Resep Ikan Goreng Kering yang Renyah dan Gurih Sempurna

Liputan6.com, Jakarta Resep ikan goreng kering selalu jadi andalan saat kamu butuh lauk sederhana yang tetap menggugah selera. Hidangan ini begitu lekat dengan dapur rumahan Nusantara, mulai dari warung nasi, rumah makan Sunda beserta lalapannya, hingga rumah makan Padang yang menyajikan ikan garing bersiram sambal. Satu hal yang membedakan hasil juara dari yang biasa saja: permukaan ikan benar-benar kering dan garing, sementara dagingnya tetap lembut di dalam.

Kabar baiknya, tekstur sekelas restoran itu bukan monopoli dapur profesional. Dengan memahami tiga hal mendasar, yakni kelembapan, suhu minyak, dan pelapis yang tepat, kamu bisa menirunya di rumah. Kalau butuh inspirasi lauk harian, kamu bisa menengok aneka resep ikan goreng praktis, bahkan ada trik menggoreng tanpa marinasi untuk situasi terburu-buru.

Ikan goreng kering adalah ikan utuh atau potongan yang digoreng hingga permukaannya garing dan dagingnya matang, tanpa kuah atau siraman saus. Fokusnya ada pada kerenyahan, bukan bumbu basah. Inilah yang membedakannya dari ikan goreng balado berkuah, dan juga berbeda dari ikan goreng tepung ala fish and chips yang mengandalkan adonan basah tebal.

Sebagaimana dilaporkan Food Republic, menggoreng pada dasarnya adalah metode panas kering yang mengganti uap air di permukaan bahan dengan minyak sehingga tercipta tekstur renyah. Prinsip itulah yang jadi fondasi resep ini. Berbeda dengan ikan goreng disiram sambal seperti ikan kaca piring, di sini ikan sengaja dibiarkan kering supaya kriuknya terasa sampai gigitan terakhir.

Sebagaimana disampaikan Great British Chefs, memasak ikan termasuk salah satu teknik tersulit untuk dikuasai karena jendela waktu matangnya sangat sempit. Sedikit terlalu cepat diangkat, bagian dalam masih mentah; terlalu lama, dagingnya hancur. Karena itu memahami penanda kematangan jauh lebih penting daripada sekadar patuh pada timer.

Beda dengan ikan asin dan ikan teri goreng

Istilah kering kadang membingungkan karena banyak yang mengaitkannya dengan ikan asin. Padahal keduanya berbeda. Ikan asin dan teri sudah diawetkan dengan garam, sehingga tekniknya lebih ke arah membuat ikan asin tetap renyah dan tidak keras. Untuk ikan segar, kamu justru menjaga kelembapan di dalam daging sambil mengeringkan permukaannya. Pendekatan serupa dipakai saat menggoreng ikan teri Medan agar garing tapi tidak terlalu asin.

Mengacu pada riset yang dipublikasikan National Library of Medicine, kadar air berkorelasi negatif dengan permukaan renyah, artinya semakin rendah kelembapan di permukaan, semakin garing hasil akhirnya. Itu sebabnya mengeringkan ikan jadi langkah yang tidak boleh dilewati.

Air yang masih menempel pada ikan akan langsung berubah jadi uap begitu bertemu minyak panas, membuat lapisan luar sulit mengeras sekaligus memicu minyak meletup. Prinsip ini sejalan dengan tips agar ikan tidak lengket dan meletup, bahkan ada pula trik satu bahan dapur untuk mengatasinya. Suhu minyak yang stabil di kisaran 170-180 derajat Celsius (sekitar 350-375 derajat Fahrenheit) memastikan permukaan cepat tersegel sebelum ikan sempat menyerap minyak berlebih.

Bahan utama

• 2 ekor ikan nila ukuran sedang (sekitar 400 gram per ekor), bersihkan dan buang sisiknya
• 1 buah jeruk nipis, peras airnya
• 1 sdt garam
• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Bumbu halus

• 5 siung bawang putih
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 2 cm jahe
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk

Pelapis (opsional)

• 3 sdm tepung beras
• 1 sdm tepung maizena

Kalau ingin racikan yang lebih ringkas, kamu bisa meniru bumbu ikan goreng sederhana berbahan bawang putih, ketumbar, dan jeruk nipis. Untuk ikan air tawar lain, takaran pada bumbu goreng ikan nila dan lele juga cocok dipakai.

