Resep Tumis Tempe Kikil Pedas yang Empuk dan Gurih

Liputan6.com, Jakarta Pernah bertanya-tanya kenapa tempe yang harganya murah bisa naik kelas begitu dipadukan dengan kikil sapi yang kenyal? Resep tumis tempe kikil menjawabnya lewat perpaduan sederhana: tempe yang gurih menyerap bumbu, sementara kikil kenyal-lembut memberi tekstur yang bikin lauk ini terasa jauh lebih berisi. Ditambah bumbu iris ala masakan rumahan dan siraman kecap manis, hasilnya lauk praktis yang sanggup bikin nambah nasi.

Perpaduan tempe dan kikil bukan hal baru dalam dapur Indonesia. Olahan tumis tempe berpotongan kikil sapi dengan bumbu iris sederhana, misalnya, terdokumentasi dalam referensi masak rumahan seperti Majalah Sedap terbitan Gramedia. Pendekatannya khas: bawang merah, bawang putih, dan daun bawang cukup diiris, bukan dihaluskan, sehingga aromanya segar dan proses masaknya cepat.

Di panduan ini kamu akan menemukan takaran yang masuk akal, urutan langkah yang benar mulai dari merebus kikil sampai menumis, plus tips agar kikil empuk dan tidak amis. Semua disusun supaya sekali coba langsung berhasil.

Tumis tempe kikil adalah lauk bergaya oseng khas rumahan yang memadukan tempe dari kedelai fermentasi dengan kikil, yaitu bagian kulit dan urat pada kaki sapi.

Ciri khasnya terletak pada kontras tekstur: tempe padat dan gurih berpadu dengan kikil yang kenyal sekaligus lembut, lalu keduanya dibalut bumbu iris dan kecap manis. Hidangan ini berbeda dari oseng tempe biasa yang umumnya hanya berisi tempe, dan juga lebih ringan dibanding sambal goreng kikil yang bersantan serta kaya rempah.

Posisinya berada di tengah: lebih "berisi" daripada oseng tempe polos, tetapi lebih cepat dibanding olahan kikil bersantan. Kalau ingin membandingkan berbagai gaya masakan berbahan kikil, tersedia banyak resep kikil khas Nusantara mulai dari berkuah, goreng, hingga tumis. Karena kikil butuh penanganan khusus, memahami cara mengolah kikil dengan benar jadi kunci hasil akhir.

Bahan utama

• 300 gram kikil sapi
• 250 gram tempe, potong dadu 2 cm
• 2 cm jahe, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 50 ml air
• 2 sdm minyak goreng untuk menumis

Bumbu iris

• 6 butir bawang merah, iris tipis
• 3 siung bawang putih, iris tipis
• 8 buah cabai rawit merah, iris serong
• 3 buah cabai merah keriting, iris serong
• 2 batang daun bawang, potong 2 cm
• 2 lembar daun jeruk, buang tulang daun
• 2 cm lengkuas, memarkan

Bumbu pelengkap

• 3 sdm kecap manis
• 1 sdt saus sambal
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt kaldu jamur bubuk (opsional)

1. Rebus kikil bersama jahe memar dan daun salam selama 30-40 menit hingga empuk saat ditusuk garpu, tiriskan, lalu potong dadu 2 cm.
2. Goreng tempe sebentar dalam minyak panas hingga permukaannya kering dan sedikit kecokelatan, angkat dan tiriskan.
3. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bawang merah dan bawang putih hingga layu dan harum.
4. Masukkan lengkuas, daun jeruk, cabai rawit, dan cabai merah keriting, tumis hingga cabai layu dan aromanya keluar.
5. Masukkan potongan kikil, aduk rata hingga terbalut bumbu.
6. Tambahkan tempe goreng, aduk perlahan agar tempe tidak hancur.
7. Tuang kecap manis, saus sambal, garam, gula pasir, merica bubuk, dan kaldu jamur bubuk, aduk rata.
8. Tuang 50 ml air, kecilkan api, masak sambil sesekali diaduk hingga kuah menyusut dan bumbu meresap.
9. Masukkan daun bawang, aduk sebentar hingga layu, lalu koreksi rasa.
10. Angkat dan sajikan tumis tempe kikil selagi hangat.

Tips agar tumis tempe kikil maksimal

• Pilih kikil segar berwarna putih kekuningan, tidak berlendir, dan tidak berbau tajam, lalu cuci bersih sebelum diolah.
• Buang air rebusan pertama untuk mengurangi bau, lalu rebus ulang dengan rempah. Sebagian orang bahkan terbiasa merebus kikil dengan timun untuk meluruhkan lendir dan bau amis.
• Gunakan presto agar hemat waktu; kalau ingin lebih irit energi, ada trik merebus kikil hemat gas dengan metode rebus lalu diamkan.
• Rebus kikil hingga bisa ditusuk garpu supaya hasilnya cepat empuk dan tidak berlendir.
• Goreng tempe sebentar sebelum ditumis agar tidak hancur; kamu juga bisa meniru cara tempe goreng lengkuas yang mengungkep tempe lebih dulu agar bumbu meresap. Tambahkan kecap saat api kecil supaya tidak gosong.

