Resep Ayam Goreng Pedas yang Gurih dan Bikin Nagih

Liputan6.com, Jakarta Resep ayam goreng pedas selalu punya tempat khusus di meja makan keluarga Indonesia. Perpaduan daging ayam yang gurih, kerak tipis yang garing, dan sambal cabai yang menyengat membuat lauk ini sulit ditolak, apalagi disantap panas bersama nasi hangat. Kabar baiknya, kamu bisa membuatnya sendiri di rumah tanpa bumbu instan, cukup dengan bahan yang mudah ditemukan di dapur.

Ayam goreng pedas sebenarnya bukan satu resep tunggal, melainkan keluarga besar hidangan yang tersebar di berbagai daerah, mulai dari ayam rica-rica khas Manado sampai ayam balado ala Minangkabau. Kunci versi rumahan yang enak terletak pada dua tahap yaitu ayam diungkep dulu bersama bumbu rempah hingga meresap, baru kemudian digoreng dan dibalut sambal. Mengutip The Kitchn, menggoreng ayam memang tergolong proyek masak yang butuh waktu, tetapi hasil buatan sendiri sepadan dengan usahanya.

Di panduan ini kamu akan menemukan takaran bahan yang jelas, urutan langkah yang runut, plus rahasia dari para chef agar keraknya renyah dan dagingnya tetap juicy. Sesuaikan jumlah cabai dengan selera keluarga, lalu siapkan lalapan sebagai teman menyantap.

Ayam goreng pedas adalah lauk yang mengandalkan kontras rasa: gurih dari ayam berbumbu dan sensasi pedas dari sambal atau tumisan cabai. Di antara ragam olahan ayam pedas Nusantara, resep ini biasa dibedakan lewat tingkat kepedasan, jenis cabai, dan cara membalut bumbunya.

Pembedanya dengan saudara-saudaranya cukup jelas. Ayam geprek menyajikan ayam tepung renyah yang diulek bersama sambal mentah di atas cobek, ayam rica-rica mengandalkan rempah melimpah dengan bumbu yang meresap sedangkan ayam balado dibalut cabai merah halus yang ditumis.

Versi kali ini memakai ayam ungkep yang digoreng lalu dibalut sambal cabai kasar, mirip gaya resep ayam pedas rumahan yang banyak digemari.

• Porsi: 4 porsi
• Waktu persiapan: 20 menit
• Waktu masak: 40 menit
• Tingkat kesulitan: Sedang

Bahan utama dan marinasi

• 1 kg ayam, potong menjadi 8-10 bagian
• 2 sdm air perasan jeruk nipis
• 1 sdt garam

Bumbu ungkep (haluskan)

• 6 siung bawang putih
• 8 butir bawang merah
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 3 butir kemiri, sangrai
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 2 cm jahe
• 1 1/2 sdt garam
• 1 sdt gula pasir

Bumbu ungkep utuh dan cairan

• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, geprek
• 3 lembar daun jeruk
• 300 ml air
• 750 ml minyak untuk menggoreng

Sambal pedas

• 15 buah cabai rawit merah
• 10 buah cabai merah keriting
• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 2 buah tomat merah
• 1 sdt terasi, bakar
• 1 sdt gula pasir
• 1/2 sdt garam
• 3 lembar daun jeruk, iris halus
• 2 sdm air jeruk limau

Pelengkap

• nasi putih hangat secukupnya
• lalapan berupa timun, kemangi, dan kol secukupnya

