Resep Donat Tepung Mocaf Tanpa Terigu, Empuk dan Cocok untuk Camilan Rumahan

Liputan6.com, Jakarta - Donat tepung mocaf bisa menjadi alternatif camilan rumahan bagi Anda yang ingin mengurangi penggunaan tepung terigu. Terbuat dari singkong yang telah melalui proses fermentasi, tepung mocaf memiliki karakteristik berbeda dari tepung terigu, tetapi tetap bisa digunakan untuk membuat berbagai kudapan, termasuk donat.

Salah satu cara mengolahnya adalah dengan mengombinasikan tepung mocaf, tepung beras, dan kentang kukus. Kentang membantu memberikan kelembapan pada adonan sehingga donat tidak terlalu kering setelah digoreng. Rasanya bisa dibuat semakin menarik dengan tambahan gula, cokelat, atau aneka topping sesuai selera.

Meski tidak menggunakan terigu, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat membuat donat dari tepung mocaf. Komposisi bahan, kelembapan adonan, dan proses fermentasi perlu disesuaikan agar donat memiliki tekstur yang cukup empuk dan tidak mudah hancur. Berikut ulasan Liputan6.com, Kamis (12/11/2026).

Perkiraan hasil: 8–10 donat ukuran sedang | Waktu: 1 jam 45 menit, termasuk fermentasi

Donat ini menggunakan kentang kukus sebagai bahan tambahan untuk menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Tepung mocaf dipadukan dengan sedikit tepung beras agar adonan lebih mudah dibentuk.

Bahan-bahan

• 200 gram kentang
• 150 gram tepung mocaf
• 50 gram tepung beras
• 3 gram ragi instan
• 1 kuning telur
• 75–100 ml susu cair hangat
• 25 gram margarin atau butter
• 1–2 sendok makan gula pasir atau gula aren bubuk
• ¼ sendok teh garam
• Minyak goreng secukupnya

Bahan topping:

• Gula donat atau gula halus secukupnya
• Cokelat leleh atau selai cokelat
• Meses, wijen, atau kacang cincang sesuai selera

Cara membuat

1. Kukus dan haluskan kentang. Kupas kentang, potong menjadi beberapa bagian, kemudian kukus sampai empuk. Setelah matang, haluskan hingga tidak ada bagian yang menggumpal. Biarkan agak dingin sebelum dicampurkan dengan bahan lain.
2. Aktifkan ragi. Campurkan ragi instan dengan sedikit susu cair hangat dan gula. Aduk sebentar, lalu diamkan sekitar 5–10 menit sampai muncul busa. Jika tidak ada tanda aktivitas, sebaiknya gunakan ragi baru.
3. Campurkan bahan kering. Masukkan tepung mocaf, tepung beras, dan sisa gula ke dalam wadah. Aduk sampai tercampur rata.
4. Masukkan bahan basah. Tambahkan kentang halus, kuning telur, dan larutan ragi. Tuangkan susu sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga membentuk adonan yang lembap dan dapat dipadatkan.
5. Tambahkan margarin dan garam. Masukkan margarin atau butter, kemudian aduk dan uleni ringan sampai seluruh bahan tercampur. Adonan berbasis mocaf tidak perlu diuleni seperti adonan donat terigu karena tidak memiliki jaringan gluten yang sama.
6. Diamkan adonan. Tutup wadah menggunakan kain bersih atau plastik, kemudian diamkan sekitar 45–60 menit di tempat hangat. Adonan mungkin tidak mengembang sebesar donat berbahan terigu, sehingga jangan hanya mengandalkan ukuran sebagai penentu keberhasilan fermentasi.
7. Bentuk donat. Bagi adonan menjadi beberapa bagian dengan ukuran sama. Bulatkan menggunakan tangan yang sedikit diolesi minyak, kemudian pipihkan dan buat lubang di tengahnya. Jika adonan terlalu lembek, tambahkan sedikit tepung mocaf secara bertahap.
8. Goreng donat. Panaskan minyak dengan api kecil hingga sedang. Masukkan donat secara perlahan dan goreng sampai kedua sisinya berwarna kuning kecokelatan. Hindari membolak-balik donat terlalu sering agar bentuknya tidak rusak.
9. Tiriskan dan beri topping. Angkat donat setelah matang, lalu tiriskan. Setelah suhunya sedikit turun, tambahkan gula halus, cokelat leleh, wijen, atau topping lain sesuai selera.

