Resep Arsik Ikan Mas Khas Batak yang Autentik dan Gurih

Liputan6.com, Jakarta Arsik ikan mas adalah warisan rasa dari tanah Batak, Sumatera Utara, yang sulit ditiru masakan daerah mana pun. Perpaduan andaliman yang menggetarkan lidah, harum bunga kecombrang, dan asam segar menjadikan hidangan ini punya karakter yang tegas. Lebih dari sekadar lauk, sejarah dan makna ikan mas arsik berakar kuat pada tradisi masyarakat Sumatera Utara yang menyajikannya di momen-momen istimewa.

Dilansir dari TasteAtlas, arsik pada dasarnya adalah ikan air tawar utuh, umumnya ikan mas, yang dimasak dalam kuah kuning kaya rempah mulai dari andaliman, kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah, hingga kemiri. Dalam bahasa Batak, hidangan ini dikenal sebagai dekke na niarsik, yang berarti ikan dimasak hingga kering. Sebagaimana disampaikan Kemdikbud, ikan mas arsik bahkan tercatat sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia sejak 2011 dengan nomor registrasi 2011001647.

Karena statusnya yang istimewa, arsik kerap muncul pada upacara adat seperti pernikahan, kelahiran, hingga syukuran. Bagi perantau, semangkuk arsik hangat sering menjadi pengobat rindu kampung halaman. Kabar baiknya, resep arsik ikan mas ini bisa Anda praktikkan sendiri di rumah dengan bahan yang kini lebih mudah dijangkau, seperti panduan pada resep arsik ikan mas asli Sumatera Utara yang selalu dinanti saat perayaan, berikut ulasan Liputan6.com.

Arsik berasal dari kawasan Tapanuli dan sekitar Danau Toba, jantung budaya Batak Toba, Mandailing, dan Karo. Nama "arsik" merujuk pada teknik mangarsik, yaitu menyiram-nyiram ikan dengan kuah bumbu selama proses memasak sampai airnya menyusut dan nyaris kering. Teknik inilah yang membedakannya dari pepes ikan mas yang dikukus dalam daun, pindang yang berkuah bening, atau gulai yang bersantan kental. Bila penasaran dengan ragamnya, simak juga aneka kuliner nusantara dari olahan ikan.

Bintang utama arsik jelas andaliman, rempah mirip merica yang menimbulkan sensasi getar dan kebas di lidah. Andaliman punya aroma sitrus yang eksplosif, delapan kilogram buah segar hanya menghasilkan satu kilogram rempah kering, dan sebagian besar senyawa aromatiknya justru terkonsentrasi di kulit buah, bukan pada bijinya. Rempah ini tumbuh liar di dataran tinggi Batak pada ketinggian di atas 1.500 meter di kawasan Tapanuli Utara dan Samosir, sehingga aromanya sulit digantikan bahan lain.

Setiap sub-etnis Batak punya gaya sendiri. Mengutip Quick Asian Recipes, versi Batak Toba dan Mandailing menonjolkan andaliman dan bawang batak, sementara versi Karo justru tidak memakai andaliman dan lebih mengandalkan bunga serta buah kecombrang. Untuk mengenal profil rempahnya lebih jauh, ada baiknya memahami bumbu arsik khas Batak secara menyeluruh. Ketersediaan ikan mas sendiri sangat lekat dengan ekosistem Danau Toba, dan arsik menjadi salah satu ikon dari deretan makanan khas Sumatera Utara.

Di luar dapur, arsik menyimpan makna mendalam. Mengacu pada riset yang terhimpun di ResearchGate, dalam budaya Batak Toba arsik bukan sekadar makanan, melainkan media penyampai nilai sosial, spiritual, dan kultural; ikan yang disajikan utuh melambangkan keutuhan, kesuburan, dan harapan akan berkah. Andaliman yang menjadi nyawanya juga hadir di banyak sajian Batak lain, dari saksang hingga naniura. 

Kunci arsik yang autentik terletak pada kesegaran ikan dan kelengkapan rempahnya. Pilih ikan mas yang masih segar, kenali dulu ciri-ciri ikan mas berkualitas, sebab selain lezat, ikan mas juga merupakan sumber protein hewani yang baik. Berikut bahan untuk sekitar 4-5 porsi.

Bahan utama

• 1 kg ikan mas segar, siangi, potong menjadi 2 bagian atau biarkan utuh
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sdm garam untuk melumuri ikan

Bumbu halus

• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 6 butir kemiri, sangrai
• 15 buah cabai merah keriting
• 10 buah cabai rawit merah
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 2 cm jahe
• 3 cm lengkuas
• 2 sdm andaliman
• 1 sdt garam

Bumbu pelengkap dan alas

• 2 batang serai, memarkan
• 5 cm lengkuas, iris tipis untuk alas
• 2 buah bunga kecombrang, belah empat
• 5 buah asam cikala (buah kecombrang), memarkan
• 3 keping asam gelugur
• 2 lembar daun jeruk
• 100 gram bawang batak (lokio), bersihkan
• 150 gram kacang panjang, potong 5 cm
• 750 ml air
• garam secukupnya

