Bumbu Gulai Ikan, Eksotisme Rempah Nusantara dalam Semangkuk Hidangan

Liputan6.com, Jakarta Gulai adalah salah satu hidangan khas Indonesia yang sangat populer, terutama di wilayah Sumatera. Sajian ini kerap disebut sebagai "kari khas Indonesia" karena memiliki tampilan kuah kental dengan rasa kaya rempah yang mirip kari India. Menurut laman kuliner TasteAtlas, gulai merupakan hidangan berkuah kental berbasis santan dan rempah yang bisa menggunakan berbagai bahan utama seperti daging, jeroan, sayuran, hingga seafood. Kehadiran gulai di meja makan selalu menjadi daya tarik, terutama karena cita rasanya yang pekat dan aromanya yang menggoda.

Sejarah gulai diyakini dipengaruhi oleh kuliner India, yang masuk ke Sumatera melalui jalur perdagangan. Dari sana, gulai berkembang menjadi masakan dengan identitas khas Nusantara. Rempah lokal seperti serai, lengkuas, kunyit, dan daun salam memperkaya cita rasa gulai sehingga berbeda dengan kari India. Hingga kini, gulai bisa ditemukan hampir di seluruh Indonesia, mulai dari warung makan sederhana, rumah makan Padang, hingga restoran modern.

Salah satu variasi gulai yang banyak digemari adalah gulai ikan. Hidangan ini menawarkan sensasi rasa gurih, pedas, dan segar yang berpadu dengan tekstur lembut daging ikan. Tidak hanya lezat, gulai ikan juga dianggap lebih ringan dibanding gulai daging karena ikan memiliki serat halus dan kaya protein. Berikut ulasan Liputan6.com tentang bumbu gulai ikan, Jumat (22/8/2025).

Bumbu dasar adalah jantung dari masakan gulai. Tanpa paduan bumbu yang tepat, kuah gulai tidak akan memiliki karakter rasa yang kuat dan mendalam. Berikut adalah bumbu-bumbu yang hampir selalu ada dalam setiap racikan gulai ikan:

• Cabai Merah: Memberikan sensasi pedas dan warna merah oranye yang menggugah selera pada kuah gulai. Jumlahnya bisa disesuaikan dengan tingkat kepedasan yang diinginkan.
• Bawang Merah dan Bawang Putih: Dua bumbu ini adalah pasangan serasi yang menciptakan fondasi rasa gurih dan aroma harum saat ditumis.
• Kunyit: Kunyit adalah bumbu wajib yang memberikan warna kuning khas pada gulai. Selain itu, kunyit juga berfungsi sebagai penetralisir bau amis pada ikan dan menambah aroma rempah yang hangat.
• Jahe: Mirip dengan kunyit, jahe juga berperan penting untuk menghilangkan bau amis ikan. Aromanya yang hangat dan sedikit pedas memberikan dimensi rasa yang unik pada gulai.
• Kemiri: Bumbu ini berfungsi untuk mengentalkan kuah gulai dan memberikan rasa gurih yang kaya. Kemiri harus disangrai terlebih dahulu agar aromanya lebih keluar dan rasanya tidak langu.
• Ketumbar dan Jintan: Kedua rempah ini sering digunakan dalam bentuk bubuk atau biji yang disangrai. Ketumbar memberikan aroma dan rasa yang hangat, sedangkan jintan memberikan aroma yang sedikit tajam dan khas.
• Serai, Daun Salam, dan Daun Jeruk: Bumbu aromatik ini tidak dihaluskan, melainkan hanya dimemarkan atau disobek-sobek agar aromanya keluar saat dimasak. Ketiganya memberikan aroma wangi yang segar dan khas pada gulai, menyeimbangkan kekayaan rasa dari bumbu-bumbu halus.
• Santan: Santan adalah kunci utama untuk mendapatkan kuah gulai yang kental, gurih, dan creamy. Santan bisa dari perasan kelapa segar atau santan instan, disesuaikan dengan preferensi masing-masing.

Indonesia memiliki ribuan resep gulai, masing-masing dengan ciri khasnya. Berikut adalah tiga variasi resep gulai ikan yang bisa Anda coba di rumah.

1. Resep Gulai Kepala Ikan Khas Minang

Resep ini bersumber dari buku "30 Menu 2 Hidangan Masakan Padang" (2010) karya Dewi Priyatni. Gulai ini menggunakan kepala ikan kakap sebagai bahan utamanya.

Bahan:

• 850 gram kepala ikan kakap, potong menjadi 2
• 10 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• 1 lembar daun pandan, sobek-sobek, ikat
• 750 ml santan
• 2 sendok makan kelapa parut, sangrai, tumbuk halus
• 3 sendok makan minyak
• 5 buah belimbing sayur, belah menjadi 2
• 1 sendok makan air jeruk nipis
• 2 sendok teh garam
• 1 sendok makan asam kendis

Bumbu Halus:

• 15 buah cabai merah
• 1/2 ruas jari kunyit, cincang
• 1/2 ruas jari jahe, cincang
• 7 buah bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 1 sendok makan ketumbar, sangrai
• 1/2 sendok teh jintan, sangrai
• 1/4 sendok teh adas manis
• 1/2 sendok teh merica bubuk
• 1/2 resep garam (dari total 2 sendok teh)

Cara Membuat:

1. Lumuri kepala kakap dengan air jeruk nipis dan 1/2 resep garam hingga rata. Biarkan selama 30 menit, lalu tiriskan. Lumuri kepala ikan dengan kelapa tumbuk hingga rata, sisihkan.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, serai, dan daun pandan hingga harum. Tuangi santan, aduk rata dan masak hingga mendidih.
4. Masukkan daun salam, belimbing sayur, dan kepala ikan kakap yang sudah dilumuri kelapa tumbuk. Aduk rata.
5. Masak dengan api sedang hingga semua bahan matang dan kuah agak berminyak. Sesekali aduk perlahan agar santan tidak pecah. Angkat dan sajikan.

