Resep Cumi Masak Kuning Gurih Anti Amis dan Tidak Alot

Liputan6.com, Jakarta Resep Cumi Masak Kuning jadi jawaban ketika kamu ingin mengolah cumi lebih dari sekadar digoreng atau dibakar. Hidangan berkuah ini mengandalkan kunyit sebagai bintang rasa sekaligus pewarna alami, menghasilkan kuah keemasan yang gurih, segar, dan menggugah selera. Buat kamu yang mulai bosan dengan menu cumi itu-itu saja, sajian ini menawarkan kedalaman rempah tanpa teknik yang rumit.

Masak kuning adalah salah satu teknik olahan khas Nusantara yang berakar pada tradisi rempah Melayu dan Sumatra, tempat kunyit, lengkuas, jahe, serta serai dipadukan menjadi kuah keemasan. Teknik yang sama dipakai untuk ikan, ayam, hingga telur, dan cumi termasuk bahan yang paling cocok karena dagingnya manis alami serta cepat menyerap bumbu. Dibanding olahan cumi basah lain seperti tumis atau saus padang, versi kuning ini terasa lebih ringan tetapi tetap kaya.

Kunci keberhasilannya ada pada dua hal, yaitu cumi yang segar dan waktu memasak yang tepat. Dua faktor inilah yang paling sering membuat olahan cumi gagal dan berakhir alot. Panduan berikut membahas keduanya secara detail, lengkap dengan bahan, langkah, hingga cara memilih dan menyimpan cumi agar hasilnya maksimal.

Cumi masak kuning adalah olahan cumi segar yang dimasak dalam kuah bumbu kunyit, kerap ditambah santan dan asam kandis untuk sentuhan gurih-asam. Warna kuningnya murni berasal dari kunyit, sementara serai dan daun jeruk memberi aroma yang bersih. Cumi memang cocok untuk kuah semacam ini. 

Hal yang membedakannya dengan hidangan serupa cukup jelas. Gulai cumi khas Padang memakai santan lebih banyak dan rempah lebih pekat sehingga kuahnya kental dan berat. Sebaliknya, cumi masak kuning santan cenderung lebih encer serta tajam di kunyit. Ada pula olahan cumi asin bumbu kuning yang memakai cumi kering sehingga rasanya lebih asin dan butuh perendaman lebih dulu. Jadi, kalau kamu mencari cumi kuah kuning yang segar untuk lauk sehari-hari, versi cumi segar inilah yang paling pas.

Bahan utama

• 500 gram cumi segar ukuran sedang, bersihkan dan potong cincin 1-2 cm
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 200 ml santan kental
• 400 ml air
• 2 keping asam kandis
• 3 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus

• 6 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 cm kunyit, bakar sebentar
• 3 cm jahe
• 3 cm lengkuas
• 3 butir kemiri, sangrai
• 4 buah cabai merah keriting
• 1 sdt ketumbar
• 1/2 sdt merica butiran

Bumbu aromatik dan pelengkap

• 2 batang serai, memarkan
• 4 lembar daun jeruk, buang tulangnya
• 2 lembar daun salam
• 1 lembar daun kunyit, simpulkan
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• 1/2 sdt kaldu bubuk

1. Lumuri potongan cumi dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 10 menit, lalu bilas hingga bersih dan tiriskan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kunyit bakar, jahe, lengkuas, kemiri, cabai merah keriting, ketumbar, dan merica hingga benar-benar lembut.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, daun salam, dan daun kunyit hingga harum dan matang, ditandai warna yang menua dan minyak mulai terpisah.
4. Tuang air dan masukkan asam kandis, masak hingga mendidih dan aroma rempah keluar.
5. Kecilkan api, tuang santan sambil terus diaduk perlahan agar tidak pecah, lalu masak hingga kuah beruap tipis tetapi tidak mendidih deras.
6. Masukkan cumi, masak dengan api sedang hanya 3-5 menit hingga daging berubah warna dan menggulung.
7. Bumbui dengan garam, gula pasir, dan kaldu bubuk, lalu koreksi rasa sesuai selera.
8. Masak sebentar hingga kuah kuning agak mengental dan berminyak di permukaan, kemudian matikan api.
9. Sajikan cumi masak kuning selagi hangat bersama nasi putih.

Tekstur alot adalah masalah paling umum saat mengolah cumi, dan penyebabnya hampir selalu waktu memasak yang keliru. Protein cumi punya karakter unik, hanya lembut jika dimasak sangat cepat dengan api besar atau justru sangat lama dengan api kecil. Rentang di antara keduanya, yaitu dimasak sedang dalam durasi menengah, adalah zona yang membuat seratnya mengerut dan kenyal seperti karet.