Cara Membuat Arsik Ikan Mas

1. Bersihkan ikan mas, buang isi perut dan insang, lalu kerat kedua sisi badan ikan agar bumbu meresap. Lumuri dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit, lalu bilas bersih.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, cabai merah keriting, cabai rawit, kunyit, jahe, lengkuas, dan andaliman dengan sedikit air hingga benar-benar halus.
3. Memarkan serai dan asam cikala, potong kacang panjang sepanjang 5 cm, belah bunga kecombrang, lalu bersihkan bawang batak dari akar dan daun keringnya.
4. Tata serai, irisan lengkuas, dan sebagian batang kecombrang di dasar wajan sebagai alas agar ikan tidak langsung bersentuhan dengan wajan dan gosong.
5. Lumuri seluruh badan ikan dengan sebagian bumbu halus, lalu jejalkan irisan kecombrang dan sedikit bawang batak ke dalam rongga perut ikan.
6. Tata ikan di atas alas serai, tuang sisa bumbu halus, lalu taburkan asam cikala, asam gelugur, daun jeruk, sisa kecombrang, bawang batak, dan kacang panjang.
7. Tuang air hingga hampir menutupi ikan, beri garam secukupnya, lalu tutup wajan dan masak dengan api kecil.
8. Siram-siram kuah ke tubuh ikan sesekali tanpa membalik ikan agar dagingnya tidak hancur, masak hingga kuah menyusut setengah.
9. Koreksi rasa, lanjutkan memasak dengan api kecil hingga kuah menyusut, hampir kering, dan bumbu meresap sempurna, sekitar 45-60 menit.
10. Angkat arsik ikan mas dengan hati-hati, lalu sajikan hangat bersama nasi putih.

• Pilih andaliman yang masih segar, berwarna hijau kecoklatan, dan beraroma menyengat saat diremas. Tumbuk secara manual agar minyak atsirinya keluar sempurna, seperti pada olahan ayam andaliman khas Medan.
• Gunakan ikan mas sesegar mungkin, idealnya masih hidup saat dibeli, agar dagingnya padat dan tidak berbau lumpur.
• Alasi dasar wajan dengan serai dan batang kecombrang supaya ikan tidak langsung menyentuh dasar wajan dan gosong.
• Jangan membalik ikan selama memasak; cukup siram-siram kuah ke tubuhnya. Teknik mangarsik inilah asal nama hidangan ini.
• Ingin duri selunak versi tradisional? Masak dengan api sangat kecil lebih lama, atau ikuti cara memasak ikan mas agar durinya lunak tanpa presto.

Arsik tanpa cabai. Untuk anak-anak atau yang tidak tahan pedas, kurangi atau hilangkan cabai sehingga menghasilkan arsik berwarna kuning lembut yang tetap harum berkat andaliman dan kecombrang. Karakternya mirip ikan mas bumbu kuning tanpa santan yang ringan.

Ganti jenis ikan. Selain ikan mas, arsik lezat dibuat dengan ikan nila, mujair, bahkan ikan laut seperti kembung dan kakap. Sesuaikan waktu masak dengan ketebalan daging ikan. Banyak resep ikan mas sederhana lain juga bisa jadi inspirasi.

Gaya daerah. Cicipi perbedaan gaya Toba, Mandailing, hingga Karo yang punya takaran rempah berbeda melalui aneka kreasi resep arsik ikan mas khas Batak. Sisa andaliman pun bisa dimanfaatkan untuk membuat sambal khas Nusantara.

Apa pengganti andaliman untuk arsik ikan mas?

Andaliman memang sulit digantikan, tetapi jika benar-benar tidak tersedia, sebagian orang memakai campuran merica hitam dan sedikit kulit jeruk purut untuk meniru sensasi getir-sitrusnya. Hasilnya tidak akan seidentik aslinya, namun cukup membantu. Untuk asam cikala yang juga langka, air perasan jeruk nipis, asam kandis, atau asam gelugur bisa menjadi alternatif.

Apakah sisik ikan mas harus dibuang saat membuat arsik?

Dalam tradisi Batak, arsik untuk upacara adat justru menyajikan ikan secara utuh lengkap dengan sisiknya sebagai simbol keutuhan. Untuk konsumsi harian di rumah, Anda bebas membuang sisik agar lebih praktis disantap. Keduanya sama-sama benar, tergantung tujuan penyajian.

Berapa lama arsik ikan mas bisa disimpan?

Karena dimasak hingga kuahnya nyaris kering dan kaya rempah, arsik relatif awet. Merujuk laporan Google Arts & Culture, andaliman bahkan berfungsi sebagai pengawet alami yang memperpanjang usia simpan makanan.Simpan dalam wadah tertutup di kulkas dan panaskan kembali sebelum disantap; sebaiknya habiskan dalam 2-3 hari.

Membuat arsik ikan mas di rumah memang menuntut kesabaran, tetapi hasilnya sepadan: sepiring ikan beraroma rempah dengan sensasi getar andaliman yang tak terlupakan. Selama rempah kuncinya lengkap, Anda bisa menghadirkan cita rasa tanah Batak di meja makan sendiri. Jadikan hidangan bergizi ini sebagai variasi menu keluarga, apalagi ikan mas termasuk salah satu ikan tinggi protein yang mudah ditemukan di pasar.