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
2. Haluskan bawang putih, bawang merah, kunyit, kemiri, ketumbar bubuk, jahe, garam, dan gula pasir hingga lembut.
3. Rebus ayam bersama bumbu halus, daun salam, serai, daun jeruk, dan 300 ml air, lalu masak dengan api sedang hingga air menyusut dan bumbu meresap, sekitar 25-30 menit, hingga daging empuk saat ditusuk.
4. Angkat ayam, tiriskan, dan biarkan permukaannya kering agar tidak meletup saat digoreng.
5. Panaskan minyak hingga sekitar 170-175 derajat Celsius, lalu goreng ayam hingga kecokelatan dan garing tanpa memenuhi wajan agar suhu minyak tetap stabil.
6. Angkat ayam dan tiriskan di atas rak kawat supaya udara mengalir dan lapisannya tetap renyah.
7. Ulek kasar cabai rawit merah, cabai merah keriting, bawang merah, bawang putih, tomat, terasi bakar, gula pasir, dan garam.
8. Tumis sambal dengan sedikit minyak sisa menggoreng hingga matang, harum, dan minyak cabainya keluar.
9. Masukkan irisan daun jeruk, aduk sebentar hingga aromanya wangi.
10. Masukkan ayam goreng, aduk hingga seluruh permukaan ayam terbalut sambal.
11. Siram air jeruk limau, aduk sebentar, lalu koreksi rasa.
12. Angkat dan sajikan panas bersama nasi putih hangat dan lalapan.

• Ungkep sampai meresap. Masak ayam bersama bumbu hingga air benar-benar menyusut supaya rasa masuk sampai ke serat daging.
• Keringkan sebelum digoreng. Permukaan ayam yang kering membuat minyak tidak meletup dan kerak lebih cepat garing.
• Bakar terasi lebih dulu. Terasi bakar mengeluarkan aroma umami yang membuat sambal terasa lebih dalam dan tidak langu.
• Koreksi rasa di akhir. Tambahkan gula, garam, atau perasan jeruk limau sedikit demi sedikit sampai seimbang.
• Sajikan segera. Ayam goreng pedas paling nikmat saat panas; makin lama didiamkan, keraknya makin melempem.

Teknik menggoreng agar renyah dan matang merata

Jaga suhu minyak di kisaran 170-175 derajat Celsius dan jangan memasukkan ayam terlalu banyak sekaligus, karena suhu minyak yang anjlok membuat ayam menyerap minyak dan menjadi lembek. Setelah diangkat, tiriskan ayam di atas rak kawat, bukan tisu, supaya uap panas tidak terperangkap dan lapisannya tetap kering. Untuk memastikan kematangan, bagian terdalam daging idealnya sudah tidak berwarna merah muda dan terasa empuk saat ditusuk.

Rahasia kerak ekstra renyah ala chef

Buat kamu yang suka versi berbalut tepung ekstra garing, teknik pelapisan ganda layak dicoba. Jeff McInnis, chef eksekutif di Root and Bone, dikutip dari Tasting Table, menyatakan, "Saya suka pelapisan ganda. Jika dilakukan dengan benar, menggoreng dua kali menciptakan lapisan luar yang tebal dan sangat renyah."

Prinsip menggoreng dua kali juga jadi andalan dapur profesional. J. Kenji Lopez-Alt, penulis buku The Food Lab, dikutip dari Philstar, menjelaskan, "Lalu kami menggorengnya lagi pada suhu 375 derajat Fahrenheit dan ayamnya menjadi renyah." 

Penggorengan pertama mematangkan daging, sedangkan penggorengan kedua yang lebih panas mengusir sisa air di permukaan sehingga kerak menjadi kering. Sebagaimana dilaporkan Food Network, sejumlah koki bahkan menggoreng ayam dua kali ala Korea demi kerak ekstra renyah dengan daging yang tetap juicy.

Menjaga kelembapan daging sama pentingnya dengan kerak yang garing. Hamilton Johnson, chef dan partner di restoran Mallard, Washington D.C., dikutip dari Chowhound, mengatakan, "Kami merendam ayam dalam air teh manis selama 24 jam agar tetap juicy dan penuh rasa." Pada resep ini, peran itu digantikan oleh proses ungkep yang membuat bumbu meresap sekaligus menahan daging tetap lembap.

Kalau ingin lebih hemat minyak, ada pula teknik memulai dari wajan dingin. Merujuk PBS Food, ayam berkulit bisa diletakkan di wajan tanpa minyak lalu dipanaskan perlahan agar lemak dari kulit keluar dan menghasilkan kulit tipis yang sangat renyah. Cara ini cocok untuk potongan berkulit dan menyisakan sedikit minyak.

Versi pedas manis

Kalau ada anggota keluarga yang belum kuat pedas, kurangi cabai rawit dan tambahkan kecap manis saat menumis sambal untuk sentuhan manis-gurih. Pendekatan ini mirip ayam kecap pedas manis atau ayam goreng saus pedas manis yang ramah di lidah anak-anak.