• Masak singkat: untuk versi berkuah, masukkan cumi di tahap akhir dan cukup 3-5 menit hingga menggulung, jangan direbus lama.
• Buang amis lebih dulu: lumuri cumi dengan air jeruk nipis, parutan jahe, atau asam jawa sebelum dibilas untuk menghilangkan bau amis.
• Tiriskan sampai kering: permukaan cumi yang kering membuat bumbu menempel dan kuah tidak berair.
• Rendam sebentar untuk melembutkan: merendam cumi dalam campuran susu dan sedikit garam sekitar 30 menit dipercaya membantu melembutkan teksturnya sebelum dimasak.[4]https://www.themediterraneandish.com/fried-calamari-recipe/
• Santan jangan mendidih deras: aduk perlahan dengan api kecil agar santan tidak pecah dan kuah tetap mulus.
• Koreksi garam di akhir: tambahkan garam setelah cumi matang agar rasa tidak keasinan, seperti prinsip yang dipakai pada banyak resep cumi enak dan tidak alot.

Cara memilih cumi segar

Kesegaran menentukan segalanya. Cumi segar punya kulit yang masih menempel erat di badan, warna keunguan, mata bening, serta beraroma laut, bukan bau amonia yang menyengat. La Cucina Italiana, majalah kuliner Italia, menuliskan, "Kesegaran bahan adalah syarat pertama agar cumi lembut dan tidak alot." Cumi hasil tangkapan yang dikelola dengan baik termasuk pilihan seafood yang berkelanjutan, jadi tak ada salahnya menanyakan asal cumi kepada penjual.

Membersihkan cumi dengan benar

Membersihkan cumi berarti memisahkan bagian yang bisa dimakan dari yang tidak, mulai dari menarik kepala beserta isi perut, mengeluarkan tulang rawan bening mirip plastik dari dalam badan, membuang paruh keras di pangkal tentakel, lalu mengelupas kulit tipis keunguan bila ingin tampilan lebih bersih. Setelah itu, bilas badan dan tentakel hingga bersih, lalu keringkan sebelum dimasak.

Cara menyimpan cumi

Cumi segar sebaiknya segera diolah. Bila harus disimpan, letakkan di bagian terdingin kulkas dalam wadah tertutup dan gunakan dalam 1-2 hari, serta jangan mencucinya sebelum disimpan karena justru mempercepat pembusukan. Untuk stok lebih lama, bekukan dan gunakan dalam tiga bulan, serta hindari membekukan ulang cumi yang sudah dicairkan.

Nilai gizi dan catatan konsumsi

Selain menggugah selera, cumi dikenal sebagai sumber protein yang mengenyangkan untuk menu harian. Berbagai ulasan gizi menyoroti manfaat cumi untuk kesehatan, termasuk perannya bagi kesehatan otot dan kulit, bahkan potensi membantu menurunkan kolesterol bila diolah tanpa banyak minyak.

Isu merkuri juga kerap ditanyakan. Mengacu pada pedoman keamanan pangan FDA, cumi tergolong rendah merkuri dibandingkan banyak jenis ikan sehingga relatif aman dikonsumsi secara wajar. Karena itu, mengolahnya dengan cara ditumis atau dimasak kuah seperti resep ini lebih aman untuk jantung ketimbang digoreng dengan banyak minyak, sementara kekhawatiran soal kandungan merkuri cumi pun bisa ditepis.

1. Berapa lama cumi dimasak agar tidak alot?

Untuk resep cumi masak kuning, cumi cukup dimasak sekitar 3–5 menit setelah dimasukkan ke dalam kuah. Masak hingga daging berubah warna dan menggulung, lalu segera matikan api agar teksturnya tetap lembut dan tidak alot.

2. Bagaimana cara menghilangkan bau amis pada cumi?

Lumuri cumi yang sudah dibersihkan dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, lalu diamkan selama 10 menit. Setelah itu, bilas hingga bersih dan tiriskan. Jahe atau asam jawa juga dapat digunakan untuk membantu mengurangi bau amis.

3. Apakah cumi perlu direbus terlebih dahulu sebelum dimasak?

Tidak perlu. Cumi yang sudah dibersihkan dapat langsung dimasukkan ke dalam kuah bumbu kuning yang sudah matang. Cara ini membantu mempersingkat waktu memasak sehingga cumi tidak menjadi alot.

4. Kenapa cumi masak kuning bisa menjadi alot?

Cumi bisa menjadi alot karena dimasak dalam waktu yang kurang tepat. Memasaknya terlalu lama dengan api sedang membuat serat daging mengerut dan teksturnya menjadi kenyal seperti karet. Untuk masakan berkuah, masukkan cumi pada tahap akhir dan masak selama 3–5 menit.

5. Apakah resep cumi masak kuning bisa menggunakan santan?

Bisa. Santan digunakan untuk memberikan rasa gurih pada kuah cumi masak kuning. Setelah air dan bumbu mendidih, kecilkan api lalu masukkan santan sambil diaduk perlahan. Hindari memasak santan dengan api besar agar tidak pecah.