Studi Temukan 110 Jenis Sambal di Indonesia, Berikut Daftarnya

Sambal dari berbagai daerah di Indonesia menggunakan jenis cabai yang berbeda-beda sebagai bahan utama. Namun, sebagian besar atau sekitar 70,9 persen variasi sambal di Indonesia menggunakan cabai merah sebagai bahan utama. Jenis cabai lain, seperti cabai rawit (56,4 persen) dan cabai hijau atau cabai besar (10,9 persen) juga hadir sebagai bahan utama.

Dikutip dari studi berjudul “Diversity of sambals, traditional Indonesian chili pastes” yang dipublikasikan di Journal of Ethnic Foods tersebut, berikut adalah 110 jenis sambal yang ada di berbagai provinsi di Indonesia.

1. Aceh: Asam udeung, asam teri, sambal udang

2. Sumatera Utara: Andaliman, natinombur, sambal tuk-tuk

3. Sumatera Barat: balado, petai, lado mudo, lado belimbing, teri lado, sambal uwok

4. Riau: Pilado lauwok, kunyit, sambal nanas

5. Jambi: Tempoyak, salabance, sambal nio

6. Kepulauan Riau: Cencalok, lengkong, sambal bilis kacang

7. Bangka Belitung: Rusip, sambal asam

8. Bengkulu: Durian, lecet, penghiau, lokan, picak, sambal piriak

9. Sumatera Selatan: Jokjok, kweni, sambal mangga

10. Lampung: Asam kembang, sambal seruit 

11. Banten: Bajak, sambal buraq 

12. Jakarta: Belimbing wuluh, kemiri, dengkek, jahe, sambal bawang kucai

13. Jawa Barat: Cibiuk, cobek, goang, jengkol, kecombrang, leunca, oncom, sambal gandaria, sambal terasi

14. Jawa Tengah: Sambal goreng ati, krosak, megono, sambal kecap, kacang, pencit, tempe, tempe gembus, sambal tumpang

15. Yogyakarta: Sambal bacem, kalasan, krecek, kemangi, sambal tolo

16. Jawa Timur: Sambal setan, belut, kluwek, sambal bawang, pecel, sambal petis 

17. Bali: Bongkot, embe, serai, matah, nyuh, tuung, sambal uyah tabio 

18. Nusa Tenggara Barat: Beberok, cengkeh, parado, plecing, taliwang, sambal tota fo’o

19. Nusa Tenggara Timur: Sambal lu’at 

20. Kalimantan Barat: Udang kering, kucai, sambal kepah 

21. Kalimantan Tengah: Lucung, sambal rimbang 

22. Kalimantan Selatan: Acan, cacapan, sambal habang 

23. Kalimantan Timur: Asam binjai, gami, sambal ramania 

24. Kalimantan Utara: Sambal tudai 

25. Sulawesi Barat: Sambal lawar kacci 

26. Sulawesi Selatan: Kaluku, katokkon, sambal tauco 

27. Sulawesi Tengah: Sambal duo sale 

28. Sulawesi Utara: Dabu-dabu, rica-rica, roa, cakalang, sambal tongkol

29. Maluku Utara: Sambal kenari

30. Maluku: Sambal pepaya

31. Papua: Sambal colo-colo

Dalam membuat sambal Indonesia, tidak hanya cabai yang digunakan tetapi tentu ada bahan tambahan lainnya. Bahan tambahan yang paling umum digunakan dalam resep sambal Indonesia adalah bawang merah (80 persen), bawang putih (71,8 persen), terasi (38,2 persen), tomat (26,4 persen), dan jeruk nipis (22,7 persen).

Bawang putih dan bawang merah biasanya digunakan dalam sambal yang dimasak untuk memperkuat dan memperkaya rasanya. Terasi digunakan untuk memperkaya rasanya dengan memberikan aroma yang kuat dan rasa yang berbau ikan.

Jeruk nipis dan tomat sering ditambahkan untuk memberikan rasa asam, sedangkan gula merah digunakan untuk memberikan rasa manis, terutama dalam resep sambal Jawa.

Sebagian besar bahan yang digunakan dalam resep sambal Indonesia berbasis tumbuhan. Berbagai varian sambal dibuat dengan menggunakan buah-buahan segar lokal dalam resepnya, seperti sambalado belimbing dari Sumatera Barat, sambal nanas dari Riau, sambal durian dari Bengkulu, sambal mangga dari Sumatera Selatan, dan sambal pepaya dari Maluku.

Hanya 20 persen resep sambal Indonesia yang mengandung bahan-bahan yang berasal dari hewan, terutama ikan dan hidangan laut, seperti sambal udang dari Aceh, sambal teri lado dari Sumatera Barat, sambal ebi dari Kalimantan Barat, dan sambal tongkol dari Sulawesi Utara. Ada juga sambal goreng ati dari Jawa Tengah yang terbuat dari hati ayam dan jeroan ayam, serta sambal krecek dari Yogyakarta yang terbuat dari kulit sapi yang digoreng hingga renyah.

Kebanyakan sambal di Indonesia, sebesar lebih dari 82 persen melalui proses dimasak dan memiliki tekstur seperti pasta karena proses pengulekan bahan-bahan. Sambal yang dimasak kebanyakan ditemui di Indonesia bagian barat sementara sambal mentah lebih umum di Indonesia bagian timur. Sambal bajak dari Banten, sambal balado dari Sumatera Barat, dan sambal rica-rica dari Sulawesi Utara adalah contoh varian sambal yang dimasak.

Sementara, sambal matah dari Bali dan sambal dabu-dabu dari Sulawesi Utara adalah dua contoh sambal mentah atau belum dimasak yang terkenal, yang terbuat dari campuran bahan-bahan yang diiris tipis. Biasanya, sambal mentah diolah dengan menuangkan minyak yang sudah mendidih ke dalam bahan mentah yang telah diiris tipis.