Versi kering berbumbu

Ingin ayam yang lebih kering dan awet? Perbanyak bumbu ungkep dan goreng ayam sampai benar-benar cokelat, lalu taburi remahan bumbu kering seperti pada ayam goreng bumbu rempah lengkuas. Untuk rasa pedas manis berempah, ayam goreng bumbu rujak bisa jadi arah lain.

Versi ala mancanegara

Penggemar rasa membara bisa mencoba lumuran minyak cabai panas ala ayam goreng Nashville, atau siraman ayam goreng chili oil yang gurih pedas. Untuk variasi potongan dan camilan, sayap ayam pedas manis dan pangsit goreng isi ayam pedas juga layak dicoba.

Memilih ayam yang tepat

Ayam broiler cocok untuk hasil yang cepat empuk dan berdaging tebal, sedangkan ayam kampung memberi tekstur lebih padat dan gurih meski butuh waktu ungkep lebih lama. Pilih potongan yang seragam agar matang merata; paha dan dada yang dibelah adalah bagian paling ramah untuk digoreng.

Menyeimbangkan tingkat kepedasan

Tingkat pedas bisa kamu atur lewat rasio cabai rawit dan cabai keriting. Cabai keriting memberi warna merah pekat dengan pedas yang lebih lembut, sementara rawit menyumbang sengatan tajam. Buang sebagian biji cabai bila ingin pedas yang lebih kalem tanpa mengurangi warnanya.

Menyimpan dan menghangatkan kembali

Simpan ayam dan sambal secara terpisah dalam wadah tertutup di kulkas hingga dua hari. Saat akan disantap, panaskan ayam di wajan atau air fryer supaya keraknya kembali garing, baru balut ulang dengan sambal yang sudah dihangatkan. Hindari microwave karena uap airnya membuat lapisan ayam melempem.

Teman santap yang pas

Ayam goreng pedas cocok didampingi aneka sambal untuk ayam goreng, dari sambel terasi yang gurih sampai sambal terasi mentah yang segar. Versi sambal terasi khas Sunda yang ditumis matang bahkan bisa disimpan sebagai stok. Untuk sajian yang lebih mengenyangkan, padukan dengan nasi uduk ayam crispy. Bila ingin rehat dari rasa pedas, olahan ayam berkuah santan seperti opor ayam kuning Betawi dan opor ayam bakar khas Kudus menawarkan cita rasa yang lebih lembut.

Dengan bumbu ungkep yang meresap dan sambal yang ditumis matang, resep ayam goreng pedas ini siap jadi andalan menu harian maupun akhir pekan. Sesuaikan kepedasan dengan selera, sajikan panas bersama nasi dan lalapan, lalu nikmati kerak gurih yang berpadu dengan sambal menggigit di setiap suapan.

1. Bagaimana cara membuat ayam goreng pedas tetap renyah?

Gunakan pelapis tepung yang kering dan goreng ayam hingga matang. Untuk tekstur lebih renyah, ayam dapat digoreng dua kali dengan suhu penggorengan kedua lebih tinggi.

2. Apakah ayam perlu diungkep sebelum digoreng?

Ayam dapat diungkep terlebih dahulu agar bumbu lebih meresap dan bagian dalam matang sebelum masuk ke tahap penggorengan.

3. Bagaimana agar ayam goreng pedas tidak cepat lembek?

Pastikan ayam tidak langsung ditutup setelah digoreng. Tiriskan di rak agar uap panas tidak terperangkap dan membuat lapisan tepung menjadi lembek.

4. Bisakah membuat ayam goreng tanpa banyak minyak?

Bisa, terutama untuk potongan ayam yang masih memiliki kulit. Memulai dari wajan dingin dapat membantu mengeluarkan lemak dari kulit sehingga kebutuhan minyak tambahan bisa dikurangi.

5. Bagaimana membuat rasa pedas ayam goreng lebih meresap?

Gunakan bumbu pada tahap ungkep atau marinasi, kemudian tambahkan sambal atau bumbu pedas setelah ayam digoreng sesuai tingkat kepedasan yang diinginkan.