Resep Terong Panggang Pedas yang Empuk dan Menggugah Selera

Liputan6.com, Jakarta Mencari resep terong panggang pedas yang empuk di dalam, sedikit berkaramel di tepi, dan berbalut sambal yang menggigit? Hidangan ini jadi andalan dapur rumahan karena bahannya murah, proses masaknya cepat, dan pas dijadikan lauk pendamping nasi hangat. Terong yang dipanggang akan mengeluarkan rasa manis alami, lalu rasa manis itu terasa makin nikmat begitu bertemu pedas dan gurihnya sambal cabai.

Terong juga bukan sekadar pengganjal perut. Dilansir dari Healthline, terong termasuk buah tinggi serat dan rendah kalori yang kaya antosianin, yakni pigmen berdaya antioksidan yang membantu melindungi sel dari kerusakan. Sebagaimana dikutip dari Dr. Axe, terong secara teknis memang tergolong buah, dan memasaknya justru memperbaiki rasa, tekstur, sekaligus ketersediaan nutrisinya, dengan memanggang sebagai salah satu metode yang dianjurkan.

Ada satu perdebatan klasik dalam mengolah terong, yaitu perlu-tidaknya menggarami sebelum dimasak. Dalam buku Don't Sweat the Aubergine karya Nicholas Clee, disebutkan bahwa varietas terong yang beredar sekarang sudah tidak sepahit varietas puluhan tahun lalu. Karena itu, penggaraman pada resep ini lebih ditujukan untuk memperbaiki tekstur, bukan sekadar mengejar rasa yang tidak pahit.

Terong panggang pedas pada dasarnya adalah terong yang dipanggang hingga empuk, lalu dilumuri atau disiram sambal. Di dapur Indonesia, terong akrab diolah menjadi beragam lauk, mulai dari terong balado, sambal terong, sampai terong bakar. Yang membedakan versi panggang ini, terong tidak digoreng terendam minyak, melainkan dimatangkan dengan panas kering di teflon, oven, atau pemanggang sehingga hasilnya lebih ringan dan muncul aroma sedikit berasap.

Perbedaannya dengan terong balado terletak pada teknik dan bumbu. Terong balado umumnya digoreng lebih dulu lalu ditumis bersama sambal merah, sementara resep terong panggang teflon ini mengandalkan panas kering untuk memunculkan karamelisasi di tepi terong. Kalau kamu ingin sajian yang lebih sederhana, terong bakar sambal bisa dibuat dengan bumbu yang sama, hanya berbeda pada media panggangnya.

Bahan utama

• 3 buah terong ungu ukuran sedang (sekitar 500 gram)
• 1 sendok teh garam, untuk merendam
• 3 sendok makan minyak goreng, untuk mengolesi

Bumbu sambal

• 10 buah cabai rawit merah
• 6 buah cabai merah keriting
• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 2 buah tomat merah ukuran sedang, potong kasar
• 1 sendok teh terasi bakar (opsional)
• 1 sendok teh garam
• 1 sendok teh gula pasir
• 1/2 sendok teh kaldu jamur bubuk (opsional)
• 2 sendok makan minyak goreng, untuk menumis

Pelengkap

• 2 sendok makan bawang goreng
• 1 genggam daun kemangi (opsional)

1. Potong terong menjadi irisan setebal sekitar 1,5 cm atau belah dua memanjang, lalu kerat permukaan dagingnya membentuk pola menyilang.
2. Taburi terong dengan 1 sendok teh garam secara merata, diamkan 20-30 menit hingga butiran air keluar ke permukaan, lalu bilas dan keringkan dengan tisu dapur.
3. Panaskan teflon atau pemanggang di atas api sedang, lalu olesi kedua sisi terong dengan minyak goreng agar tidak lengket.
4. Panggang terong 3-4 menit per sisi hingga permukaannya kecokelatan dan dagingnya empuk saat ditusuk garpu, kemudian angkat dan sisihkan.
5. Haluskan cabai rawit merah, cabai merah keriting, bawang merah, bawang putih, dan terasi menggunakan cobek atau blender.
6. Panaskan 2 sendok makan minyak, lalu tumis bumbu halus hingga harum dan warnanya berubah matang.
7. Masukkan potongan tomat, aduk hingga tomat layu dan hancur menyatu dengan bumbu.
8. Bumbui dengan garam, gula pasir, dan kaldu jamur, lalu masak terus hingga sambal mengeluarkan minyak dan teksturnya mengental.
9. Tata terong panggang di piring saji, kemudian siram atau lumuri merata dengan sambal panas.
10. Taburi bawang goreng dan daun kemangi, lalu sajikan selagi hangat bersama nasi.

Pilih terong yang tepat

Sebagaimana diungkapkan The Produce Moms, ingat dua huruf S saat memilih terong, yakni smooth (mulus) dan shiny (mengilap), serta pilih terong yang terasa berat untuk ukurannya.

Terong yang terlalu besar cenderung lebih pahit dan berbiji banyak, jadi pilihlah yang berukuran sedang atau kecil.

Perhatikan pula agar tekstur terong padat merata dan kulitnya berwarna cerah. Chef Michael Costa, dikutip dari Yahoo, menyatakan, "Bagian lembek dan bercak cokelat menandakan terong sudah berumur tua."

