Apa Fungsi Lubang-lubang pada Keju? Begini Penjelasan Ilmiahnya

Liputan6.com, Bern - Keju Swiss dikenal luas karena bentuknya yang khas, dipenuhi banyak lubang di permukaannya. Banyak yang mengira lubang pada keju berasal dari gigitan tikus, padahal alasannya sama sekali tidak berkaitan dengan hewan pengerat tersebut.

Menurut U.S. Dairy, kelompok dagang yang didanai peternak sapi perah, lubang-lubang pada keju Swiss muncul karena aktivitas bakteri dari genus Propionibacteria, atau disebut Props, dilansir dari Mental Floss, Rabu (15/10/2025).

Bakteri ini biasanya ditemukan pada susu mentah. Sebelum adanya proses pasteurisasi (pemanasan untuk membunuh bakteri), mikroba tersebut muncul secara alami. Kini, pembuat keju harus menambahkan kembali Props ke dalam susu setelah dipasteurisasi.

Proses pembuatan keju Swiss dilakukan dengan menyimpan dadih keju di ruangan hangat selama beberapa bulan untuk difermentasi. Saat bakteri memakan gula dan karbohidrat dari bahan makanan, mereka menghasilkan asam laktat sebagai produk sampingan.

Pada keju Swiss, Propionibacteria memakan sisa asam laktat tersebut dan menghasilkan gas karbon dioksida. Gas inilah yang membentuk gelembung-gelembung udara di dalam keju, menciptakan lubang khas yang dikenal sebagai "mata."

Kualitas Keju Swiss

Di Amerika Serikat, istilah "Swiss cheese" digunakan secara umum. Namun, di negara asalnya, keju ini dikenal sebagai Emmental. Badan Pertanian AS (USDA) menilai kualitas keju Swiss berdasarkan jumlah, ukuran, dan penyebaran lubangnya.

Meski umumnya keju Swiss memiliki lubang, ada juga yang tidak. Jenis seperti ini disebut "blind cheese," tapi rasa dan kualitasnya tetap sama. Selain keju Swiss, beberapa keju lain seperti Havarti, Tilsit, dan Gouda juga bisa memiliki rongga kecil akibat proses fermentasi alami.