Resep Ikan Crispy Saus Tartar yang Renyah Tahan Lama

Liputan6.com, Jakarta Resep Ikan Crispy Saus Tartar adalah cara paling mudah untuk menyulap fillet ikan menjadi sajian ala restoran di dapur rumah. Bayangkan kerak tepung panko yang garing berpadu dengan saus tartar dingin yang creamy, asam, sekaligus segar. Perpaduan tekstur renyah di luar dan daging lembut di dalam inilah yang membuat hidangan bergaya fish and chips ini disukai segala usia.

Daya tariknya bukan cuma rasa. Bahan utamanya mudah didapat di pasar maupun swalayan, waktu memasaknya singkat, dan tampilannya terlihat mewah untuk acara ulang tahun, arisan, atau sekadar lauk akhir pekan. Dengan teknik yang tepat, kerak ikan bisa tetap renyah lebih lama dan sausnya terasa jauh lebih hidup dibanding versi botolan.

Saus tartar sendiri identik dengan cita rasa klasik khas Prancis. Rasanya jadi semakin sempurna melalui teknik menggoreng ikan berbalut remah roti yang berangkat dari khazanah sajian fish and chips Inggris. Sebelum masuk ke dapur, ada baiknya memahami asal-usul hidangan dan trik kuncinya supaya hasilnya benar-benar renyah dan gurih.

Hidangan ini pada dasarnya adalah perkawinan dua tradisi, di mana ikan goreng tepung bergaya Eropa dan saus tartar yang lahir dari dapur Prancis. Dilansir dari Tasting Table, sejumlah sejarawan menduga saus tartar berakar dari resep kuno yang berevolusi sejak Abad Pertengahan dan mengambil bentuk modernnya di Prancis, bahkan Julia Child mengaitkannya dengan steak tartare. Namanya kemudian dihubungkan dengan bangsa Tatar, sedangkan versi botolan siap pakai baru populer setelah Hellmann's memasarkannya pada era 1920-an.

Yang membedakan saus tartar dari saus krim lain cukup jelas. Berbeda dengan saus mentai yang gurih-umami atau Thousand Island yang cenderung manis, saus tartar mengandalkan asam segar dari acar, lemon, dan mustard di atas basis mayones. Karena itu ia begitu pas menemani gorengan berminyak, mulai dari ikan, udang, hingga chicken katsu. Chef Billy Parisi, dikutip dari laman resminya, menyarankan, "Buat saus tartar sesederhana mungkin karena ia harus melengkapi seafood, bukan menutupi rasanya."

Untuk ikannya, pilih fillet berdaging putih dan padat. Ikan kakap menjadi favorit karena dagingnya kokoh dan tidak mudah hancur saat digoreng. Struktur dan teksturnya tahan pada penggorengan bersuhu tinggi sehingga kulitnya renyah sementara dagingnya tetap lembut dan juicy. Ikan laut memang lebih disukai karena bebas aroma tanah yang kadang muncul pada ikan air tawar, seperti terlihat pada olahan fillet ikan pollock dengan saus tartar ala gerai cepat saji.

Bahan Utama (Ikan Crispy)

• 500 gram fillet ikan kakap, potong stik selebar 2-3 cm
• 1 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt lada putih bubuk
• 100 gram tepung terigu serbaguna
• 1 sdt bawang putih bubuk
• 1/2 sdt baking powder
• 2 butir telur, kocok lepas
• 150 gram tepung panko
• minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Fillet dori yang lembut dan bebas duri juga cocok, misalnya untuk burger ikan ala restoran cepat saji. Jika ingin lebih ekonomis, fillet ikan nila pun bisa dipakai dengan hasil yang tetap renyah.

Bahan Saus Tartar

• 150 gram mayones
• 2 sdm acar mentimun, cincang halus
• 1 sdm bawang bombay, cincang halus
• 1 sdm air perasan lemon
• 1 sdt mustard
• 1 sdm daun parsley, cincang halus
• 1/4 sdt lada hitam
• 1/2 sdt gula pasir
• garam secukupnya

Untuk eksplorasi lebih jauh, panduan resep saus tartar bisa membantu Anda menyesuaikan takaran asam dan kekentalannya sesuai selera.

Pelengkap

• 1 buah lemon, potong menjadi wedges
• daun selada secukupnya

Prosesnya cepat. Kuncinya ada pada suhu minyak, cara memasukkan ikan agar tidak menempel di wajan, serta memperhatikan berapa menit menggoreng ikan yang ideal. Berikut langkah lengkapnya.