Garami dulu sebelum dipanggang

Berdasarkan penjelasan Tasting Table, menggarami terong menarik keluar kelebihan air sehingga permukaannya lebih mudah kecokelatan dan bagian dalamnya tetap lembut menyerupai krim, baik saat digoreng, dipanggang, maupun dibakar. Inilah alasan langkah merendam garam pada resep ini berguna supaya terong tidak menyerap terlalu banyak minyak.

Meski begitu, jangan berharap garam menghapus rasa pahit sepenuhnya. Holly Snyder, dikutip dari AOL, menegaskan, "Faktanya, garam tidak benar-benar menghilangkan rasa pahit; ia hanya menyamarkannya."

Panggang dengan panas yang cukup tinggi

Merujuk Love and Lemons, panggang terong pada suhu tinggi karena panas inilah yang membuat bagian luar kecokelatan sementara bagian tengah matang sempurna dalam waktu sekitar 30 menit. Jika memakai oven, atur suhu sekitar 220 derajat Celsius agar tepian terong berkaramel dan tidak lembek berair.

Jangan pelit minyak dan jangan menumpuk terong

Mengutip Inspired Taste, olesi terong dengan cukup minyak sebab minyaklah yang memastikan permukaannya renyah keemasan sekaligus bagian dalamnya lembut.

Terong menyerap minyak seperti spons, jadi lapisi merata; hindari pula menumpuk terong di wajan atau loyang karena hasilnya justru akan terkukus alih-alih terpanggang.

Versi oven

Tidak ingin berdiri lama di depan teflon? Panggang terong di oven. Letakkan potongan terong dalam satu lapisan, panggang pada suhu tinggi, dan balik di tengah waktu memasak supaya terong matang lebih merata.

Sambal tetap dibuat terpisah, lalu disiram setelah terong matang.

Versi tanpa terasi (ramah vegetarian)

Untuk sajian vegetarian, cukup hilangkan terasi dan andalkan kaldu jamur sebagai penambah gurih. Rasa sambal tetap mantap karena bawang, cabai, dan tomat sudah memberi dasar rasa yang kuat. Tambahkan sedikit perasan jeruk limau di akhir untuk sentuhan segar.

Versi lebih pedas

Suka yang benar-benar membakar lidah? Tambah jumlah cabai rawit atau masukkan cabai kering saat menghaluskan bumbu. Kamu juga bisa memakai pasta cabai seperti harissa untuk aroma pedas yang sedikit berasap, trik yang lazim dipakai pada terong panggang bergaya Mediterania.

Penyimpanan dan penyajian

Sisa terong panggang bisa disimpan dalam wadah tertutup rapat di lemari es dan umumnya bertahan sekitar 3-4 hari.

Simpan sambal terpisah dari terong agar teksturnya tidak cepat lembek, lalu panaskan kembali sebelum disajikan. 

Dengan terong yang dipilih tepat, digarami sebentar, lalu dipanggang pada panas yang cukup, kamu bisa menghadirkan terong panggang pedas bertekstur lembut berpadu sambal yang menggigit tanpa perlu banyak minyak. Selamat mencoba di dapur, dan jangan ragu menyesuaikan tingkat kepedasannya dengan seleramu.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Cara Membuat Terong Panggang Pedas

Bagaimana cara memanggang terong agar teksturnya empuk dan lembut di dalam, tetapi tidak benyek atau berair?

Kuncinya ada pada teknik penggaraman (salting) sebelum dipanggang dan penggunaan suhu oven yang tinggi (sekitar 200°C–215°C).

Proses Penggaraman: Taburi potongan terong dengan garam dan diamkan selama 20–30 menit. Garam akan menarik keluar kelebihan air melalui proses osmosis. Setelah itu, bilas dan tepuk-tepuk terong dengan tisu dapur hingga benar-benar kering.

Efek Suhu Tinggi: Suhu tinggi akan menguapkan sisa kelembaban dengan cepat dan mengaramelkan gula alami terong (menciptakan lapisan luar yang gurih), sementara bagian dalamnya matang menjadi selembut mentega tanpa menjadi bubur.

Kapan waktu terbaik untuk mengoleskan saus pedas agar bumbunya meresap sempurna tanpa membuat terong gosong?

Waktu terbaik adalah 5 sampai 10 menit terakhir sebelum terong selesai dipanggang.

Alasan: Saus pedas biasanya mengandung bahan yang mudah gosong seperti gula, kecap manis, madu, atau bawang putih cincang.

Cara Terbaik: Panggang terong polosan (hanya dengan sedikit minyak zaitun/sayur) hingga setengah matang dan empuk terlebih dahulu. Setelah strukturnya agak kokoh, keluarkan sebentar, oleskan saus pedas secara merata ke seluruh permukaan, lalu masukkan kembali ke dalam oven hingga saus meresap dan sedikit terkaramelisasi.

Jenis terong apa yang paling cocok untuk dipanggang agar menghasilkan tekstur "daging" yang tebal dan juicy?

Terong Ungu Besar (seperti jenis Globe Eggplant atau Italian Eggplant) adalah pilihan terbaik untuk dipanggang.

Karakteristik: Jenis terong ini memiliki diameter yang tebal dan daging buah yang padat. Saat dipanggang, dagingnya tidak mudah hancur dan mampu menyerap minyak serta bumbu pedas seperti spons.

Tips Tambahan: Jika Anda menggunakan Terong Jepang (Japanese Eggplant) yang berbentuk panjang dan ramping, potong secara memanjang (memanjang) dan kurangi waktu memanggang karena kulitnya lebih tipis dan dagingnya lebih cepat empuk.