hingga 4 sendok makan pasta miso (disarankan miso putih atau awase miso) dalam saringan halus atau mangkuk kecil. 
• Ambil sedikit kaldu panas dengan sendok sayur, larutkan miso di dalamnya hingga tidak ada gumpalan, lalu masukkan kembali ke dalam panci.
• Cicipi sup dan sesuaikan rasa jika perlu, lalu sajikan dalam mangkuk kecil dan hias dengan irisan daun bawang.