Resep Sambal Tumpang Tempe Busuk, Kuliner Tradisional dengan Cita Rasa Khas

Liputan6.com, Jakarta Sambal tumpang adalah salah satu warisan kuliner khas Jawa Tengah dan Jawa Timur yang unik sekaligus menggugah selera. Makanan ini terkenal karena menggunakan bahan dasar yang tidak biasa, yaitu tempe busuk atau yang dikenal juga dengan istilah tempe semangit. Meskipun bagi sebagian orang baunya cukup menyengat, sambal tumpang justru memiliki rasa gurih dan khas yang membuat banyak orang ketagihan.

Di berbagai warung makan tradisional, sambal tumpang biasanya disajikan sebagai pendamping nasi hangat, sayur lodeh, hingga lauk sederhana lain. Kehadirannya sering menambah nuansa otentik dalam hidangan rumahan Jawa. Penggunaan tempe busuk yang sudah melewati tahap fermentasi normal menjadikan sambal tumpang berbeda dari sambal lainnya.

Namun, tidak sedikit pula orang yang bertanya-tanya, apakah tempe busuk aman dikonsumsi? Liputan6.com akan mengulas secara lengkap mengenai resep sambal tumpang tempe busuk, serta ulasan ilmiah mengenai manfaat dan risiko mengonsumsi tempe over fermented dari berbagai sumber jurnal dan buku, Rabu (24/9/2025).

Resep berikut diadaptasi dari buku 30 Menu 2 Hidangan – Masakan Jawa Timur (2013) karya Dewi Untari, terbitan Gramedia Pustaka Utama.

Bahan-bahan:

• 200 gram tempe semangit (tempe busuk/over fermented)
• 4 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 buah cabai merah (bisa ditambah cabai rawit untuk rasa lebih pedas)
• 3 lembar daun jeruk
• 200 gram daging sapi tetelan
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 2 cm kencur
• Kerupuk kulit atau rambak secukupnya
• 1 papan petai (opsional)
• 400 ml santan encer
• Garam dan gula secukupnya

Cara Membuat:

1. Rebus tempe semangit, bawang merah, bawang putih, cabai, daun jeruk, daun salam, lengkuas, dan daging tetelan dalam satu panci.
2. Setelah daging empuk, angkat dan potong kecil-kecil. Sisihkan.
3. Haluskan semua bahan rebusan (kecuali daun salam, lengkuas, dan daging).
4. Masukkan kembali bumbu halus ke dalam rebusan, tambahkan daging tetelan, lalu tuangkan santan.
5. Rebus kembali hingga mendidih, kemudian masukkan petai dan kerupuk kulit.
6. Tambahkan garam dan sedikit gula. Masak hingga kuah menyusut dan bumbu meresap.
7. Sajikan sambal tumpang dengan nasi hangat dan lauk sesuai selera.

Dengan langkah mudah ini, resep sambal tumpang tempe busuk siap menjadi hidangan tradisional penuh nostalgia.

Bagi sebagian orang, istilah tempe busuk terdengar tidak layak konsumsi. Namun dalam tradisi kuliner Jawa, tempe semangit justru dipandang sebagai bahan bumbu yang menambah kedalaman rasa.

1. Proses Fermentasi Lanjutan

Menurut Panganpedia: Penjelasan Sains dari Fenomena Pangan Sehari-Hari karya Hesti Ayuningtyas dkk., tempe busuk bukanlah produk gagal, melainkan hasil fermentasi yang diperpanjang. Proses ini meningkatkan jumlah bakteri dan asam lemak bebas, sementara jamur (Rhizopus sp.) yang semula aktif akan berhenti tumbuh. Akibatnya, protein dalam tempe terurai lebih lanjut menjadi amonia, yang menyebabkan bau menyengat.

2. Kandungan Nutrisi pada Tempe Over Fermented

Penelitian oleh Yuli Witono dkk. (2015) dalam International Journal on Advanced Science Engineering and Information Technology menemukan bahwa tempe over fermented (OFT) memiliki kandungan asam amino yang cukup tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe busuk mengandung glutamat, aspartat, dan berbagai asam amino lain yang berperan dalam menciptakan rasa umami. Kandungan ini bahkan berpotensi menjadikan OFT sebagai pengganti MSG alami dalam makanan.

3. Keamanan Konsumsi

Dari sisi keamanan, penelitian yang sama melaporkan bahwa produk olahan dari tempe busuk, seperti seasoning hasil hidrolisis, memiliki kandungan aflatoksin di bawah ambang batas aman menurut FDA (Food and Drug Administration). Hal ini menunjukkan bahwa, dalam batas tertentu, tempe busuk masih aman dikonsumsi, terutama jika diolah dengan benar melalui pemasakan panas.

4. Potensi Manfaat dan Risiko

• Manfaat:
  • Kandungan asam amino meningkat sehingga menambah cita rasa umami alami.
  • Tetap mengandung protein nabati, isoflavon, dan antioksidan.
  • Berpotensi sebagai bahan pengganti penyedap rasa.
• Risiko:
  • Aroma menyengat bisa menimbulkan ketidaknyamanan.
  • Jika fermentasi terlalu lama tanpa pengolahan tepat, risiko kontaminasi bakteri patogen meningkat.
  • Konsumsi berlebihan dapat menimbulkan masalah pencernaan bagi individu sensitif.

Dengan demikian, tempe busuk aman dikonsumsi bila diolah dengan benar, seperti pada sambal tumpang yang direbus dengan bumbu dan santan.

1. Apa bedanya tempe busuk dengan tempe biasa?

Tempe busuk adalah tempe yang difermentasi lebih lama (2–3 hari lebih dari fermentasi normal), sehingga berbau menyengat dan memiliki rasa lebih tajam dibanding tempe segar.

2. Apakah sambal tumpang selalu menggunakan tempe busuk?

Ya, keunikan sambal tumpang terletak pada penggunaan tempe busuk (tempe semangit) yang memberi rasa gurih khas.

3. Bagaimana cara mengurangi aroma menyengat pada tempe busuk saat dimasak?

Merebus tempe bersama bumbu rempah seperti lengkuas, salam, dan daun jeruk dapat membantu menetralkan bau menyengat.

4. Apakah tempe busuk aman dikonsumsi setiap hari?

Dalam porsi wajar dan diolah dengan benar, tempe busuk aman dikonsumsi. Namun, sebaiknya tidak dijadikan konsumsi harian karena kandungan amonia tinggi bisa mengganggu pencernaan pada beberapa orang.

5. Bisa kah sambal tumpang dibuat tanpa daging sapi tetelan?

Bisa. Sambal tumpang tetap lezat meski hanya menggunakan tempe busuk, kerupuk kulit, dan bumbu rempah sebagai pelengkap.