Catatan resep: Takaran susu bersifat fleksibel karena kadar air kentang dan daya serap setiap merek tepung mocaf bisa berbeda. Mulailah dari 75 ml, kemudian tambahkan sedikit demi sedikit sampai adonan bisa dipadatkan.

Sebelum mencoba resepnya, ada baiknya mengenal bahan utama yang digunakan. Mocaf merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour, yaitu tepung singkong yang diproses melalui fermentasi untuk mengubah karakteristik fisik dan kimia patinya.

Berbeda dengan tepung singkong biasa, mocaf melalui proses pengolahan khusus dengan bantuan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat. Proses fermentasi tersebut membantu mengurangi aroma khas singkong sekaligus mengubah sifat tepung sehingga lebih mudah diaplikasikan dalam berbagai olahan makanan.

Menurut Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Binuang, fermentasi pada pembuatan mocaf dapat mengubah karakteristik tepung, antara lain meningkatkan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Hasilnya, tepung memiliki karakteristik yang lebih sesuai untuk berbagai kebutuhan pengolahan pangan.

1. Berasal dari Singkong Lokal yang Difermentasi

Salah satu hal menarik dari tepung mocaf adalah bahan bakunya yang berasal dari singkong atau ubi kayu. Bahan pangan lokal ini kemudian diolah melalui beberapa tahapan, mulai dari pengupasan, pencucian, pemotongan, fermentasi, pengeringan, hingga penggilingan.

Berdasarkan materi informasi dari Balai Penerapan Standar Instrumen Pertanian (BSIP) Jawa Tengah, fermentasi dapat menggunakan mikroba seperti Lactobacillus spp. Mikroorganisme tersebut membantu memodifikasi pati singkong dan mengurangi senyawa penyebab aroma kurang sedap.

Dalam proses pembuatannya, singkong biasanya direndam selama 24–48 jam dengan tambahan starter fermentasi. Setelah itu, singkong ditiriskan, dikeringkan, digiling, dan diayak hingga menghasilkan tepung bertekstur halus. Proses inilah yang membedakan mocaf dari tepung singkong biasa.

2. Tidak Mengandung Gluten Secara Alami

Keunggulan lain tepung mocaf adalah tidak mengandung gluten secara alami karena dibuat dari singkong, bukan gandum. Gluten merupakan kelompok protein yang terdapat dalam bahan pangan seperti gandum, jelai, dan gandum hitam.

Karakteristik ini membuat mocaf dapat menjadi alternatif bahan baku untuk membuat makanan tanpa gluten. Namun, orang dengan penyakit celiac tetap perlu memperhatikan label produk dan kemungkinan kontaminasi silang selama proses produksi maupun pengolahan.

Jika ingin membuat donat bebas gluten, pastikan seluruh bahan tambahan yang digunakan juga tidak mengandung gluten dan diproses dengan peralatan yang terhindar dari kontaminasi tepung terigu.

3. Memiliki Tekstur Halus dan Aroma Lebih Netral

Tepung mocaf umumnya memiliki warna lebih putih, tekstur halus, dan aroma yang lebih netral dibandingkan tepung singkong yang tidak difermentasi.

Karakteristik tersebut membuatnya relatif mudah dicampurkan dengan bahan lain, termasuk kentang, telur, susu, dan margarin. Dalam pembuatan donat, tepung mocaf dapat menghasilkan adonan yang cukup lembut ketika dikombinasikan dengan bahan yang memberikan kelembapan.

Meski demikian, tekstur akhir donat tidak sepenuhnya sama dengan donat berbahan terigu. Tepung mocaf tidak membentuk jaringan gluten seperti tepung gandum sehingga elastisitas dan kemampuan adonannya menahan gas berbeda. Itulah sebabnya penggunaan kentang, telur, atau bahan pengikat lainnya dapat membantu memperbaiki struktur donat.

4. Bisa Digunakan untuk Berbagai Olahan Makanan

Mocaf tidak hanya cocok untuk membuat donat. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai bahan baku atau campuran berbagai produk pangan, baik camilan maupun makanan utama.

Beberapa contoh olahannya antara lain:

• Kue basah: brownies, bolu, kue lapis, dan aneka kudapan kukus.
• Kue kering: nastar, kastengel, dan cookies.
• Makanan gorengan: bakwan, pisang goreng, dan aneka gorengan berbalut tepung.
• Makanan berbasis adonan: mi, bihun, dan beberapa jenis roti dengan formulasi khusus.
• Camilan rumahan: donat, stik singkong, dan kue panggang.

