Mendorong Perubahan Besar-besaran Budaya Dapur Restoran Prancis yang Toxic

Liputan6.com, Jakarta - Sejak 2017, Nora Bouazzouni, jurnalis kuliner asal Prancis telah melaporkan budaya dapur restoran yang toxic di seantero negeri. Namun, buku terbarunya, "Violence in the Kitchen," yang terbit pada Mei 2025, membuka tabir cerita tersebut.

Ia mengungkap luasnya kekerasan fisik, emosional, dan psikologis di dapur-dapur di seluruh Prancis. Kultur ini sudah jadi rahasia umum bagi pelaku industri, namun jarang diketahui masyarakat umum Prancis.

Bouazzouni mengatakan, "Ini benar-benar seperti jerami yang mematahkan punggung unta." Melalui kesaksian yang dikumpulkan dari para pekerja industri sejak 2020, buku ini menceritakan para koki yang mengamuk dengan keras, membakar staf dengan sengaja, atau melempar wajan ke wajah mereka jika mereka melakukan kesalahan saat melayani.

Mengutip CNN, 9 Agustus 2025, bagi orang kulit berwarna, hal itu berarti menghadapi pelecehan berbasis ras, dieksploitasi, serta diperlakukan dengan buruk. Bagi perempuan, hal itu berarti terus-menerus diseksualisasi.

Entah itu dengan menepuk-nepuk bokong mereka setiap hari, komentar cabul tentang penampilan mereka, dan, dalam kasus yang lebih serius, pemerkosaan di pendingin ruangan oleh seorang rekan kerja.

Hanya sedikit yang selamat tanpa cedera. Bouazzouni menyatakan, "Kesaksian yang paling mengejutkan saya adalah kesaksian yang dengan cepat bertujuan merendahkan martabat orang-orang di dapur. Karena dengan merendahkan martabat orang-orang di dapur, mereka dapat dieksploitasi."

Budaya dapur yang toxic bukanlah hal yang unik di Prancis, karena telah diungkap dan dikecam selama bertahun-tahun. Namun, karya Bouazzouni telah membantu memicu perhitungan nasional di Prancis dan telah sampai ke telinga para anggota parlemen negara itu.

Escoffier maupun ketelitian dapur restoran profesional sebenarnya dihormati dalam budaya Prancis. Namun dalam banyak hal, organisasi top-down inilah yang telah memfasilitasi budaya dapur yang toxic, yang memungkinkan para koki menyiksa staf mereka tanpa hukuman.

Terlebih lagi, sistem brigade dapur telah diekspor dan diduplikasi di dapur restoran mewah dan hotel di seluruh dunia oleh banyak koki internasional yang datang untuk berlatih di tempat kelahiran gastronomi mewah selama beberapa dekade.

Bouazzoni mengatakan, "Ketika koki asing datang untuk belajar di Prancis, baik di sekolah maupun magang, mereka kembali bekerja di negara lain dan terus mengekspor cara kerja ini."

Meski dapur yang didominasi laki-laki dan situasi penuh tekanan telah lama diketahui berkontribusi pada lingkungan kerja yang toxic, sebuah makalah 2021 yang diterbitkan dalam Journal of Management Studies menawarkan satu solusi yang menarik, namun sederhana, yaitu ciptakan lebih banyak dapur terbuka.

Dalam studi ini, para peneliti dari Universitas Cardiff menyimpulkan bahwa lingkungan kerja unik dapur fine dining, ruang terisolasi, tertutup, tersembunyi, jauh dari sorotan publik, memberi rasa bebas dari pengawasan.

Peneliti utama Robin Burrow mengatakan, "Yang mengejutkan kami dalam studi kami adalah pentingnya tempat para koki bekerja dalam konteks (meniadakan) budaya perundungan, kekerasan, dan agresi." Studi ini didasarkan pada wawancara dengan 47 koki dari restoran mewah di seluruh dunia.

Namun selama lima tahun terakhir, dunia pascapandemi telah membalikkan keadaan. Prancis tidak terkecuali dalam kekurangan tenaga kerja.

Saat itu, menurut Thierry Marx, presiden Persatuan Perdagangan dan Industri Perhotelan Prancis (UMIH), 300 ribu posisi di industri restoran dan perhotelan Prancis masih perlu diisi. Rata-rata lima restoran baru buka setiap hari, sementara 23 restoran tutup permanen.

Marx mengelola 10 restoran mewah di Jepang dan Prancis. Ia menjelaskan bahwa sistem brigade diperlukan untuk mendelegasikan tugas dan memaksimalkan efisiensi dalam lingkungan yang penuh tekanan dan penuh tekanan.

Namun, ia juga mengakui sistem ini bisa saja cacat, dan menunjukkan bahwa koki terbaik belum tentu jadi pemimpin terbaik. Mark mengatakan, "Saya pikir kita perlu menambahkan kursus manajemen dan mengakui bahwa kompeten dalam teknik profesional belum tentu memberi Anda pengetahuan manajerial."