Resep Bakso Cumi Kenyal yang Gurih dan Bebas Amis

Liputan6.com, Jakarta Resep bakso cumi cocok buat kamu yang ingin keluar dari rutinitas bakso sapi dan mencari sensasi seafood gurih di setiap gigitan. Alih-alih daging sapi, bola-bola kenyal ini mengandalkan daging cumi yang manis alami, dipadu tepung tapioka serta sedikit ikan atau ayam sebagai pengikat. Hasilnya bakso beraroma laut yang nikmat disiram kuah kaldu panas, ditambah mi, sawi, dan taburan bawang goreng.

Sebelum masuk dapur, kenali dulu bahan bintangnya. Sebagaimana diungkapkan The Mediterranean Dish, calamari adalah sebutan bahasa Italia untuk cumi, kerabat dekat gurita, yang dagingnya putih dan kokoh dengan rasa lembut cenderung agak manis. Karakter itulah yang membuat cumi pas dijadikan bakso: teksturnya kenyal dan rasanya bersahabat dengan aneka bumbu.

Membuat bakso cumi di rumah sebenarnya tidak sesulit yang dibayangkan. Dengan pemilihan cumi segar, teknik adonan yang tepat, dan waktu masak yang pas, hasil buatan sendiri bisa menyaingi kualitas penjual langganan.

Bahan utama

• 300 gram cumi segar, dibersihkan
• 150 gram fillet ikan tenggiri atau daging ayam, digiling
• 100 gram tepung tapioka
• 1 butir putih telur
• 50 gram es batu serut

Bumbu halus

• 4 siung bawang putih
• 1 sendok teh garam
• 1 sendok teh gula pasir
• 1/2 sendok teh merica putih bubuk
• 1 sendok teh kaldu bubuk (opsional)

Bahan kuah

• 1,5 liter kaldu ayam atau kaldu tulang
• 3 siung bawang putih, cincang halus lalu goreng
• 1 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh merica bubuk
• 1 sendok teh gula pasir

Pelengkap

• 2 batang daun bawang, iris halus
• 2 batang seledri, iris halus
• 2 sendok makan bawang goreng
• Mi kuning atau bihun secukupnya
• Sawi hijau rebus secukupnya
• Saus sambal dan kecap manis secukupnya

1. Bersihkan cumi dengan memisahkan kepala dari badan, membuang tulang rawan bening dan kantong tinta, lalu mencucinya hingga bersih dan mengeringkannya dengan tisu dapur. 
2. Sisihkan 100 gram cumi dan cincang kasar untuk memberi tekstur, lalu haluskan sisa cumi bersama ikan atau ayam giling dan es batu serut hingga menjadi pasta halus.
3. Pindahkan pasta ke wadah, masukkan bumbu halus dan putih telur, kemudian tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk rata.
4. Uleni dan banting adonan selama 5-10 menit hingga terasa lengket, elastis, dan mengilap, lalu masukkan cumi cincang dan aduk kembali hingga rata.
5. Tutup wadah dan dinginkan adonan di kulkas selama 30 menit agar lebih mudah dibentuk dan hasilnya makin kenyal.
6. Didihkan air dalam panci besar, lalu kecilkan api hingga air hanya beriak pelan dan tidak mendidih deras.
7. Basahi tangan, ambil adonan, dan remas hingga keluar bulatan di antara jempol dan telunjuk, lalu sendok dan masukkan ke dalam air.
8. Rebus bakso hingga mengapung ke permukaan sebagai tanda sudah matang, sekitar 3-5 menit, kemudian angkat dan tiriskan.
9. Buat kuah dengan mendidihkan kaldu, masukkan bawang putih goreng beserta minyaknya, garam, merica, dan gula, lalu masak hingga harum dan rasanya menyatu.
10. Tata mi atau bihun dan sawi rebus dalam mangkuk, tambahkan bakso cumi, siram dengan kuah panas, lalu taburi daun bawang, seledri, dan bawang goreng sebelum disajikan dengan saus sambal dan kecap manis.