Publikasi Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) mengenai tepung kasava modifikasi juga menjelaskan potensi mocaf sebagai bahan substitusi terigu untuk mendukung diversifikasi pangan. Persentase penggunaannya dapat berbeda bergantung pada jenis produk yang dibuat.

5. Mendukung Diversifikasi Pangan Lokal

Penggunaan tepung mocaf juga menjadi salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan singkong sebagai bahan pangan lokal. Selama ini, tepung terigu masih banyak digunakan dalam pembuatan berbagai makanan, termasuk kue dan camilan.

Dengan mengolah singkong menjadi mocaf, bahan pangan lokal memiliki peluang untuk digunakan dalam produk yang lebih beragam. Pengembangan ini juga membuka kesempatan bagi usaha pengolahan singkong dan industri makanan rumahan.

Meski begitu, mocaf tidak harus selalu menggantikan terigu sepenuhnya. Untuk beberapa jenis makanan, pencampuran dengan tepung lain justru diperlukan agar hasil akhirnya memiliki tekstur yang sesuai.

Membuat donat tanpa tepung terigu membutuhkan sedikit penyesuaian. Pasalnya, mocaf tidak mempunyai kemampuan membentuk jaringan gluten yang membantu adonan donat terigu menjadi elastis dan mengembang.

Agar hasilnya lebih baik, perhatikan beberapa tips berikut.

1. Gunakan kentang kukus yang benar-benar halus. Kentang dapat membantu memberikan kelembapan dan membuat tekstur bagian dalam donat lebih lembut. Pastikan tidak ada gumpalan agar adonan mudah tercampur.
2. Jangan langsung menuangkan seluruh cairan. Daya serap setiap tepung mocaf bisa berbeda. Tambahkan susu sedikit demi sedikit sampai adonan memiliki konsistensi yang dapat dibentuk.
3. Gunakan tepung beras sebagai campuran. Tepung beras membantu membentuk karakter adonan yang berbeda dibandingkan jika hanya menggunakan mocaf. Namun, jangan menambahkannya terlalu banyak karena hasil donat berpotensi lebih padat.
4. Pastikan ragi masih aktif. Ragi yang sudah tidak bekerja dengan baik dapat membuat adonan sulit mengembang. Aktifkan terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke bahan lainnya.
5. Goreng dengan api kecil hingga sedang. Suhu minyak yang terlalu tinggi membuat bagian luar donat cepat kecokelatan, sedangkan bagian dalamnya belum tentu matang. Goreng secara bertahap agar donat matang lebih merata.
6. Hindari terlalu sering membolak-balik donat. Adonan mocaf cenderung lebih rapuh dibandingkan adonan terigu. Karena itu, tunggu salah satu sisinya cukup kokoh sebelum membaliknya.

Dengan memperhatikan komposisi bahan dan teknik pengolahan, donat tepung mocaf bisa menjadi variasi camilan yang menarik untuk dicoba di rumah.

1. Apakah tepung mocaf bisa menggantikan tepung terigu?

Bisa. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan pengganti atau campuran tepung terigu dalam berbagai olahan makanan. Namun, penggunaannya perlu disesuaikan dengan jenis makanan karena mocaf tidak memiliki kandungan gluten yang membantu membentuk elastisitas adonan.

2. Apakah tepung mocaf bisa digunakan untuk membuat kue?

Bisa. Tepung mocaf dapat digunakan untuk membuat brownies, bolu, cookies, kue lapis, dan berbagai jenis kue lainnya. Untuk mendapatkan tekstur yang sesuai, tepung mocaf terkadang perlu dikombinasikan dengan tepung beras, maizena, telur, atau bahan lainnya.

3. Apakah tepung mocaf sama dengan tepung tapioka?

Tidak. Keduanya memang berasal dari singkong, tetapi proses pembuatannya berbeda. Mocaf dibuat dari singkong yang difermentasi dan digiling menjadi tepung, sedangkan tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong.

4. Apakah tepung mocaf aman untuk penderita penyakit celiac?

Mocaf secara alami tidak mengandung gluten sehingga berpotensi menjadi alternatif bahan pangan bagi penderita penyakit celiac. Namun, pastikan produk memiliki jaminan bebas gluten dan tidak mengalami kontaminasi silang selama proses produksi maupun pengolahan.

5. Apakah tepung mocaf bisa digunakan untuk membuat gorengan?

Bisa. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan pelapis maupun campuran adonan gorengan. Anda bisa menggunakannya untuk membuat bakwan, pisang goreng, dan berbagai camilan gurih lainnya. Hasil akhirnya dapat berbeda bergantung pada komposisi tepung dan teknik menggorengnya.