1. Buang sisik, insang, dan isi perut ikan nila, lalu cuci bersih. Kerat badan ikan dua sampai tiga sayatan di tiap sisi agar bumbu dan panas meresap.
2. Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 10-15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
3. Haluskan bawang putih, kunyit, jahe, ketumbar, garam, dan merica hingga lembut.
4. Balurkan bumbu halus ke seluruh permukaan ikan dan masukkan hingga ke dalam keratan, lalu diamkan 30 menit agar meresap.
5. Keringkan permukaan ikan dengan tisu dapur sampai benar-benar tidak ada air yang menetes.
6. Taburi tipis ikan dengan campuran tepung beras dan maizena, lalu kibaskan kelebihannya (lewati langkah ini bila ingin versi tanpa tepung).
7. Panaskan minyak banyak dalam wajan cekung hingga 170-180 derajat Celsius; uji dengan menjatuhkan sepucuk tepung, bila langsung berbuih berarti minyak siap.
8. Masukkan ikan satu per satu tanpa berdesakan, lalu biarkan tanpa dibalik sampai sisi bawah mengeras dan berwarna keemasan.
9. Balik ikan satu kali saja, goreng hingga kedua sisi kering, garing, dan berwarna cokelat keemasan, sekitar 7-10 menit total.
10. Angkat ikan dan tiriskan di atas rak kawat, bukan tisu, agar uap keluar dan teksturnya tetap renyah.
11. Sajikan ikan goreng kering selagi hangat bersama nasi, sambal, dan lalapan segar.

Kalau ingin membandingkan alur kerja, ada panduan menggoreng ikan yang lebih umum serta beberapa metode menggoreng ikan lain yang bisa kamu sesuaikan dengan peralatan di rumah.

• Keringkan sampai benar-benar kering. Tepuk ikan dengan tisu dapur, dan kalau sempat, angin-anginkan di kulkas tanpa tutup selama 15-20 menit sebelum digoreng. Permukaan yang kering berarti kriuk maksimal dan lebih kecil risiko lengket di wajan.
• Pilih pelapis berbasis pati. Chef Maricel Gentile, pemilik Maricel's Kitchen di New Jersey, dikutip dari Mashed, menyatakan, "Kunci ikan goreng yang renyah adalah keseimbangan antara pati, tepung, dan sedikit sensasi kriuk."Campuran tepung beras dan maizena memberi hasil lebih garing dan ringan dibanding terigu saja.
• Jaga suhu minyak. Chef Andrew Ashmore dari L. Woods Tap & Pine Lodge, dikutip dari Lettuce Entertain You, menjelaskan, "Minyak yang terlalu dingin akan menghasilkan ikan yang berminyak dan lembek." Gunakan minyak dengan titik asap tinggi seperti minyak kanola atau sawit, dan hindari minyak zaitun yang gampang gosong.
• Tarik kelembapan dengan garam. Dilansir dari Yahoo, chef Gordon Ramsay menaburkan garam pada permukaan ikan beberapa menit sebelum digoreng untuk menarik keluar air, lalu mengelapnya hingga kering. Langkah kecil ini membantu lapisan luar lebih cepat garing.
• Sabar dan jangan menjejalkan wajan. Merujuk Michelin Guide, kulit lembek dan daging yang terlalu matang adalah kesalahan paling umum saat menggoreng ikan, dan keduanya bisa dicegah dengan teknik yang tepat. Goreng bertahap, balik ikan hanya sekali setelah sisi bawah mengeras, dan simak cara menggoreng ikan lebih aman agar tidak meletus.

Versi crispy berbalut tepung

Ingin kerak tebal ala restoran? Balut ikan dengan adonan basah dari tepung terigu, sedikit maizena, dan air es. Menambahkan 1/2 sdt baking powder ke adonan membuat lapisan lebih mengembang dan ringan. Teknik pelapisan serupa bisa kamu intip pada kakap goreng non-MSG.

Versi pedas bersambal

Setelah ikan matang garing, siram dengan tumisan cabai, bawang, dan tomat untuk versi rica atau sambal. Pastikan ikan digoreng kering lebih dulu supaya tidak lembek saat terkena sambal. Hasilnya, kulit tetap kriuk sementara bumbu pedas menempel di permukaan.

Versi ikan asin dan teri

Untuk ikan kecil, pakai teknik dua kali penggorengan agar hasilnya garing merata. Ada juga cara menggoreng teri tanpa tepung yang praktis untuk stok lauk kering, bahkan sisa ikan asin garing bisa diolah lagi menjadi tumis ikan asin jambal.

Ikan goreng kering paling nikmat disantap hangat, tapi sisanya tetap bisa disimpan. Setelah benar-benar dingin, masukkan ke wadah kedap udara dan taruh di kulkas hingga 1-2 hari. Hindari menumpuk ikan selagi panas karena uap yang terperangkap membuat kerak melempem.

Untuk menghangatkan, panaskan kembali di air fryer atau oven pada suhu sekitar 160-170 derajat Celsius selama 3-4 menit supaya kerenyahannya kembali; hindari microwave karena uapnya justru melembekkan permukaan. Soal pemilihan ikan, jenis berdaging padat seperti nila, kembung, kakap, atau mujair paling ideal karena tidak gampang hancur. Kalau ingin tekstur lebih utuh, pelajari trik menggoreng ikan kecil, dan agar minyak sisa tetap bisa dipakai, saring selagi hangat seperti panduan menjaga minyak tetap jernih.

Menguasai resep ikan goreng kering sebenarnya soal mengendalikan tiga hal: kelembapan, suhu minyak, dan kesabaran saat membalik. Begitu ketiganya kamu kuasai, lauk sederhana ini bisa tampil garing di luar, lembut di dalam, dan selalu bikin sepiring nasi hangat cepat ludes. Selamat mencoba di dapurmu sendiri.