1. Potong fillet ikan kakap menjadi stik selebar 2-3 cm, lumuri dengan air jeruk nipis, garam, dan lada putih, lalu diamkan 10 menit dan keringkan permukaannya dengan tisu dapur hingga benar-benar kering.
2. Campur tepung terigu, bawang putih bubuk, baking powder, dan sejumput garam dalam wadah datar, lalu siapkan telur kocok di wadah kedua dan tepung panko di wadah ketiga.
3. Gulingkan tiap potong ikan dalam tepung terigu hingga rata, kemudian tepuk-tepuk untuk membuang kelebihan tepung.
4. Celupkan ikan ke telur kocok, tiriskan sisa telur, lalu balur dalam panko sambil ditekan agar menempel, dan ulangi celup telur serta balur panko sekali lagi untuk lapisan ganda yang ekstra renyah.
5. Diamkan ikan berbalut tepung di atas rak kawat selama 10 menit agar lapisannya menempel kuat sebelum digoreng.
6. Panaskan minyak dalam wajan cekung hingga 170-180 derajat Celsius, uji dengan menjatuhkan sedikit remah panko, dan jika langsung berdesis serta mengapung berarti minyak siap.
7. Goreng ikan beberapa potong sekaligus tanpa memenuhi wajan selama 3-4 menit sambil sesekali dibalik hingga berwarna keemasan dan renyah.
8. Angkat ikan dan tiriskan di atas rak kawat, bukan tisu, agar uap tidak membuat lapisannya lembek, lalu ulangi hingga semua ikan matang.
9. Buat saus tartar dengan mengaduk mayones, acar, bawang bombay, air lemon, mustard, parsley, lada hitam, gula, dan garam hingga rata, kemudian simpan di kulkas minimal 15 menit.
10. Tata ikan crispy di atas daun selada, sajikan bersama saus tartar dan potongan lemon selagi hangat.

Rahasia ikan crispy yang sukses sebenarnya sederhana: kendalikan kelembapan dan jaga suhu minyak. Adonan pun memegang peranan besar.

• Keringkan ikan sebelum dibalur. Kelembapan berlebih membuat ikan terkukus alih-alih tergoreng sehingga keraknya sulit renyah. Hal ini makin penting saat Anda hendak menggoreng ikan beku yang masih menyisakan air.
• Terapkan pelapisan ganda. Melumuri ikan dua kali sebelum digoreng akan memberi tekstur ekstra renyah dan membuat lapisannya menempel lebih baik. Teknik serupa juga membuat udang crispy tahan renyah lebih lama.
• Pilih ikan yang tepat. Mengutip The Kitchn, ikan berdaging putih seperti nila, kakap, dan kod paling cocok digoreng karena rasanya ringan dan cepat matang. Hindari ikan berlemak yang mudah mendominasi rasa gorengan.
• Jaga suhu dan kematangan. Merujuk USDA, menganjurkan ikan matang pada suhu internal 63 derajat Celsius, meski banyak chef memilih sekitar 60 derajat agar daging tetap lembut Jangan memenuhi wajan agar suhu minyak tidak anjlok, salah satu penyebab ikan menyerap minyak dan tidak renyah.
• Tiriskan di rak kawat. Meletakkan ikan di atas tisu justru memerangkap uap dan membuat lapisannya melempem, sementara rak kawat menjaga sirkulasi udara agar kerak tetap garing.

Baca juga: Trik menggoreng ikan agar tidak lengket dan hasilnya utuh.

1. Versi panggang atau air fryer.

Bagi yang ingin lebih ringan, susun ikan berbalut panko di rak, semprot atau oles tipis minyak, lalu panggang pada 200 derajat Celsius hingga keemasan. Teksturnya memang sedikit kurang garing dibanding deep fry, tetapi tetap gurih dan lebih sedikit minyak.

2. Versi pedas.

Tambahkan cabai bubuk atau paprika ke campuran tepung, atau bubuhkan saus sambal ke dalam saus tartar untuk sentuhan hangat. Jika ingin sensasi saus yang lebih basah dan menggugah, olahan bergaya asam manis seperti tongkol crispy asam manis atau ayam asam manis crispy bisa menjadi inspirasi.

3. Versi tanpa telur.

Ganti pencelup telur dengan adonan tepung dan air soda dingin yang agak kental sebagai perekat panko. Cara ini cocok untuk yang alergi telur dan tetap menghasilkan lapisan renyah, mirip trik pada belut crispy.

Ikan apa yang paling cocok untuk ikan crispy saus tartar?

Pilih fillet berdaging putih, padat, dan minim duri seperti kakap, dori, nila, atau kod. Ikan laut umumnya lebih disukai karena bebas aroma tanah, tetapi ikan air tawar tetap enak asalkan dilumuri jeruk nipis sebelum diolah. Untuk anak-anak yang khawatir dengan duri, olahan seperti nugget ikan juga bisa jadi alternatif.

Bagaimana membuat saus tartar jika tidak ada acar?

Acar bisa diganti mentimun cincang halus yang direndam sebentar dalam cuka, atau memakai capers maupun relish. Yang terpenting, pertahankan unsur asam dari perasan lemon dan sedikit mustard agar rasanya tetap segar dan tidak seperti mayones polos.

Bagaimana agar ikan crispy tetap renyah dan tidak lembek?

Sajikan segera selagi panas dan simpan ikan terpisah dari saus supaya kerak tidak basah. Untuk stok, dinginkan lalu simpan dalam wadah kedap udara maksimal satu hingga dua hari, dan panaskan ulang di oven atau air fryer, bukan microwave, agar kegaringannya kembali.

Dengan bahan sederhana dan teknik yang tepat, ikan crispy saus tartar bisa jadi menu andalan yang selalu ludes di meja makan. Selamat mencoba dan bereksperimen dengan ikan favorit Anda, mulai dari kakap hingga olahan ikan goreng lain yang tak kalah menggoda.