1. Pilih cumi yang benar-benar segar.

Cumi segar bercirikan daging kenyal, tidak berlendir, dan beraroma segar. Bersihkan dengan teliti supaya tinta tidak pecah; ikuti panduan cara membersihkan cumi, dan bila tak ada jeruk nipis, ada trik membersihkan cumi tanpa jeruk nipis.

2. Jaga adonan tetap dingin.

Es batu serut bukan sekadar penambah cairan; suhu dingin mencegah protein cepat rusak sehingga bakso tetap kenyal. Takaran tapioka juga perlu pas karena terlalu dominan justru membuat tekstur keras setelah dingin. Prinsip air es ini menjadi kunci pada resep campuran tepung bakso goreng maupun saat membuat bakso yang kenyal alami.

3. Banting adonan untuk tekstur memantul.

Mengacu pada Kawaling Pinoy, rahasia tekstur lembut dan kenyal ada pada pelepasan myosin, yaitu mengaduk, membanting, dan menumbuk pasta berulang hingga berubah dari berpasir menjadi halus serta mengilap.

4. Sisakan sebagian cumi dalam potongan.

Mengutip Ajinomoto, sebagian cumi bisa dihaluskan bersama bahan lain, sementara sisanya dipotong dadu agar ada butiran cumi yang menambah tekstur di dalam bakso.

5. Jangan memasak cumi terlalu lama.

Berdasarkan Savory Experiments, cumi tergolong bahan yang matang sangat cepat, sehingga perebusan berlebihan justru membuatnya alot. Untuk teknik dasar, simak juga cara memasak cumi basah dan trik menjaga cumi tetap empuk.

Bakso cumi sangat cocok dibuat dalam jumlah banyak untuk stok. Dilansir dari Yummy.ph,bola-bola seafood yang sudah matang paling baik disimpan dalam kemasan kedap udara seperti kantong ziplock atau vacuum seal, lalu dibekukan sampai siap diolah kembali. Untuk adonan mentah, kamu bisa membentuknya lebih dulu, menata di nampan beralas kertas roti, membekukannya, baru memindahkannya ke wadah tertutup.

Air rebusan bakso jangan langsung dibuang karena menyimpan rasa gurih. Kaldu bekas merebus menyimpan banyak rasa dan bisa dipakai sebagai basis berbagai masakan lain. Kalau ingin variasi lauk dari stok seafood, kamu bisa melirik olahan cumi asin atau aneka resep cumi basah.

Bakso cumi isi

Alih-alih digiling semua, cumi utuh bisa dijejali adonan bakso, ditutup bagian kepalanya dengan tusuk gigi, lalu direbus. Tampilannya menyerupai cumi isi dan menggugah selera saat dibelah. Konsepnya mirip tahu bakso pedas yang memakai wadah alami sebagai tempat isian.

Bakso cumi goreng

Setelah matang dan ditiriskan, bakso bisa digoreng hingga keemasan supaya garing di luar dan tetap kenyal di dalam. Sajikan hangat dengan saus sambal atau cocolan favorit, layaknya camilan dari tepung tapioka yang renyah untuk teman ngemil sore.

Substitusi pengikat

Bila ingin rasa berbeda, ganti ikan tenggiri dengan udang cincang atau perbanyak porsi ayam. Untuk versi lebih ringan, kamu bisa menirukan pendekatan bakso ayam tanpa tepung atau bahkan bakso tanpa daging berbasis nabati. Selalu gunakan bahan sesegar mungkin karena seafood beku bisa memengaruhi tekstur akhir.

Simak pula cara mengolah cumi agar empuk supaya hasilnya tidak alot. Dengan bahan yang mudah didapat dan teknik yang tepat, bakso cumi buatan rumah bisa jadi andalan baru di meja makan. Kuncinya sederhana: cumi segar, adonan dingin yang diuleni sampai kenyal, dan waktu rebus yang tidak berlebihan. Sekali terbiasa, mengolah seafood lain pun terasa lebih gampang, termasuk saat mempraktikkan cara memasak cumi agar tidak alot untuk menu berikutnya. Selamat mencoba di dapur.