Menyiapkan kikil sebelum dimasak

Cuci kikil hingga bersih, lalu didihkan dan buang air rebusan pertama untuk mengurangi bau dan kotoran. Tekstur kenyal-lembut khas kikil baru muncul setelah kolagennya dimasak perlahan dalam waktu cukup lama; serat yang tadinya keras akan terurai menjadi gelatin sehingga kikil terasa empuk. Itulah kenapa proses perebusan tidak bisa diburu-buru. Tak punya presto? Kamu bisa merebus kikil pakai rice cooker atau membuatnya empuk tanpa panci presto.

Menyimpan dan menghangatkan kembali

Simpan sisa tumis tempe kikil dalam wadah tertutup di kulkas dan habiskan dalam 2-3 hari. Panaskan kembali hingga benar-benar panas sebelum disajikan, dan hindari membiarkannya terlalu lama di suhu ruang agar tetap aman dikonsumsi.

Variasi dan substitusi

Versi lebih pedas ala kikil mercon bisa kamu buat dengan menambah cabai rawit dan sedikit cabai merah giling. Rasa gurih kecap tetap jadi dasar, sensasi pedasnya yang naik. Untuk versi ramah anak, kurangi atau hilangkan cabai dan tambah sedikit kecap manis supaya rasanya lebih legit.

Kikil juga bisa disubstitusi sebagian dengan tahu atau ditambah telur puyuh untuk variasi tekstur. Kalau ingin mengeksplorasi bahan utamanya lebih jauh, tempe termasuk fleksibel diolah menjadi banyak menu, dari aneka olahan tempe, tempe kriuk lapis kulit, sampai tempe salted egg yang creamy.

Perpaduan tempe dan kikil menyumbang protein dari dua sumber berbeda. Tempe berasal dari fermentasi kedelai utuh oleh kapang Rhizopus. Mengutip Cleveland Clinic, tempe mengandung sembilan asam amino esensial sehingga tergolong protein lengkap, sekaligus menyimpan probiotik hasil fermentasi yang membantu kesehatan saluran cerna.

Dilansir dari Dr. Axe, proses fermentasi tempe telah mengubah sebagian protein menjadi asam amino sehingga meringankan kerja sistem pencernaan. Mengacu pada riset yang dipublikasikan di ScienceDirect, fermentasi tempe juga meningkatkan daya cerna protein dan menurunkan faktor antinutrisi dibanding kedelai biasa.

WebMD menyebut tempe sebagai salah satu sumber protein nabati yang dapat menjadi bagian dari pola makan sehat. Kandungan protein pada tempe juga dapat membantu memberikan rasa kenyang, sementara konsumsi makanan berbahan kedelai dikaitkan dengan manfaat bagi kesehatan jantung. 

Adapun kikil dikenal sebagai bagian sapi yang kaya kolagen. Menurut Dr Astari Apriantini, ahli nutrisi dan teknologi pangan hewani dari Fakultas Peternakan IPB University, dalam 100 gram kikil hampir tidak ada karbohidrat, kandungan lemaknya hanya sekitar empat persen, dan kolesterolnya kurang lebih 79 mg. Dr Astari Apriantini, dikutip dari IPB University, menyatakan, "Kikil memiliki rasa gurih dan cukup tinggi nutrisi, terutama protein. Protein pada kikil sebagian besar berbentuk kolagen."

Karena itu, porsi kikil sebaiknya tetap dijaga. Dr Astari Apriantini, masih dikutip dari IPB University, mengingatkan, "Kikil mengandung kolesterol dan purin dalam jumlah sedang, sehingga konsumsinya perlu dibatasi, terutama bagi orang dewasa, penderita asam urat, atau mereka yang memiliki riwayat penyakit metabolik." Untuk menyeimbangkan menu, tempe bisa jadi pendamping yang lebih ringan; ada banyak kreasi tempe untuk menu diet, bahkan tahu tempe kukus yang diolah nyaris tanpa minyak.

Tumis tempe kikil membuktikan bahwa lauk sederhana bisa terasa istimewa dengan teknik yang tepat: kikil direbus hingga empuk, tempe digoreng sebentar agar tidak hancur, lalu keduanya dibalut bumbu iris dan kecap manis. Sajikan hangat dengan nasi putih, dan kamu punya menu rumahan yang mengenyangkan. Untuk melengkapi meja makan, padukan dengan aneka lauk dari tahu dan tempe sesuai selera keluarga.

Baca juga: 3 resep tempe bosok yang praktis.