2. Resep Gulai Ikan Tempoyak

Resep gulai ini memanfaatkan tempoyak, yaitu durian yang difermentasi, sebagai bumbu utamanya. Cita rasanya unik dengan perpaduan rasa asam, manis, dan pedas yang kuat.

Bahan:

• 1 ekor ikan patin ukuran besar, potong-potong
• 175 gr tempoyak
• 5 lembar daun jeruk, buang tulangnya
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 2 cm jahe, memarkan
• 1/2 sendok makan garam
• 1 sendok teh gula
• 800 ml air
• 3 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu Halus:

• 8 siung bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 10 buah cabai merah keriting
• 3 butir kemiri, sangrai
• 1 cm lengkuas
• 2 cm kunyit bakar

Cara Membuat:

1. Siapkan wajan, masukkan bumbu halus, daun jeruk, daun salam, jahe, dan serai. Tumis sampai mengeluarkan aroma harum.
2. Tuang air dan masukkan tempoyak. Aduk rata.
3. Masukkan potongan ikan patin, gula, dan garam.
4. Masak hingga mendidih dan kuah sedikit berkurang. Koreksi rasa. Angkat dan sajikan.

3. Resep Gulai Ikan Air Tawar Tanpa Santan

Resep ini diambil dari buku "Sedep Marem Masakan Cita Rasa Ndeso: 110 Resep Hits di Instagram" (2019) karya Dian Ayu Puspitasari. Gulai ini memiliki rasa asam segar karena menggunakan belimbing wuluh dan tidak memakai santan.

Bahan:

• 2 ekor ikan nila
• 1/2 sendok teh garam
• 1 buah jeruk nipis
• 5 buah belimbing wuluh, iris

Bumbu Kuah:

• 4 butir bawang merah, haluskan
• 3 siung bawang putih, haluskan
• 3 buah cabai keriting, haluskan
• 4 butir kemiri, haluskan
• 1 ruas kunyit, haluskan
• 2 ruas lengkuas, haluskan
• 2 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun jeruk
• 1 lembar daun salam
• Gula dan garam, secukupnya

Cara Membuat:

1. Bersihkan ikan nila, potong sesuai selera. Lumuri ikan dengan garam dan air jeruk nipis. Diamkan selama 10 menit, lalu goreng hingga kering.
2. Tumis bumbu kuah yang sudah dihaluskan hingga harum, lalu tambahkan air.
3. Masukkan ikan nila yang sudah digoreng. Masak hingga semua bumbu meresap.
4. Masukkan irisan belimbing wuluh. Koreksi rasa.
5. Angkat dan sajikan selagi hangat.

1. Mengapa santan pada gulai bisa pecah, dan bagaimana cara mencegahnya?

Santan bisa pecah jika dimasak dengan suhu terlalu tinggi atau tidak diaduk secara konstan. Untuk mencegahnya, gunakan api sedang dan aduk santan secara terus-menerus, terutama saat mendidih. Masukkan santan setelah bumbu ditumis, lalu aduk hingga tercampur rata.

2. Ikan jenis apa yang paling cocok untuk dimasak gulai?

Ikan yang cocok untuk gulai adalah ikan berdaging tebal dan tidak mudah hancur, seperti kakap, tenggiri, tongkol, atau gabus. Untuk gulai tempoyak, ikan patin adalah pilihan klasik.

3. Bagaimana cara menghilangkan bau amis pada ikan sebelum dimasak gulai?

Bau amis bisa dihilangkan dengan melumuri ikan menggunakan perasan jeruk nipis atau cuka dan garam. Diamkan selama 10-15 menit sebelum dicuci bersih dan dimasak.

4. Apakah gulai ikan bisa disimpan untuk keesokan harinya?

Ya, gulai ikan bisa disimpan. Masak gulai hingga benar-benar matang, lalu dinginkan di suhu ruangan sebelum disimpan dalam wadah kedap udara. Simpan di kulkas, dan panaskan kembali sebelum disajikan.

5. Apa perbedaan utama gulai dengan kari?

Meskipun sering disamakan, gulai dan kari memiliki perbedaan mendasar. Kari umumnya menggunakan campuran rempah kering yang lebih kompleks dan pedas, serta kadang menggunakan yogurt. Sementara itu, gulai lebih mengandalkan santan yang pekat dengan dominasi bumbu segar seperti kunyit, jahe, dan serai. Kuah gulai juga cenderung lebih kental dan berminyak.

Sumber Rujukan:

• Priyatni, Dewi. 2010. 30 Menu 2 Hidangan Masakan Padang. Gramedia Pustaka Utama.
• Puspitasari, Dian Ayu. 2019. Sedep Marem Masakan Cita Rasa Ndeso: 110 Resep Hits di Instagram. PT Gramedia Pustaka Utama.
• TasteAtlas. "Gulai." Diakses 22 Agustus 2025. www.tasteatlas.com/gulai.